bannerka.ua

Изучение основ технологии первичной переработки убойных

Изучение основ технологии первичной переработки убойных животных: технологической схемы убоя и разделки туш свиней различными методами: для снятия шкуры; снятия крупона и в шкуре.

Переработку свиней осуществляют тремя способами: со снятием шкуры, без снятия шкуры и снятием крупона (шкура, снята со спины и боков).

Перед снятием шкуры на обескровленных животных кольцуют головы, то есть делают надрез кожи между правым и левым ухом через затылочную часть в месте соединения атланта с затылочной костью, продолжают его до основания ушных раковин, разрезают кожу поочередно вдоль щоковинних складок на расстоянии 2-3 см от глаз, далее по линиям, которые проходят на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечную, жировую ткани и кожу ниже линии окильцювання оставляют у головы. На остальной головы (в области размещения задней части внешнего жвачного мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Председателя оставляют у туш до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Снятие шкуры начинают с обнажения ахиллова сухожилия конечностей, затем последовательно вырезают Гузенко, снимают шкуру с бедер, голяшок, паховой, брюшной частей туши, груди, передних конечностей, шеи и лопаток. Окончательно шкуру снимают на агрегатах механической съемки или с помощью лебедки. При этом необходимо следить, чтобы не было выхваты шпика из туш.

Затем вынимают внутренние органы, разделяют туши на полутуши и зачищают их: удаляют нарывы, ссадины и остатки половых органов, зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови, бахромок, остатков шкуры. После этого от туш отделяют хвосты, головы, передние конечности по пястных, а задние — по скакательный суставы. От туш свиноматок отделяют вымя. Затем туши моют, клеймят согласно упитанности и Категории мяса и взвешивают.

Свиные туши взвешивают с щековины (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. В накладной регистрируют массу туши, возрастную группу, упитанность и категорию мяса.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками между 6 и 7-м грудными позвонками линейкой, не считая толщины кожи.

При переработке свиней со снятием крупона перед ошпариванием в чанах, куда подают туши, размещены в трубках брюшной частью вниз на глубину 15-20 см от линии сосков, проводят пиддувку сжатым воздухом грудной полости тушь, чтобы не допустить попадания воды в легкие. После ошпаривания ножом снимают крупона на боках туши — по границе между ошпаренный брюшной и неошпареною спинно-боковой частью и поперек туши у основания хвоста и головы. Забиловки шейной части туши проводят таким образом, чтобы шкуру можно было зацепить фиксатором или цепью. При забиловки не допускают повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкуры, а при снятии крупона — выхваты шпика из туши.

Ошпаренные части туши обжигают ручными газовыми горелками, очищают ножом от остатков щетины, эпидермиса и промывают водой. Дальнейшую обработку осуществляют таким же образом, как и свиней со снятой шкурой.

Переработку свиней без снятия шкуры осуществляют на оборудовании периодического действия или на стационарных линиях в непрерывном потоке. Ошпаривания туш после обескровливания проводят в чанах с температурой воды 63-Б4 ° С в течение 3-5 мин. После этого удаляют щетину скребковыми машинами и зачищают вручную. Затем туши обжигают в обжиговых печах при температуре до 1000 ° С в течение 15-20 с или газовыми горелками. Туши моют под холодным душем в течение 5-10 мин. и очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса в полировальных машинах или вручную, орошая водой.

При переработке свиней без съемки шкуры туши подвергают шпарци. Основное значение для качества щеки и последующей очистки свиных туш на скребмашини имеет соблюдение режима щеки — температуры и продолжительности. Щель Делают при 62-64 ° С в течение 3-5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. За этот промежуток времени под действием горячей воды эпидермис размягчается, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки. Можно удалить щетину, применяя и более мягкие режимы щели. В зарубежной практике оптимальными считаются температура 58 — 59 ° С и время 5,5-6,5 мин в зависимости от толщины Кожи и твердости щетины.

Изучение влияния температурных режимов щели показало, что нативные свойства кож хранятся наибольшей степени при температуре 56-58 ° С и более длительной экспозиции (8-10 мин). Однако для интенсификации процесса рекомендуется также проводить щель при 70-75 ° С в течение 60-100 с. По данным гистологических исследований, наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при Шибко течение 5,5 мин при температуре 61 ° С.

При шпарци тушь погружением легкие наполняются загрязненной водой, увеличиваются в объеме и меняют окраску, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальных обсемененности свиной туши через воду для щели может быть значительным. Это исключается при тампонирования или перевязке дыхательного горла. Перевязка трахеи взрослых свиней затруднена из-за того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся твердыми. Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло к погружению туши в ошпаривательном чан, препятствует проникновению воды в легкие. По окончании щели пробку вынимают и снова используют.

