Задача 6. Определить экономии или перерасхода нормализованного молока на 1 т сыра, если из 100000 кг молока с массовой долей жира 3,7% получено 8209 кг Российского сыра. Массовая доля нормализованного молока 2,9%, сливок 30%.

Решение: Количество нормализованного молока с 100000 кг молока равна

Mн. м. == 97,048 кг

Фактические расходы нормализованного молока на 1 т сыра составляют:

97,048: 8,209 = 11 822 кг

Экономия нормализованного молока на 1 т сыра составляет при норме расходов нормализованного молока с массовой долей жира 2,9% — 11850 кг:

11850 — 11822 = 28 кг.

С сэкономленного нормализованного молока будет произведено дополнительно сыра:

8209 — = 19,3 кг.

Задача 7. За время вызревания сыра содержание влаги снизился с 43 до 40%. Массовая доля жира в сыре была 23%. Определить массовую долю жира в конце созревания.

Решение: Массовую долю жира в сыре в конце созревания определяют по формуле:

Жс = ,

Где, ЖС — массовая доля жира в сыре,%

В2, В1-влага сыра до и после усушки,%

Жс = = 24,2%

Задача 8. Сколько соли нужно добавить в бассейн для восстановления первичной концентрации рассола (20%), если содержание соли в сыре после соления равна 3%? Массовая доля влаги в сыре после прессования 44%, после соления 41%. Количество рассола 30т, сыра 5 т.

Решение: Количество творога после соления определяют по балансу сухих веществ: mс = 5000 × 56: 59 = 4746 кг

Количество соли, перешедшая в сыр: mсиль = 4746 × 3: 100 = 143 кг.

Количество сыворотки 5000 — 4746 = 253 кг.

Количество рассола после соления сыра: 30000 — 143 + 253 = 30110 кг.

Концентрация соли в рассоле после соления сыра равна:

= 19,4%

Количество соли, что необходимо добавить для восстановления концентрации равна:

= 180 кг

Задача 9. При составлении смеси для плавленого сыра в основного вида сырья с рН 6 добавлено 15% творога с рН 4,7. Которая будет кислотность смеси.

Решение: Кислотность смеси рассчитывают как среднюю весомую величину:

РНсум == 5,8.