bannerka.ua

Изучение солено-копченых изделий из мяса птицы

Тема 10 Изучение солено-копченых изделий из мяса птицы.

В значительных объемах производят полуфабрикаты Цыплята любительские и Цыплята табака. Для полуфабрикатов Цыплята любительские используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, для Цыплят табака — охлажденные или размороженные тушки первой категории.

Тушки после инспекции распиливают от основания шеи протяжении килю грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распыленным тушкам предоставляют плоскостную форму вручную или на пласту тельных машинах. Розпластовани тушки цыплят первой категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката Цыплята табака [1-4].

При производстве соленых изделий из птицы, а именно цыплят любительских, тушки распиливают вдоль хребта загружают в корзины, посыпают посолочных смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной сели, 0,2 кг перца и 2,5 кг чеснока). Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочных чаны, затем заливают рассолом (на 100 л 2,3 кг поваренной сели, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80 -% уксусной кислоты). Продолжительность посола 24 ч при температуре 2-40С. Стока в корзинах 1-2 ч, а затем в ящиках 3-4 часа. После упаковки полуфабрикаты направляют на реализацию. Выход их составляет 100,6% к Массы опатраних тушек без легких и почек.

Перед копчения птицы посоленные полуфабрикаты птиц (полутушки) быстро промывают водой и под петлюють за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на палки. После промывки птицы в подвешенном состоянии (на палках) подсушивают 8-10ч в прохладном месте (под навесом).

Коптить птицу лучше всего холодным способом. При копчении холодным способом Продолжительность процесса составляет 2-3 суток, для птицы 1-2 суток. Продукты подлежат при холодном копчения действия сравнению негустого дыма, его температура вокруг продукта невелика — около 18-200С. При этих условиях влага из изделий коптятся, удаляется более равномерно и в Результате копчености лучше подсыхают, сильнее пропитываются составными частями дыма и после окончания копчения могут храниться долгое время [5-7].

Птицу можно коптить как в целом виде так и более мелкими частями: окорочка, половинками и четвертинками. В этих случаях от полутушки отнимают в области сустава окорочок, который во петлюеться и коптится отдельно. Для лучшего проникновения дыма в окорочка и половинки птицы вставляют распорки из лучинок.

Копченая птица сравнению с другими копченостями менее устойчива и для длительного хранения должна Быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-50С), где она может храниться до 6 мес [5-7].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. Боравський В. А. Энциклопедия по переработке мяса. — М: Солонпресс, 2002 г. — 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.

Контрольные вопросы и задания.

Какие Вы знаете солено-копченые изделия из мяса птицы? Опишите требования, предъявляемые к мясного сырья при изготовлении солено-копченых изделий из птицы. Приведите технологию изготовления цыплят любительских. Нарисуйте технологическую схему изготовления цыплят табака. Опишите особенности копчения мяса птицы. Охарактеризуйте технологию производства копченых изделий из мяса птицы. Приведите ассортимент солено-копченых изделий из мяса птицы.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: