bannerka.ua

Изучение правил отбора проб и проведения технохимического контроля пастеризованного молока

Тема 2. Изучение правил отбора проб и Проведения технохимического контроля пастеризованного молока.

План.

1. ГОСТ 13928 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к исследованию . Технохимическому КОНТРОЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ пастеризованного молока Требования к заготовительного молока

Сырое коровье молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, надежных по инфекционным болезням, и по показателям качества отвечать требованиям ДСТУ 3662 — 97 на заготовительное молоко.

Молоко после доения должно быть профильтрованный и охлажденное. Оно должно быть натуральным цельным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживания молока.

В молоке не допускается содержание ингибувальних веществ (моечно — дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

По физико-химическим, санитарно — гигиеническими и микробиологическим показателям качества молоко делят на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям, указанным в табл.1.

Молоко соответствует требованиям высшего, первого и второго сортов, с температурой выше 10 ° С, принимается по договоренности сторон, как неохлаждено.

Таблица 1.

Наименование показателя качества

Норма для сортов

Высшего

Первого

Второго

Кислотность, ° Т

16 — 17

≤ 19

≥ 20

Степень чистоты по эталону, группа

И

ИИ

ИII

Общее бактериальное обсеменение, тис./см3

≤ 300

≤ 500

≤ 3000

Температура, ° С

≤ 8

≤ 10

≤ 10

Массовая доля сухих веществ,%

≥ 11,8

≥ 11,5

≥ 10,6

Количество соматических клеток, ткс./см3

≤ 400

≤ 600

≤ 800

Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего и первого сортов, но с количеством соматических клеток <500 тис./см3, термостойкостью не ниже второй группы по ГОСТ 25228.

Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 ° С.

Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, утвержденным Кабинетом Министров Украины в установленном порядке.

Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупки устанавливаются и регулируются соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм для жира и белка.

Отбор проб молока — сырья и подготовка их к анализу

Молоко принимают партиями. Партией считается молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом.

Отбор проб и их подготовка к анализу проводятся согласно ГОСТ 18928, предусматривающий общие правила отбора проб (молока, сливок) и отбора проб отдельного продукта (молока или сливок).

Контроль качества молока и сливок по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют путем анализа пробы, выделенной из объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Проба — это определенное количество молока, отобранных для анализа.

Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части молока или сливок в фляге, отсеке цистерны.

Объединенная проба — проба, составленная из точечных проб, помещенных в одну емкость.

Прием и оценка молока начинают с внешнего осмотра тары.

Отбор проб проводят в присутствии сдатчика.

Перед отбором проб молоко в Автомолцистерны тщательно перемешивают 3 — 4 мин (при наличии механических мешалок), добиваясь его полной однородности и не допуская вспенивания. Молоко во флягах и при отсутствии механических мешалок или пластмассовая цилиндрическая трубка с внутренним диаметром 9 мм по всей длине) или специальной кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,50 или 0,25 дм3. Отобранные точечные пробы сливают в сосуд, перемешивают, получая Таким образом объединенную пробу объемом около 1,0 дм3. Для проведения анализа из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу объемом около 0,5 дм3.

В процессе подготовки проб для анализа по физико-химическим показателям молоко перемешивают, переворачивая сосуд не менее трех раз или переливая в другой сосуд и обратно не менее двух раз, и подогревают или охлаждают до температуры (20 ± 2) ° С.

Перед исследованием консервированную пробу и пробу с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35 ± 5) ° С на водяной бане температурой (48 ± 2) ° С и охлаждают до температуры (20 ± 2) ° С.

Органолептическая оценка

Такая оценка проводится по ГОСТ 28283 — 89 для молока сырого и термически обработанного.

Отбор проб производят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928.

Таблица 2

Запах и вкус

Оценка

Баллы

Чистый, приятный, немного сладковатый

Отлично

5

Недостаточно выраженный, пустой

Хорошо

4

Слабый кормовой, слабый окисленной, слабый Хлевная, слабый липолизний, слабый нечистый

Удовлетворительно

3

Выраженный кормовой, в т. ч. лука, чеснока, полыни и других трав, придают молоку горький, Хлевная, соленого, окисленного, липолизного, затхлого вкуса

Плохо

2

Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов

Плохо

1

Органолептическое оценки Вкуса и запаха молока не соответствует требованиям ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, не допускается.

Для органолептического оценки отбирают пробу (60 ± 5) см3 молока в чистую Сухую колбу вместимостью 100 см3 с пришлифованной пробкой, дезодорированное нагреванием в сушильном шкафу при температуре (100 ± 5) ° С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованной шейкой и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1 — 2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды бане должна быть (85 ± 5) ° С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванным термометром в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72 º С пробы ныйИмеют с водяной бани и охлаждают до (37 ± 2) ° С.

При каждом исследовании сырого молока в одной из колб проверяют эффективность пастеризации соответствии с ГОСТ 3623.

Термически обработанное молоко подогревают на водяной бане, как и сырое молоко.

Оценка запаха и вкуса молока проводит комиссия в составе не менее трех экспертов, специально подготовленных и аттестованных.

Оценка запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале согласно табл. 1.2.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортировки в течение не более 4 ч при температуре (4 ± 2) ° С.

Контрольные вопросы

1. Какие правила техники безопасности в лаборатории ТХК?

2. Какие требования к заготовительного молока? 3. Как проводится отбор проб молока — сырья и подготовка их к анализу? 4. Как проводится органолептическая оценка? Литература

1. Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. Учебное пособие. — М.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: