bannerka.ua

Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси — № 2

Норма расхода нормализованной смеси на 1т зрелого сыра рассчитывается по формуле:

Нв =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2 (14)

Где ЖС. г. — норматив массовая доля жира в сухом веществе сыра,%;

Вл — норма массовой доли влаги в зрелом сыре,%;

К — поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (для твердых корковых сыров К = 1,036 для безкиркових сыров К = 1,025, для мягких сыров К = 1);

Вот — норма ухода творожной массы (%) от массы производимого сыра

Жн. сумм. — Массовая доля жира в нормализованной смеси,%;

Вот — норма ухода творожной массы (%) от массы производимого сыра

Жн. сумм. — Массовая доля жира в нормализованной смеси,%;

Ож — норма ухода жира в сыворотку от количества жира в переработанной смеси,%.

Норма ухода жира в сыворотку для каждого вида сыра за нормального технологического процесса является одинаковая величина.

На основании установленной нормы ухода жира в сыворотку рассчитывается массовая доля жира в сыворотке по формуле:

Жсир = Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2 (15)

Где, ЖС — норма массовой доли абсолютного жира в сыре (%) рассчитывается по формуле:

Жс = ЖС. г. (100 — Вл) К × 0,01 (16)

Где ЖС. г. — норма массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра,%;

Вл — норма массовой доли влаги в зрелом сыре,%;

К — поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра.

Нормы расхода нормализованной смеси на 1т сыра устанавливают для каждого предприятия в соответствии с технических и технологических условий производства. При расчетах руководствуются таблицами в приложениях к приказам и примечаниями к примерам.

Пример: Рассчитать норму расхода нормализованной смеси на 1т зрелого Сусанинського сыра, если массовая доля жира в нормализованной смеси 2,7%. Определить массовую долю жира в сыворотке, сыр вызревает без использования полимерных пленок.

Решение: 1. Из приказа № 435 выбираются исходные данные: ЖС. г. = 46%, Вл = 47%, К = 1,036, Вот = 0,5%, Вт = 2,3%, Ож = 9,8%, ЖН. сумм. = 2,7%

2. Норма расхода нормализованной смеси рассчитывается по формуле 14:

Нв =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 10,58 т

3. Норма массовой доли абсолютного жира в сыре рассчитывается по формуле 16:

Жс = 46 × (100 — 47) × 1,036 × 0,01 = 25,26%

4. Массовая доля жира в сыворотке рассчитывается по формуле 15:

Жсирв = Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 0,3%

Норма выхода сыворотки при производстве сыров и сыров для плавления составляет 80%, при производстве мягких сыров 75% килькостипереробленои нормализованной смеси, жирность сыворотки после сепарирования не должна быть более 0,1%.

Расчеты норм расходов обезжиренного молока и масленки На 1т нежирного сыра и брынзы

Норма расхода обезжиренного молока и масленки на 1т нежирного сыра и брынзы рассчитывается по формуле:

Нв =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2 (17)

Где С — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или масленке,%

Вл — массовая доля влаги в сыре,% (из приказа № 435);

К — коэффициент использования сухих веществ сырья (соотношение сухих веществ зрелого сыра и сухих веществ сырья для сыров типа голландского и российского ускоренного вызревания К = 0,318 для брынзы К = 0,347 для сыров с масленки К = 0,304 (приказ № 435).

Таблица 2 — Количество раствора хлористого кальция, которое Необходимо внести на 100 кг молока

Плотность раствора хлористого кальция по показателям ареометра

Содержание хлористого кальция в 100 мл

Принятая доза хлористого кальция

(Количество г безводной соли на 100 кг молока)

10

15

20

25

30

35

40

Количество мл раствора на 100 кг молока

1,15

20

50

75

100

125

150

175

200

1,17

22

45

68

91

112

136

159

182

1,18

24

42

63

83

104

125

146

166

1,20

26

38

58

77

96

115

135

154

1,21

28

36

54

72

89

107

125

143

1,22

30

33

50

66

83

100

116

133

1,24

32

31

47

62

73

94

109

125

1,25

34

29

44

58

78

88

103

117

1,27

36

28

41

55

69

84

97

111

1,28

38

26

39

52

65

79

92

105

1,29

40

25

37

50

62

75

87

100

1,31

42

23

35

47

59

71

83

95

1,32

44

22

34

45

56

68

79

91

Примеры задач

Задача 1. Степень перехода жира в творог 0,88, казеина 0,98. Количество влаги и растворимых в ней веществ содержащих 1 кг белка при производстве сыра в 10 раз больше чем их количество, содержащееся жиром. В сыре содержится 30% жира ЖС, 24% белка Бс. На основании этих данных составить Формулу для определения выхода сыра по массовой доли жира и казеина в молоке.

Решение: Количество воды и растворимых в ней небелковых веществ, приходящихся на одну частицу белка и жира в сыре устанавливают из условия задачи, mб = 10mж, тогда 100 — (ЖС + Бс) = ЖС × mж + Бс 10 mж, откуда mж = 0,17; mб = 1,7.

Выход сыра определяют по формуле:

Вс = (mж + 1) вплоть × жм + mб + 1 × аб × БМ;

Где mж, mб — масса воды с растворимыми в ней веществами, приходящихся на 1 кг жира и белка в продукте;

Но, аб — степень перехода жира, белка в готовый продукт.

Вс = (0,17 + 1) 0,88 × жм + (1,7 + 1) 0,98 × Км,

Вс = 1,03 жм + 2,64 км

Задача 2. Весной массовая доля жира и казеина в молоке составляет Соответственно 2,82; 2,42%, летом 3,97; 2,54%; в осени 4,84; 2,91%. Найти сезонные изменения выхода сыра.

Решение: Выход сыра определяют для весны, лета, осени по формуле:

Вс = 1,07 жм + 2,6 км,

Где Вс — выход сыра,%; Км — массовая доля казеина в молоке,%.

Вс = 1,07 × 2,82 + 2,6 × 2,42 = 9,3%,

Вс = 1,07 × 3,97 + 2,6 × 2,54 = 10,8%,

Вс = 1,06 × 4,84 + 2,6 × 2,91 = 12,7%.

Задача 3. В сыре, который изготовлен из нормализованного молока массовой долей жира 2,85%, после прессования массовая доля жира в сухом веществе составила 43% жира. Рассчитать массовую долю жира нормализованного молока, которое обеспечивает получение стандартного продукта, если нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра 46%.

Решение: Поправочный коэффициент определяют по формуле:

Kп =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2;

Где Kп — поправочный коэффициент;

Жс. г. — нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра,%.

ЖФ. — Фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра,%.

Kп =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 1,129.

Массовая доля жира нормализованного молока с учетом поправочного коэффициента ЖН. м. = 1,129 × 2,85 = 3,2%.

Задача 4. Сколько Российского сыра можно получить из 20000 кг молока массовой долей жира 3,8%, белка 3,3%? Сколько молока необходимо об сепарировать для нормализации? Сколько будет получено при этом сливок массовой долей жира 30%?

Решение: Нормативная массовая доля жира в сухом веществе Российского сыра 51%, влаги 39,5%, предельно допустимые потери жира при производстве Российского сыра 3,7%.

Массовая доля жира в нормализованном молоке для производства сыра при коэффициенте пересчета 2,15.

Жн. м. =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 3,62%

Количество нормализованного молока и сливок рассчитывают по треугольником:

Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2

3,8

2,62 mн. м mв 0,18

20000

30 3,62

26,38

Mв =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 136 кг

Mн. м. =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 19864 кг

Расходы нормализованного молока массовой долей жира 3,62 на 1 т сыра составляет 10342 кг. Количество творога с 19864 кг нормализованного молока

Mс = 19864: 10342 × 1000 = 1921 кг.

Количество молока для сепарирования определяют по количеству сливок:

Mсеп =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 1086 кг

Задача 5. Определить потери жира при производстве сыра, если с 22750 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,3% произведено 2080 кг Российского сыра массовой долей жира в сухом веществе 52% и влаги 40%. Массовая доля жира в сыворотке 0,38%. Количество сыворотки принять 75% от количества нормализованного молока.

Решение: Количество жира в нормализованном молоке равна

22750 × 3,3: 100 = 750,7 кг

Массовую долю жира в сыре определяют по формуле:

Жс =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2,

Где ЖС. р — массовая доля жира в сыре,%

Вс. г. — содержание сухих веществ в сыре,%

Жс =Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 31,2%

Количество жира в сыре и сыворотке:

Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованои смеси - № 2= 713,8 кг

Потери жира при производстве сыра:

750,7 — 713,8 = 36,9 кг, или 36,9 × 100: 750,7 = 4,9%

От количества жира в нормализованном молоке, перерабатывается.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: