Тема 2. Изучение правил отбора проб и Проведения технохимического контроля пастеризованного молока.

План.

1. ГОСТ 13928 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к исследованию . Технохимическому КОНТРОЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ пастеризованного молока Требования к заготовительного молока

Сырое коровье молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, надежных по инфекционным болезням, и по показателям качества отвечать требованиям ДСТУ 3662 — 97 на заготовительное молоко.

Молоко после доения должно быть профильтрованный и охлажденное. Оно должно быть натуральным цельным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживания молока.

В молоке не допускается содержание ингибувальних веществ (моечно — дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

По физико-химическим, санитарно — гигиеническими и микробиологическим показателям качества молоко делят на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям, указанным в табл.1.

Молоко соответствует требованиям высшего, первого и второго сортов, с температурой выше 10 ° С, принимается по договоренности сторон, как неохлаждено.

Таблица 1.

Наименование показателя качества	Норма для сортов
Высшего	Первого	Второго
Кислотность, ° Т	16 — 17	≤ 19	≥ 20
Степень чистоты по эталону, группа	И	ИИ	ИII
Общее бактериальное обсеменение, тис./см3	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
Температура, ° С	≤ 8	≤ 10	≤ 10
Массовая доля сухих веществ,%	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6
Количество соматических клеток, ткс./см3	≤ 400	≤ 600	≤ 800

Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего и первого сортов, но с количеством соматических клеток <500 тис./см3, термостойкостью не ниже второй группы по ГОСТ 25228.

Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 ° С.

Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, утвержденным Кабинетом Министров Украины в установленном порядке.

Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупки устанавливаются и регулируются соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм для жира и белка.

Отбор проб молока — сырья и подготовка их к анализу

Молоко принимают партиями. Партией считается молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом.

Отбор проб и их подготовка к анализу проводятся согласно ГОСТ 18928, предусматривающий общие правила отбора проб (молока, сливок) и отбора проб отдельного продукта (молока или сливок).

Контроль качества молока и сливок по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют путем анализа пробы, выделенной из объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Проба — это определенное количество молока, отобранных для анализа.

Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части молока или сливок в фляге, отсеке цистерны.

Объединенная проба — проба, составленная из точечных проб, помещенных в одну емкость.

Прием и оценка молока начинают с внешнего осмотра тары.

Отбор проб проводят в присутствии сдатчика.

Перед отбором проб молоко в Автомолцистерны тщательно перемешивают 3 — 4 мин (при наличии механических мешалок), добиваясь его полной однородности и не допуская вспенивания. Молоко во флягах и при отсутствии механических мешалок или пластмассовая цилиндрическая трубка с внутренним диаметром 9 мм по всей длине) или специальной кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,50 или 0,25 дм3. Отобранные точечные пробы сливают в сосуд, перемешивают, получая Таким образом объединенную пробу объемом около 1,0 дм3. Для проведения анализа из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу объемом около 0,5 дм3.

В процессе подготовки проб для анализа по физико-химическим показателям молоко перемешивают, переворачивая сосуд не менее трех раз или переливая в другой сосуд и обратно не менее двух раз, и подогревают или охлаждают до температуры (20 ± 2) ° С.

Перед исследованием консервированную пробу и пробу с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35 ± 5) ° С на водяной бане температурой (48 ± 2) ° С и охлаждают до температуры (20 ± 2) ° С.

Органолептическая оценка

Такая оценка проводится по ГОСТ 28283 — 89 для молока сырого и термически обработанного.

Отбор проб производят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928.

Таблица 2

Запах и вкус	Оценка	Баллы
Чистый, приятный, немного сладковатый	Отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошо	4
Слабый кормовой, слабый окисленной, слабый Хлевная, слабый липолизний, слабый нечистый	Удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в т. ч. лука, чеснока, полыни и других трав, придают молоку горький, Хлевная, соленого, окисленного, липолизного, затхлого вкуса	Плохо	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	Плохо	1

Органолептическое оценки Вкуса и запаха молока не соответствует требованиям ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, не допускается.

Для органолептического оценки отбирают пробу (60 ± 5) см3 молока в чистую Сухую колбу вместимостью 100 см3 с пришлифованной пробкой, дезодорированное нагреванием в сушильном шкафу при температуре (100 ± 5) ° С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованной шейкой и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1 — 2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды бане должна быть (85 ± 5) ° С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванным термометром в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72 º С пробы ныйИмеют с водяной бани и охлаждают до (37 ± 2) ° С.

При каждом исследовании сырого молока в одной из колб проверяют эффективность пастеризации соответствии с ГОСТ 3623.

Термически обработанное молоко подогревают на водяной бане, как и сырое молоко.

Оценка запаха и вкуса молока проводит комиссия в составе не менее трех экспертов, специально подготовленных и аттестованных.

Оценка запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале согласно табл. 1.2.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортировки в течение не более 4 ч при температуре (4 ± 2) ° С.

Контрольные вопросы

1. Какие правила техники безопасности в лаборатории ТХК?

2. Какие требования к заготовительного молока? 3. Как проводится отбор проб молока — сырья и подготовка их к анализу? 4. Как проводится органолептическая оценка? Литература

1. Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. Учебное пособие. — М.: НУХТ, 2003.-165с.