Лабораторная работа № 7

Тема: Изучение Проведение Расчетов компонентов при составлении нормализованной смеси.

Цель работы: Освоить методику расчетов, а также научиться решать задачи связанные с производством различных групп сыров.

Задание 1. Провести расчеты компонентов при составлении нормализованной смеси.

Задание 2. Произвести расчет компонентов при свертывания молока.

Задание 3. Провести расчеты выхода различных групп сыров.

Порядок выполнения работы

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко нормализуют — то есть устанавливают в молочной смеси для производства сыров определенную массовую долю жира.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора или смешиванием в емкости.

После заполнения сыродельного ванны или Сыроизготовители в молоке еще раз определяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее, добавляя пастеризованное нежирное молоко или сливки.

Жир и белок (казеин) — основные составляющие доли сухого вещества сыра. Массовая доля жира в готовом продукте зависит от соотношения этих компонентов в нормализованной смеси.

Массовая часть жира (%) в нормализованной смеси определяют по формуле:

Жн. сумм = Кр × БМ (1)

Где Кр — расчетный коэффициент;

БМ — массовая доля белка в исходном молоке,%.

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра. Первый раз ориентировочно жирность нормализованной смеси определяют в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке и сухом веществе сыра по таблице Ориентировочная таблица составления смеси для сыров в исходном молоке определяют массовую долю белка (ГОСТ 25179-82, или методом формольного титрования), а в сырые после прессования массовую долю в сухом веществе (ГОСТ 5867-69).

Массовая доля жира в сухом веществе сыра должна быть на ухудшением сычужного свертывания молока и получения менее прочного сгустка. Для 1,5% выше стандартной (с учетом того, что во время соления массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). В случае несоответствия фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению, рассчитывают поправочный коэффициент:

Кп = (2)

Где, ЖТ — массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования,%;

ЖФ — фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования,%.

С помощью этого коэффициента при следующих выработок сыра уточняют ориентировочную жирность нормализованной смеси путем определения по формуле:

Же сумму. ут = Кп × же сумму. ор. (3)

Где же сумму. ут. — Массовая доля жира в нормализованной смеси, уточнена во время исследовательских выработок сыра,%;

Же сумму. ор. — Массовая доля жира в нормализованной смеси ориентировочная,%.

После того, как будет получено сыр необходимой жирности, по формуле находят расчетный коэффициент:

Кр = же сумму. ут. : Бн. (4)

Установив расчетный коэффициент, молоко до следующих выработок сыра нормализуют за жиром с учетом массовой доли белка в исходном молоке, пользуясь формулой 3.

Расчетный коэффициент уточняется при необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

Пример: Необходимо выработать сыр с массовой долей жира в сухом веществе 45%. В сыре после прессования массовая доля жира в сухом веществе составляет 47,75%. Исходное молоко с массовой долей жира 4% и массовой долей белка 3,21%.

Решение: По таблице находят ориентировочную жирность смеси, равной 2,9%.

Во время следующих выработках сыра жирность смеси надо уменьшить, умножив ее значение на Кп., Который находят по формуле 2.

Кп == 0,932

Уточненная жирность смеси, которая обеспечивает выработки сыра с массовой долей жира в сухом веществе 46%, составляет:

Же сумму. ут = 0,932 × 2,9 = 2,7%.

Зная уточненную жирность смеси, по формуле 4 находим расчетный коэффициент: Кр == 0,841

Расчет компонентов при свертывания молока

Расчет хлористого кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это явление сопровождается устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция от 10 до 40 г (включительно) безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показателей прибора для сычужных пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

Хлористый кальций вносится в молоко в виде раствора, который готовится из расчета 1,5 дм3 воды на 1 кг соли. Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. Зависимости от плотности принятой дозы хлористого кальция с помощью таблицы 6.2 устанавливают нужную для выработки сыра количество раствора этой соли.

Пример: Рассчитать количество раствора СаСl2 и сухого СаС12 для внесения в нормализованную смесь в количестве 4500 кг. Принятая доза внесения хлористого кальция на 100кг молока составляет 20г. Плотность раствора СаСl2 по показателям ареометру 1,20 г/см3.

Необходимое количество раствора на 100 кг молока согласно таблице составляет 77см3:

, (5)

Где С — необходимое количество раствора СаСl2, или сухого порошка СаСl2 на 100 кг молока см3, кг.

Массу раствора СаСl2: М СаСl2 = 4500 × 77: 100 = 3465 см3

Масса сухого СаС12: М СаСl2 = 4500 × 0,2: 100 = 9 кг.

Масса нормализованной смеси при нормализации в потоке рассчитывается по формуле:

Мн. сумм = (6)

Расчеты выхода различных групп сыров

Формирование исходных данных для выполнения расчетов при производстве различных групп сыров начинается с заполнения таблицы 1.

Таблица 1 —Исходные данные для выполнения расчетов

Сырье	Массовая доля,%	Норма Расходов (Нв), т	Норма Потерь (В),%	Номер Приказа
Жира	СЗМЗ	СМС
Молоко цельное
Сливки
Обезжиренное молоко
Сыр
Сыворотка

Расчеты выхода сыра

Определение массовой доли жира в нормализованной смеси выполняется по ориентировочной таблице составления смеси в зависимости от массовой доли жира в цельном молоке и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Масса нормализованной смеси (кг) рассчитывается по формуле 6.

Масса сливок (кг) от нормализации рассчитывают по формуле:

Мв = (Мнезб. г. — Мн. Сумм.) 100 — В: 100, (7)

Где В — нормативные потери в приемо-аппаратном цехе,%.

Масса условно зрелого сыра (кг) определяют по формуле:

М в. конгрегации = Мн. сумм. : Нв, (8)

Где Нв — норма расхода нормальной смеси на 1т условно зрелого сыра (из приказов № 369,435, 333).

Масса сыра (кг) после прессования определяют по формуле:

Мс. п. пр. = (9)

Где В — усушка сыра во время созревания (%), из нормативных приказов № 369,435 (в зависимости от вида сыра и условий созревания).

Масса сыворотки (%) определяют по формуле:

Мсир = (10)

Где С — норма выхода сыворотки зависимости от вида сыра (из приказов № 369,435,333).

Величину усушки сыра во время созревания (%) определяют по формуле:

М. с = МС. пр. — МС. обр. (11)

Расчеты расхода сырья при производстве Сыра

Определение массовой доли жира в нормализованной смеси выполняется по ориентировочной таблице составления смеси:

Масса нормализованной смеси для производства сыра (кг), определяется по формуле:

Мн. сумм = Му. конгрегации × Нв (12)

Масса цельного молока (кг) для получения нормализованной смеси (нормализация в потоке) определяется по формуле:

Мнезб. м = (13)

Масса сливок нормализация определяется по формуле 7. Масса сыра после прессования определяется по формуле 9. Масса сыворотки определяется по формуле 10.

Расчеты норм расхода сырья производства различных Видов сыров