Тема 2. Изучение правил отбора проб и Проведения технохимического контроля пастеризованного молока.
План.
1. ГОСТ 13928 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к исследованию . Технохимическому КОНТРОЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ пастеризованного молока Требования к заготовительного молока
Сырое коровье молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, надежных по инфекционным болезням, и по показателям качества отвечать требованиям ДСТУ 3662 — 97 на заготовительное молоко.
Молоко после доения должно быть профильтрованный и охлажденное. Оно должно быть натуральным цельным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.
Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживания молока.
В молоке не допускается содержание ингибувальних веществ (моечно — дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).
По физико-химическим, санитарно — гигиеническими и микробиологическим показателям качества молоко делят на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям, указанным в табл.1.
Молоко соответствует требованиям высшего, первого и второго сортов, с температурой выше 10 ° С, принимается по договоренности сторон, как неохлаждено.
Таблица 1.
Наименование показателя качества |
Норма для сортов |
||
Высшего |
Первого |
Второго |
|
Кислотность, ° Т |
16 — 17 |
≤ 19 |
≥ 20 |
Степень чистоты по эталону, группа |
И |
ИИ |
ИII |
Общее бактериальное обсеменение, тис./см3 |
≤ 300 |
≤ 500 |
≤ 3000 |
Температура, ° С |
≤ 8 |
≤ 10 |
≤ 10 |
Массовая доля сухих веществ,% |
≥ 11,8 |
≥ 11,5 |
≥ 10,6 |
Количество соматических клеток, ткс./см3 |
≤ 400 |
≤ 600 |
≤ 800 |
Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего и первого сортов, но с количеством соматических клеток <500 тис./см3, термостойкостью не ниже второй группы по ГОСТ 25228.
Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 ° С.
Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, утвержденным Кабинетом Министров Украины в установленном порядке.
Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупки устанавливаются и регулируются соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм для жира и белка.
Отбор проб молока — сырья и подготовка их к анализу
Молоко принимают партиями. Партией считается молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом.
Отбор проб и их подготовка к анализу проводятся согласно ГОСТ 18928, предусматривающий общие правила отбора проб (молока, сливок) и отбора проб отдельного продукта (молока или сливок).
Контроль качества молока и сливок по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют путем анализа пробы, выделенной из объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.
Проба — это определенное количество молока, отобранных для анализа.
Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части молока или сливок в фляге, отсеке цистерны.
Объединенная проба — проба, составленная из точечных проб, помещенных в одну емкость.
Прием и оценка молока начинают с внешнего осмотра тары.
Отбор проб проводят в присутствии сдатчика.
Перед отбором проб молоко в Автомолцистерны тщательно перемешивают 3 — 4 мин (при наличии механических мешалок), добиваясь его полной однородности и не допуская вспенивания. Молоко во флягах и при отсутствии механических мешалок или пластмассовая цилиндрическая трубка с внутренним диаметром 9 мм по всей длине) или специальной кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,50 или 0,25 дм3. Отобранные точечные пробы сливают в сосуд, перемешивают, получая Таким образом объединенную пробу объемом около 1,0 дм3. Для проведения анализа из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу объемом около 0,5 дм3.
В процессе подготовки проб для анализа по физико-химическим показателям молоко перемешивают, переворачивая сосуд не менее трех раз или переливая в другой сосуд и обратно не менее двух раз, и подогревают или охлаждают до температуры (20 ± 2) ° С.
Перед исследованием консервированную пробу и пробу с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35 ± 5) ° С на водяной бане температурой (48 ± 2) ° С и охлаждают до температуры (20 ± 2) ° С.
Органолептическая оценка
Такая оценка проводится по ГОСТ 28283 — 89 для молока сырого и термически обработанного.
Отбор проб производят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928.
Таблица 2
Запах и вкус |
Оценка |
Баллы |
Чистый, приятный, немного сладковатый |
Отлично |
5 |
Недостаточно выраженный, пустой |
Хорошо |
4 |
Слабый кормовой, слабый окисленной, слабый Хлевная, слабый липолизний, слабый нечистый |
Удовлетворительно |
3 |
Выраженный кормовой, в т. ч. лука, чеснока, полыни и других трав, придают молоку горький, Хлевная, соленого, окисленного, липолизного, затхлого вкуса |
Плохо |
2 |
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов |
Плохо |
1 |
Органолептическое оценки Вкуса и запаха молока не соответствует требованиям ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, не допускается.
Для органолептического оценки отбирают пробу (60 ± 5) см3 молока в чистую Сухую колбу вместимостью 100 см3 с пришлифованной пробкой, дезодорированное нагреванием в сушильном шкафу при температуре (100 ± 5) ° С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованной шейкой и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1 — 2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды бане должна быть (85 ± 5) ° С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванным термометром в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 72 º С пробы ныйИмеют с водяной бани и охлаждают до (37 ± 2) ° С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из колб проверяют эффективность пастеризации соответствии с ГОСТ 3623.
Термически обработанное молоко подогревают на водяной бане, как и сырое молоко.
Оценка запаха и вкуса молока проводит комиссия в составе не менее трех экспертов, специально подготовленных и аттестованных.
Оценка запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале согласно табл. 1.2.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортировки в течение не более 4 ч при температуре (4 ± 2) ° С.
Контрольные вопросы
1. Какие правила техники безопасности в лаборатории ТХК?
2. Какие требования к заготовительного молока? 3. Как проводится отбор проб молока — сырья и подготовка их к анализу? 4. Как проводится органолептическая оценка? Литература
1. Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. Учебное пособие. — М.: НУХТ, 2003.-165с.