bannerka.ua

Изучение строения и методов снятия верхнего покрова скота и птицы. Шкуру

Изучение строения и методов снятия верхнего покрова скота и Птицы.

Шкуру с волосяным покровом называют Шкурой. Она состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки.

Эпидермис — По толщине составляет около 1-5% толщины шкуры. При производстве кожи его вместе с волосом удаляют, при изготовлении меха — хранят.

Дерма — Представляет собой сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулинових волокон. Дерма состоит из двух слоев: верхний слой называется сосочковым, нижний — сетчатым. Толщина дермы зависит от вида кожи. У шкур крупного рогатого скота она составляет около 84% общей толщины.

В сосочковом слое размещены волосяные сумки с волосом, потовые и сальные железы, кровеносные и лимфатические сосуды. Ретикулиновые волокна в переплетении с тонкими коллагеновых и эластиновых волокнами на поверхности сосочкового слоя образуют густую, плотную сетку. Этот слой после ввидалення эпидермиса в процессе выделки шкуры образует ее лицевую поверхность. Лицевой слой достаточно устойчив по отношению к внешним воздействиям (механических, тепловых, химических, бактериальных).

Для сетчатого слоя шкур большинства животных характерен слабое развитие эластиновых волокон, отсутствие потовых и сальных желез, а также волосяных сумок. Толщина сетчатого слоя и, соответственно, качество кожи зависит, прежде всего, от характера переплетения пучков коллагеновых волокон дермы. Она различна в шкур отдельных видов, а также на различных участках кожи одного вида.

Подкожная клетчатка является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Этот слой содержит значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделена подкожная клетчатка называется мездра.

В состав шкуры входят вода, белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Основную массу сухих веществ (около 95%) составляют белки (коллаген, эластин, ретикулин). Коллаген имеет важное для кожевенного производства свойство — соединяться с дубильными веществами. Коллагеновые волокна дубленой кожи при кипячении не растворяются, не отекают и не загнивают.

Содержание воды в коже зависит от вида, возраста, категории упитанности животного. В шкурах молодых и менее упитанных животных ее содержится больше. Шкура в парном состоянии содержит 60-75% воды.

Физические свойства сырой шкуры имеют значительное влияние на ее товарную ценность. При оценке кожевенного сырья важное значение придается размера шкуры, ее массе, толщине, плотности и прочности. Строение и свойства кожи на отдельных топографических участках неодинакова. Также это касается и толщины. Так, в шкур КРС наибольшая толщина на огузке, наименьшая на полах, особенно на промежность.

Плотность кожи зависит от характера, сплетение пучков коллагеновых волокон, наличия в дерме жировых отложений, количества волосяных сумок и т. п.. Прочность кожи зависит от толщины и плотности кожи. С топографических участков шкуры наибольшую плотность имеет черпак, наименьшую — пах. Полы и лапы также недостаточно прочны.

Шкуры даже одного вида животных различаются по строению и товарными качествами. С мясного скота получают шкуры более толстые, но недостаточно плотные, из молочных — более тонкие. Самцы тяжелее и крупнее самок, поэтому их шкуры имеют большую площадь, толщину и плотность. Масса шкуры зависит от ее толщины, плотности, волосяного покрова, вида, породы, пола, вик4у и категории упитанности. С ростом животного увеличивается размер, масса, изменяется микроструктура шкуры — складнишають их переплетения, наблюдается более интенсивное жироотложения в подкожной клетчатке.

Процесс первичной переработки шкур включает обрядку и промывка. Продолжительность этих операций консервирования не должна превышать для шкур крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов 3-х часов, свиней и овец — 2-х ч с момента съемки.

Обрядку проводят в такой последовательности: сначала удаляют уши и губы, затем нашествий, сгустки крови и другие загрязнения. В последнюю очередь из кожи осторожно срезают остатки мяса и сала, чтобы не повредить дерму. Шкуры от нашествие очищают на бревне тупым изогнутым ножом с двумя ручками на концах (тупик), двигая его в направлении роста волоса. Для удаления остатков мяса и сала шкуру кладут на колоду волосистой поверхностью вниз и, двигая тупиком по мездре сверху вниз, осторожно их срезают. При отсутствии бревна и тупика Пририз мяса и сала осторожно удаляют с помощью ножа.

Первичная обработка шкур завершается промывкой водой с температурой не выше 20 ° С. Процесс осуществляют в течение 1-2 мин со стороны волосы и не более 1 мин с мездровый стороны. После промывания влагу из шкур удаляют на машине или вручную скребком и укладывают для стекания на козлы волосяной поверхностью вверх на 2 часа. Овечьи и козьи шкуры без нашествие при сухом посоле консервируют без промывки.

Снятия оперения — наиболее сложная и трудоемкая операция. Для полного удаления оперения без повреждений тушки необходимо ослабить силу, которая удерживает перо в коже. С этой целью тушки птицы ошпаривают в ванне горячей водой, после чего перья легко удаляется. Голову и крылья неводоплавнои птицы подвергают дополнительной тепловой обработке — пидшпарци.

В водоплавающей птицы оперение значительно плотнее, с хорошо развитым пуховым покровом, а жировая смазка защищает от намокания в воде, поэтому ее ошпаривают при более высокой температуре и в течение длительного времени. Оперение снимают сразу же после окончания процесса, так через 15-20 мин. положительный эффект ошпарення исчезает.

При тепловой обработке необходимо тщательно контролировать температуру и продолжительность процесса. Недоошпарення затрудняет удаление перьев, а переошпарення приводит к отшелушивания эпидермиса кожи, которая затем приобретает от светло — до темно-коричневого цвета, снижая товарный вид тушки.

Оперение снимают с помощью различных машин. Наиболее распространенные бильного машины или дисковые автоматы, рабочими органами которых рифленые резиновые били. Обработка в автоматах должна сопровождаться орошением тушек водой с температурой 48-50 ° С. Для удаления оперения используют также машины периодического действия с барабаном, вращающимся на поверхности которого закреплены резиновые рифленые пальцы. Зависимости от вида и возраста птицы, в барабан одновременно загружают от двух до десяти тушек. Продолжительность обработки кур и цыплят составляет 10-15 с, а остальных видов — 30-40 с.

Остатки перьев и нитевидные перо из тушек неводоплявнои птицы удаляют вручную или обжигом на газовую горелку. Для удаления пней и остатков оперения с тушек водоплавающей птицы используют воском, которую ведут в ванне с паровым обогревом, путем двукратного погружения тушек в расплавленную воскомассы. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-3 5 ° С. Тушки опускают в воскомассы на 3-6 с, затем выдерживают над ванной течение 20 с для стока и охлаждения воскомассы. Температура воскомассы КИП в ванне должна составлять 52-54 ° С, а воскомассы ВМЦ-75-80 ° С. Пенькознимаюча способность воскомассы КИП составляет 40-42%, а ^ МЦ-70-80%. Толщина воскового покрова по всей поверхности достигает 1-2,5 мм. Затем тушки охлаждают водой температурой не выше 4 ° С в течение 1,5-2,0 мин для образования из воскомассы корочки, которую вместе с перьями и пухом удаляют на бильного пальцевых машинах или вручную.

Шкура животных содержит в среднем 66-72% влаги, 24-28 белков, 4-8 жиров и до 1% минеральных веществ и является благоприятной средой для развития различных бактерий, среди которых наиболее вредные протеолитические, обусловливающих гниения белков.

Своевременное консервирования шкур имеет первостепенное значение для сохранения их качества. При консервировании поваренной солью значительная часть бактерий погибает, прекращается ферментативный процесс разложения тканей, уменьшается количество влаги в тканях. Лучший результат консервирования шкур достигают при температуре от 5 до 20 ° СЯ

Шкуры консервируют следующими способами: 1) сухим солением (мокросолиння) 2) сушкой засоленной сырья (сухосолиння), 3) в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукування) 4) кислотно — солевым способом.

В условиях хозяйств используют преимущественно мокросолиння и сухосолиння. Первый способ можно использовать во всех климатических зонах, а второй — в южных районах, где весенне-летний период характеризуется высокой температурой.

При мокросолинни обработку шкур Проводят на деревянном стеллаже размером 200 х 250 см, средняя часть которого повышена на 10-15 см. Для засола используют поваренную соль с влажностью не выше 8% в расчете 400 г на каждый килограмм шкуры. Соль должна содержать не более 1% сернокислых солей кальция, а примесей других солей — не более 1,5%. Для усиления консервирующего эффекта к соли добавляют антисептики — нафталин или парадихлорбензола из расчета соответственно 0,4 и 0,8% к массе парной шкуры.

Большие шкуры консервируют солью помола № 3 с размером кристаллов 1,5-3 мм, шкуры телят и свиней лучше консервировать солью помола № 2 — 1-1,5 мм, шкуры овец и коз соответственно № 1 — до 1 мм. На стеллаж насыпают слой соли 1-1,5 см, затем расстилают шкуру мездра вверх, расправляют и посыпают солью. На засоленную шкуру кладут вторую, но так чтобы главные части шкуры, хвосты и лапы были заключены вразбежку, т. е. не накладывались одна на другую.

Шкуры овец и коз выдерживают в штабеля 4 дня, шкуры других видов — 7 дней. В хорошо просоленной шкуры хребтовая часть плотная, упругая; мездровый сторона матовая, не водянистая; волос влажный.

Сухосолиння выполняют таким же образом, как и мокросолиння, но добавляется процесс высушивания. Выдержка шкур в штабели сокращается с 1 -2 дней для мелкой сырья и до 2-5 дней для большого; расход соли и антисептиков сокращают вдвое. Шкуры перед высушиванием тщательно очищают от соли и развешивают в помещении или под навесом а деревянных шестах по линии позвоночника мездра вверх. В сухую погоду шкуры высыхают за 2-3 суток. Хорошо высушенная кожа упругая, волос сухой. Шкуры хранят в помещении на настилах и реализуют в течение 10 дней после убоя животных.

Качество кожевенного и шубно-мехового сырья определяется не только естественными свойствами, которые зависят от породы, пола и возраста животных, но и от различных повреждений наружного покрова, возникающие при их жизни, а также после забоя, съемки и хранения шкуры. Зависимости от происхождения, дефекты кожевенного сырья разделяют на две группы: прижизненные и производственные.

Прижизненные дефекты возникают на коже или волосяном покрове вследствие заболевания кожи, механических повреждений, загрязнения навозом и репейниками, других дефектов, которые возникают при плохом уходе.

Задание 1. Ознакомиться с устройством шкур убойных животных.

Задача 2. Ознакомиться с технологией обработки верхнего покрова животных и птицы.

Задание 3. Нарисовать технологическую схему обработки шкур крупного рогатого скота.

Задание 4. Нарисовать технологическую схему обработки шкур свиней.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Что называют шкурой?

2. Охарактеризуйте анатомическое строение кожи.

3. Из каких трех слоев состоит кожа?

Охарактеризуйте химический состав кожи убойных животных.

5. Охарактеризуйте операцию снятия оперения с птицы.

6. Как проводят консервирования шкур?

Какие способы консервирования шкур Вам известны?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Изучение строения и методов снятия верхнего покрова скота и птицы. Шкуру
1 Pings/Trackbacks for "Изучение строения и методов снятия верхнего покрова скота и птицы. Шкуру"
  1. […] плотность коллагеновых волокон у крупного рогатого ск… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: