Норма расхода нормализованной смеси на 1т зрелого сыра рассчитывается по формуле:
Нв =
(14)
Где ЖС. г. — норматив массовая доля жира в сухом веществе сыра,%;
Вл — норма массовой доли влаги в зрелом сыре,%;
К — поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (для твердых корковых сыров К = 1,036 для безкиркових сыров К = 1,025, для мягких сыров К = 1);
Вот — норма ухода творожной массы (%) от массы производимого сыра
Жн. сумм. — Массовая доля жира в нормализованной смеси,%;
Вот — норма ухода творожной массы (%) от массы производимого сыра
Жн. сумм. — Массовая доля жира в нормализованной смеси,%;
Ож — норма ухода жира в сыворотку от количества жира в переработанной смеси,%.
Норма ухода жира в сыворотку для каждого вида сыра за нормального технологического процесса является одинаковая величина.
На основании установленной нормы ухода жира в сыворотку рассчитывается массовая доля жира в сыворотке по формуле:
Жсир = 
(15)
Где, ЖС — норма массовой доли абсолютного жира в сыре (%) рассчитывается по формуле:
Жс = ЖС. г. (100 — Вл) К × 0,01 (16)
Где ЖС. г. — норма массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра,%;
Вл — норма массовой доли влаги в зрелом сыре,%;
К — поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра.
Нормы расхода нормализованной смеси на 1т сыра устанавливают для каждого предприятия в соответствии с технических и технологических условий производства. При расчетах руководствуются таблицами в приложениях к приказам и примечаниями к примерам.
Пример: Рассчитать норму расхода нормализованной смеси на 1т зрелого Сусанинського сыра, если массовая доля жира в нормализованной смеси 2,7%. Определить массовую долю жира в сыворотке, сыр вызревает без использования полимерных пленок.
Решение: 1. Из приказа № 435 выбираются исходные данные: ЖС. г. = 46%, Вл = 47%, К = 1,036, Вот = 0,5%, Вт = 2,3%, Ож = 9,8%, ЖН. сумм. = 2,7%
2. Норма расхода нормализованной смеси рассчитывается по формуле 14:
Нв =
= 10,58 т
3. Норма массовой доли абсолютного жира в сыре рассчитывается по формуле 16:
Жс = 46 × (100 — 47) × 1,036 × 0,01 = 25,26%
4. Массовая доля жира в сыворотке рассчитывается по формуле 15:
Жсирв = 
= 0,3%
Норма выхода сыворотки при производстве сыров и сыров для плавления составляет 80%, при производстве мягких сыров 75% килькостипереробленои нормализованной смеси, жирность сыворотки после сепарирования не должна быть более 0,1%.
Расчеты норм расходов обезжиренного молока и масленки На 1т нежирного сыра и брынзы
Норма расхода обезжиренного молока и масленки на 1т нежирного сыра и брынзы рассчитывается по формуле:
Нв =
(17)
Где С — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или масленке,%
Вл — массовая доля влаги в сыре,% (из приказа № 435);
К — коэффициент использования сухих веществ сырья (соотношение сухих веществ зрелого сыра и сухих веществ сырья для сыров типа голландского и российского ускоренного вызревания К = 0,318 для брынзы К = 0,347 для сыров с масленки К = 0,304 (приказ № 435).
Таблица 2 — Количество раствора хлористого кальция, которое Необходимо внести на 100 кг молока
|
Плотность раствора хлористого кальция по показателям ареометра |
Содержание хлористого кальция в 100 мл |
Принятая доза хлористого кальция (Количество г безводной соли на 100 кг молока) |
||||||
|
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
||
|
Количество мл раствора на 100 кг молока |
||||||||
|
1,15 |
20 |
50 |
75 |
100 |
125 |
150 |
175 |
200 |
|
1,17 |
22 |
45 |
68 |
91 |
112 |
136 |
159 |
182 |
|
1,18 |
24 |
42 |
63 |
83 |
104 |
125 |
146 |
166 |
|
1,20 |
26 |
38 |
58 |
77 |
96 |
115 |
135 |
154 |
|
1,21 |
28 |
36 |
54 |
72 |
89 |
107 |
125 |
143 |
|
1,22 |
30 |
33 |
50 |
66 |
83 |
100 |
116 |
133 |
|
1,24 |
32 |
31 |
47 |
62 |
73 |
94 |
109 |
125 |
|
1,25 |
34 |
29 |
44 |
58 |
78 |
88 |
103 |
117 |
|
1,27 |
36 |
28 |
41 |
55 |
69 |
84 |
97 |
111 |
|
1,28 |
38 |
26 |
39 |
52 |
65 |
79 |
92 |
105 |
|
1,29 |
40 |
25 |
37 |
50 |
62 |
75 |
87 |
100 |
|
1,31 |
42 |
23 |
35 |
47 |
59 |
71 |
83 |
95 |
|
1,32 |
44 |
22 |
34 |
45 |
56 |
68 |
79 |
91 |
Примеры задач
Задача 1. Степень перехода жира в творог 0,88, казеина 0,98. Количество влаги и растворимых в ней веществ содержащих 1 кг белка при производстве сыра в 10 раз больше чем их количество, содержащееся жиром. В сыре содержится 30% жира ЖС, 24% белка Бс. На основании этих данных составить Формулу для определения выхода сыра по массовой доли жира и казеина в молоке.
Решение: Количество воды и растворимых в ней небелковых веществ, приходящихся на одну частицу белка и жира в сыре устанавливают из условия задачи, mб = 10mж, тогда 100 — (ЖС + Бс) = ЖС × mж + Бс 10 mж, откуда mж = 0,17; mб = 1,7.
Выход сыра определяют по формуле:
Вс = (mж + 1) вплоть × жм + mб + 1 × аб × БМ;
Где mж, mб — масса воды с растворимыми в ней веществами, приходящихся на 1 кг жира и белка в продукте;
Но, аб — степень перехода жира, белка в готовый продукт.
Вс = (0,17 + 1) 0,88 × жм + (1,7 + 1) 0,98 × Км,
Вс = 1,03 жм + 2,64 км
Задача 2. Весной массовая доля жира и казеина в молоке составляет Соответственно 2,82; 2,42%, летом 3,97; 2,54%; в осени 4,84; 2,91%. Найти сезонные изменения выхода сыра.
Решение: Выход сыра определяют для весны, лета, осени по формуле:
Вс = 1,07 жм + 2,6 км,
Где Вс — выход сыра,%; Км — массовая доля казеина в молоке,%.
Вс = 1,07 × 2,82 + 2,6 × 2,42 = 9,3%,
Вс = 1,07 × 3,97 + 2,6 × 2,54 = 10,8%,
Вс = 1,06 × 4,84 + 2,6 × 2,91 = 12,7%.
Задача 3. В сыре, который изготовлен из нормализованного молока массовой долей жира 2,85%, после прессования массовая доля жира в сухом веществе составила 43% жира. Рассчитать массовую долю жира нормализованного молока, которое обеспечивает получение стандартного продукта, если нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра 46%.
Решение: Поправочный коэффициент определяют по формуле:
Kп =
;
Где Kп — поправочный коэффициент;
Жс. г. — нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра,%.
ЖФ. — Фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра,%.
Kп =
= 1,129.
Массовая доля жира нормализованного молока с учетом поправочного коэффициента ЖН. м. = 1,129 × 2,85 = 3,2%.
Задача 4. Сколько Российского сыра можно получить из 20000 кг молока массовой долей жира 3,8%, белка 3,3%? Сколько молока необходимо об сепарировать для нормализации? Сколько будет получено при этом сливок массовой долей жира 30%?
Решение: Нормативная массовая доля жира в сухом веществе Российского сыра 51%, влаги 39,5%, предельно допустимые потери жира при производстве Российского сыра 3,7%.
Массовая доля жира в нормализованном молоке для производства сыра при коэффициенте пересчета 2,15.
Жн. м. =
= 3,62%
Количество нормализованного молока и сливок рассчитывают по треугольником:
3,8 2,62 mн. м mв 0,18 20000 30 3,62 26,38 |
Mв = Mн. м. = |
= 136 кг
= 19864 кгРасходы нормализованного молока массовой долей жира 3,62 на 1 т сыра составляет 10342 кг. Количество творога с 19864 кг нормализованного молока
Mс = 19864: 10342 × 1000 = 1921 кг.
Количество молока для сепарирования определяют по количеству сливок:
Mсеп =
= 1086 кг
Задача 5. Определить потери жира при производстве сыра, если с 22750 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,3% произведено 2080 кг Российского сыра массовой долей жира в сухом веществе 52% и влаги 40%. Массовая доля жира в сыворотке 0,38%. Количество сыворотки принять 75% от количества нормализованного молока.
Решение: Количество жира в нормализованном молоке равна
22750 × 3,3: 100 = 750,7 кг
Массовую долю жира в сыре определяют по формуле:
Жс =
,
Где ЖС. р — массовая доля жира в сыре,%
Вс. г. — содержание сухих веществ в сыре,%
Жс =
= 31,2%
Количество жира в сыре и сыворотке:
= 713,8 кг
Потери жира при производстве сыра:
750,7 — 713,8 = 36,9 кг, или 36,9 × 100: 750,7 = 4,9%
От количества жира в нормализованном молоке, перерабатывается.