Удаление щетины делают в вертикальных и горизонтальных скребмашинах. В существующих горизонтальных скребмашинах рабочие органы ударного действия выполняют две функции: съемку щетины и возвращения туши вокруг ее оси. Скребмашины горизонтального типа имеют тот недостаток, что вследствие вращения туши вокруг оси и удаления щетины скребками на коже тяжеловесных свиней появляются царапины и побитости. После этих машин на туши остается около 10% щетины, что удаляется вручную. Качество удаления щетины зависит от правильной эксплуатации скребмашины; необходимо проводить своевременную замену скребков. Скребок работает тогда, когда он сохраняет необходимую жесткость и гибкость. После снятия щетины туши должны обильно омываться водой с соответствующей температурой (59 ° С). В противном случае снятия щетины будет неполным.

Очистка туш от щетины на вертикальных скребмашинах позволяет организовать потоковую переработку свиней, устраняет порчи лицевой поверхности кожи, неизбежная при горизонтальном очистке при вращении туши в горизонтальной скребмашини.

Предложено специальные составы в виде горячей клейкой массы, наносят на поверхность туш в виде пленки. Тепло превращает влагу в коже и на поверхности ее в пар, который проникает к корням волос и ослабляет них. После охлаждения клейкое вещество снимают с поверхности туш вместе с остатками щетины и остались после скребмашины корнями волос. Этот способ отделки применяется после обычного очистки на скребмашини, не удаляет полностью щетину, на туши остаются короткие волоски и корни, ухудшающие товарный вид туши.

При первичной переработке свиней имеет место загрязнение поверхности кожного покрова, источником которого является ошпаривательном вода, инструмент, руки и спецодежда рабочих. Обсемененности поверхности туш значительно снижается при обжига. При этом важное значение имеют температура и продолжительность обработки. Температура в обжиговых печах достигает 1000 ° С, продолжительность обжига 15-20 с. При продолжительности обжига бутановой газом 20-30 с обеспечивается удовлетворительный эффект обезвреживания поверхности туш. При обжига обсемененности поверхности снижалась с нескольких миллионов до тысяч на 1 см2 или достигалась стерильность. При обжига поверхности туш паяльными лампами снижается товарный вид тушь. На Минском мясокомбинате разработан механический переносное устройство для очистки эпидермиса свиных туш после обжига, что позволяет улучшить товарный вид тушь. Снятие эпидермиса производится продвижением устройства по поверхности туши. Величина слоя снимаемого эпидермиса регулируется усилением или уменьшением прижима устройства к туши.

Щипцами из конечностей снимают копыта туши окончательно промывают холодной водой. Туши подсвинков на полутуши можно не разделять.

Во время зачистки свиных туш в шкуре задние конечности не отделяют. Туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековины (баками), паховым жиром и задними конечностями.

Поросят обескровливают ножом и туши ошпаривают в центрифугах с одновременной очисткой от щетины при температуре 58-62 ° С в течение 3-4 мин и скорости вращения 60-80 об / мин. Затем туши обжигают и промывают теплой водой (25-30 ° С), под душем или из шланга и очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса.

После удаления внутренних органов и зачистки туши клеймят и взвешивают. От туш поросят-молочников головы и ноги не отделяют, от туш других поросят председателя отделяют на месте соединения затылочной кости с атлантом, передние конечности — по запястный, а задние — по скакательного сустава. В накладных отмечают категорию и массу туш.

Задание 1. Ознакомиться с технологической схемой переработки свиней в шкуре.

Задача 2. Ознакомиться с технологической схемой переработки свиней снятия шкуры.

Задание 3. Ознакомиться с технологической схемой переработки свиней снятия крупона.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Нарисуйте подробную технологическую схему первичной переработки свиней в шкуре.

2. Нарисуйте подробную технологическую схему первичной переработки свиней снятия крупона.

3. Охарактеризуйте режимы оглушения различных поло возрастных групп свиней снятия шкуры.

Охарактеризуйте технологию забиловування туш свиней. Как снимают шкуру с туш свиней? Охарактеризуйте операцию нутровки туш свиней. Охарактеризуйте как проводится зачистка туш свиней. Приведите режимы щели свиных туш. Приведите режимы обжига свиных туш. Каким образом производится переработка поросят?

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Изучение основ технологии первичной переработки убойных
6 Pings/Trackbacks for "Изучение основ технологии первичной переработки убойных"
  1. […] Шкура без Крупона это […]

  2. […] эксплуатация скребмашины […]

  3. […] диплом технология убоя и первичной переработки свиней […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: