bannerka.ua

Изучение принципа ДИИ оборудование для для первиннои обработки молока

13

Изучение принципа действия оборудования для первичной обработки молока.

Цель: Освоить технологические процессы первичной обработки молока.

Справочный материал

Доение нужно выполнять с соблюдением требований, установленных нормативной документацией, директивой 89/362 ЕС и принципов GМР на производстве. Запрещается смешивать молоко новотельными коров, коров, идут в запуск, тех болевших и получали лекарственные имеющих заболевания вымени. Полученное молоко необходимо профильтровать по использованию нетканых одноразовых фильтрующих элементов отечественного или зарубежного производства, которые разрешены действующими нормативными документами. В процессе подготовки, проведения доения, очистки и хранения молока следует строго соблюдать санитарно-гигиенических требований согласно действующим нормативным документам.

В свижовидоеномумолоци здоровых коров количество микроорганизмов невелика. Они попадают в молоко с сосков каналов, в результате внешних загрязнений (из воздуха, подстилки и др..). В дальнейшем при прохождении молока через молокопроводы доильной установки и различных емкостей, при первичной обработке и особый при длительном хранении и транспортировке развитие микроорганизмов, потрапилиранише в молоко с сосков каналов, через внешние загрязнения, а также в результате возможного вторичного бактериального обсеменения через поверхности молокопроводов, молочного оборудования и транспортной емкости, может измениться качество молока, в том числе его органолептические свойства.

Сырое молоко в процессе доения коров, первичной обработки, хранения и при поступлении на перерабатывающие пидприемствапиддаеться механическим, тепловым и световым воздействиям, от интенсивности которых могут измениться органолептические свойства молока (табл.1).

Таблица 1 — Изменения цвета и консистенции сырого цельного молока

Свойства

Нарушение условий доения

Несоблюдение условий получения, продленного срока хранения и транспортировки

Цвет

Выраженный желтый оттенок

Развитие культур родов Pseudomonas (Ps. fluoresccns, Ps. Putida, Ps. Synxan-tha и асroginosa), Mycobacterium, некоторых видов дрожжей и плесневых грибов

Выраженный розово-красный

Оттенок

Примеси крови при механическом повреждении сосков молочной железы в результате нарушения ритма доильной установки доильных стаканов

Развитие культур родов Brevibacterium, Torula glutinis, Sarcina rosca, Serratia marcescens и видов плесневые вых грибов

Голубовато-синеватый оттенок

Попадание воды в молоко при несоблюдении правил эксплуатации доильных установок или при хранении в емкости

Прямая фальсификация молока водой или частичное обезжиривания молока. Развитие Strcptomyces суanogenus Str. суanoflavus и Str. indigocolor, где каких видов дрожжей и плесневых грибов

Консистенция

Вязка (тягучая, густая, слизистая)

— Развитие бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов микрококк и бацилл, Alс. viscolatus; Alс. vis-coccus, Lactococcus factis ssp. Cremoris

Пенистая

Замораживание молока. Развитие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий и др..

Водянистая

Попадание воды в молоко при несоблюдении правил эксплуатации доильных установок или при хранении в емкости

Неправильное оттаивания замороженного молока

Неоднородна (в том числе хлопьевидна) с отстоем жира

Длительное хранение молока, особенно при повышенной температуре, и транспортировки при неполном заполнении транспортной емкости

Получение (доения) молока. В современных молочных хозяйствах для доения коров используют высокопроизводительные доильные установки с центральным молокопроводом. При этом молоко подвергается достаточно сильной механическому воздействию, в результате чего прежде всего изменяется дисперсность шариков жира вследствие повреждения их оболочек. Локализованы на них ферменты (например, ксантиноксидаза, каталаза, липаза, протеиназа) десорбують, что приводит к повышению их активности, а агрегация шариков жира сопровождается повышением количества свободного жира, и при подальшийдии на него нативных и микробных липаз образуются продукты их превращений, ухудшающие запах, вкус и аромат молока.

При неправильном монтаже трубопроводов с гидродинамической точки зрения заметно нарушается ламинарный течение молока, и вследствие активации липазы содержание СЖК в молоке может достичь 2 мэкв/дм3, т. е. пороговой концентрации, при которой возникают явно ощутимые липолизни и прогорклый запах и вкус.

С условиями получения молока связанные усиление в нем спонтанного и проявление индуцированного липолиза. Молоко, подвержено спонтанного липолиза, более восприимчив к различным факторам индуцированного липолиза, чем нормальное молоко, и чаще имеет липолизни запах и вкус. Так, частота возникновения индуцированного липолиза в молоке при ручном доении составляет 12%, при машинном доении в переносные емкости — 14, в молокопровод — 33%. Предполагают, что в результате действия доильной установки на гормональную регуляцию организма коровы чувствительность молока до спонтанного липолиза повышается.

Молоко утриннього удоя пенится сильнее, чем молоко вечернего доения, что необходимо учитывать при его дальнейшей первичной обработке, поскольку наличие кислорода воздуха в пене способствовать окислению липидов молока.

Охлаждение, перекачки, перемешивания. Это важнейшие факторы первичной обработки, влияющие на изменение органолептических свойств молока (сливок).

При выдаивания молока его температура составляет около 37 0С и все компоненты находятся в нативном состоянии. При охлаждении происходит изменение состояния компонентов. Прежде всего нарушаются гидрофобные связи в оболочках шариков жира и мицелл казеина. В результате происходит десорбция нативных ферментов — ксантиноксидазы и каталазы, связанных с этими компонет (около 75% для первого и 30% для второго Фермента связано с оболочками шариков жира). Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза — окисление перекисями ненасыщенных жирных кислот, спиртов. Десорбция ферментов зависит от скорости охлаждения молока. Так, при низкой скорости охлаждения молока (на 1,5 0С за 1 час. И более) в течение 20 ч (например, от 37 до 6 0С) происходит заметная десорбция ксантиноксидазы, а при высокой скорости охлаждения молока (8 ° С в час) в течение 2 … 4 г десорбция этого фермента незначительна. Повышение скорости потока сырого молока, охлажденного до 6 ° С, также приводит повышение десорбции ксантиноксидазы, что может вызвать появление индуцированного окисленного вкуса.

Вследствие ослабления гидрофобнихзвьязкив при охлаждении и перемешивании молока повышается активность липаз и протеиназ, значительная часть которых (около 80%) связана с мицеллы казеина. Вирогиднистьиндукованого липолиза и протеолиза в таком молоке повышается.

При поточном охлаждении молока состояние молочного жира изменяется меньше чем при охлаждении в емкостях. Кроме того, чем мягче консистенция молочного жира, тем больше вероятность появления свободного жира при последующем хранении молока (табл. 2.).

Таблица 2 — Изменение качества жира при охлаждении сырого коровьего молока

Вид охлаждения

Йодное число, г йода на 100 г жира

Консистенция молочного жира

Изменение (по сравнению с первоначальным)

Свободного жира%

КЧ

Непрерывное в

Пластинчатом

Охладители (мощность

500 кг / ч)

35,4

От хорошей способности к намазывания, к мягкой

Увеличился

На 0,35

Уменьшилось

На 0,09

Периодическое

41,5

Очень мягкая

То же, на 2,34

То же, на 0,07

В емкости

44,9

То же

То же, на 6,63

То же, на 0,52

Примечание: Содержание СЖК выраженный в мэкв / МОГ жира молока. Кислотное число (КЧ) — это количество (см3) 1 н. раствора КОН, ушедшего на титрование СЖК.

Развитие индуцированного липолиза зависит от вида и режимов работы мешалок, установленных в охлаждаемых емкостях, резервуарах для хранения молока, а также от типа и мощности насоса.

Основной причиной индуцированного липолиза является интенсивное смешивание молока с воздухом (явление кавитации). В процессе насыщения пены воздухом происходит увеличение окислительно-восстановительного потенциала, появляется окисленийсмак. Установлено, что пенообразующая способность молока независимо от содержания массовой доли жира при повышении температуры до 20 … 22 ° С во время механической обработки в диапазоне от 1 … 2 снижается и составляет от 220 до 120, от 280 до 190 и от 420 до 280% соответственно, при содержании в молоке жира 1,5; 2,5 и 3,5%, что связано с уменьшением вязкости молока. Это явление происходит при любой обработке, вызывающей сильное встряхивание или встряхивания, в том числе при прохождении молока по молокопровод. В молоке, перемешанном без доступа воздуха, индуцированный липолиз оказывается гораздо реже (табл. 3). Другие газы (например, азот) оказывают такое же воздействие на молоко, как и кислород воздуха.

Таблица 3 — Органолептическая оценка молока с липолизнимизапахом и вкусом зависимости от содержания СЖК (мг%) в обезжиренной фракции сырого коровьего молока, аэрированная воздухом

Жирная кислота

Оргаиолептична оценка, баллы

0

1

2

3

Масленица

0,41

0,50

1,29

2,17

Капроновая

0,24

0,28

0,24

0,52

Каприлова

0,14

0,11

0,11

0,14

Капринова

0,15

0,13

0,13

0,17

Лауринова

0,15

0,12

0,13

0,21

Миристинова

0,15

0,32

0,41

0,62

Пальмитиновая

0,27

0,77

0,78

1,56

Стеариновая

0,12

0,33

0,33

0,69

Олеиновая

0,37

0,74

0,94

1,25

Линолевая

0,03

0,05

0,07

0,05

Линоленовая

0,01

0,03

0,05

0,03

Сумма СЖК

2,04

3,91

4,46

7,38

Примечание: Молоко аеруввалы течение 30 мин при 37 0С и збеигалипротягом 24 г при 2 ° С.

Шкала оценки: 0 — отсутствие, 1 балл — слабовыраженный, 2 балла — выраженные и 3 балла — сильно выраженные липолизни запах и вкус.

Холодное (5 ° С) свежее молоко более устойчиво к механическим воздействиям, чем теплое. Но при длительном хранении такого молока целостность структуры оболочек шариков жира нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы. Активация индуцированных липолиза и протеолиза может происходить также в результатиризкои изменения температуры молока при хранении, например, 5 -> 25 … 30 -> 5 ° С. Это происходит в результате изменения структуры поверхности оболочек шариков жира и мицеллы казеина и приводит к большему контакту липазы с жирами и протеиназы с белками.

В странах с развитым молочным животноводством молоко охлаждают на фермах от менее 4 до 7 ° С. Замораживания молока не допускается.

Хранения и транспортировки. В условиях холодильного хранения активность ферментов молока повышается в результате их десорбции, а также жизнедеятельности Микроорганизмов. В молоке активно действуют около 50 ферментов микробного происхождения. Они вместе с нативными Ферментами катализируют различные процессы, связанные с изменением компонентов молока и ухудшающие его органолептические свойства.

В результате проявления активности нативных и микробных ферментов в молоке происходит брожение лактозы. Существует несколько типов брожения лактозы, конечные продукты которых участвуют в формировании запаха, вкус и аромат молока.

Сбраживания лактозы до пировиноградной кислоты идет с получением одинаковых промежуточных продуктов. Подальшеперетворення пируватавизначаеться специфическими особенностями метаболизма микроорганизмов. По количеству пирувата можно прогнозировать длительность хранения и устойчивость молока. В некоторых странах при оценке качества сырого молока учитывают содержание пирувата. Так, в Германии для молока 1-го класса содержание пирувата должен быть менее 0,16 мг%, 2-го класса -0,17 … 0,24; 3-го класса-0,25 … 0,28 , 4-го класса-более 0,28 мг%.

Зависимость между оценкой вкуса и средним содержанием пирувата в сыром коровьем молоке следующая.

Содержание пирувата, мг% 0,18 0,28 0,42 0,74 1,10 1,55 Оценка вкуса, баллы 5 4 3 2 октября

Кислый запах молока (сливок) формирует не молочная кислота (поскольку она имеет низкое давление пара), а уксусная, пропион и муравьиная летючикислоты, этаналь, ацетон, диацетил и др.. Кислый вкус появляется в молоке при накоплении в нем определенного количества молочной кислоты. Считают, что кислый запах появляется прежде, чем молоко приобретет кислый вкус. Большинство дегустаторов находит кислый запах при повышении содержания молочной кислоты в молоке на 0,01% от ее нормального уровня, а кислый вкус-при повышении на 0,07 … 0,10%.

Характер и степень липолиза сырого молока (сливок) зависят от многих факторов: содержание свободного жира, активности нативных липаз и фосфолипаз, обсемениння липазы — и фосфолипазоактивною микрофлорой, интенсивности механического воздействия, длительности и температуры хранения. Чем дольше продукт хранится, тем интенсивнее микробный липолиз, особенно в результатижиттедияльности психрофильноимикрофлоры, 90% которыми обладают высокой липо-литической активностью. Ниже перечислены кислоты, образующиеся при липолизе и обусловливающие вкусовые и обонятельные ощущения.

КислотаЗапах и вкус

Муравьиная, уксусная, пропионовая Едкие

Масляная, валериановая Запах пота, горький вкус

Капроновая затхлый

Каприловая, каприновый, лауриновая, миристы-Восковые

Новая, пальмитиновая, стеариновая

При хранении сырого молока в течение 3 суток при 5 и 10 0С содержание уксусной, масляной, капроновой и каприловоикислот может увеличиться на 30 … 40%; величина липолитического активности — на 80% от первоначальной.

При длительном хранении сырого молока в охлажденном состоянии (в течение 3 … 4 суток при 7 ° С и 11 суток при 2 ° С) летучие карбонильные зьеднаннявидновлюються в соответствующие спирты, которые в дальнейшем частично етерифицируються с летучими кислотами, образуя эфиры.

В молоке (сливках), долго сохранялось, отстой жира имеет более плотную консистенцию и четкую линию раздела фракций. При перемешивании слой жира разбивается на кусочки, которые плавают на поверхности и плохо распределяются в массе продукта. В результате консистенция молока неоднородна. Хлопьевидна консистенция молока (сливок) наблюдается при повышенной кислотности.

В результате механического воздействия на молоко при перекачке его в цистерну, во время транспортировки, приема и хранения перед пастеризацией индуцированный и микробный липолиз продолжается.

Последовательность выполнения работы

Задание 1. Изучить технологические процессы первичной обработки молока. Результаты записать в рабочей тетрадь.

Задача 2. Научиться определять изменения, происходящие в молоке во время его обработки. Результаты записать в рабочей тетрадь.

Литература

1. Власенко В. В. Машкин М. И. Бегун П. П: Технология производства и переработки молока и молочных продуктов. Винница, ГИПАНИС.2000 — 306с

2. Машкин М. И. Первинна обработка и переработка молока.-К.: Урожай, 1994.-240 с.

3. Хоменко В. И. Гигиена получения в ветсанконтроль молока по государственно стандарта. — К.: Урожай, 1990. — 399 с.

4. Кугенев П. В., барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. — М.: Колос, 1968. — 287 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Получения доброкачественного молока 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: