bannerka.ua

Изучение основ технологии первичной переработки убойных животных: технологической

Изучение основ технологии первичной переработки убойных животных: технологической схемы убоя и разделки туш КРС.

Животных, доставленных различными видами транспорта на мясоперерабатывающее предприятие, после выгрузки размещают на площадках или в отрядах-секциях, находящихся у входа в скотобаза. Здесь них подвергают предварительному ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют документы, выданные на партию убойное животных (ветеринарное свидетельство — форма № 1, оптовая ведомость, путевой журнал и др..). Ознакомление с документами позволяет установить, из благополучной или неблагополучной по острозаразных болезней местности прибыла партия животных, проверить соответствие количества доставленным животных данным, указанным в документах.

При ветеринарном осмотре доставленных животных проявляют больных, слабых, истощенных; если были в пути случаи вынужденного убоя или падежа животных, то выясняют причины таких случаев. На основании сведений, полученных при ознакомлении с документами и результатов ветеринарного осмотра ветеринарный специалист определяет дальнейшее направление партии доставленных животных.

Переработку животных на предприятиях осуществляют на конвейер согласно требованиям инструкций, путем выполнения технологических операций в следующей последовательности:

- оглушение, обескровливание и сбор крови;

- отделения головы и конечностей;

- забиловування тушь с последующим отделением шкуры (ошпаривании и вырывания щетины свиных туш)

- удаление внутренних органов;

- распиловки туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши;

- зачистки и туалет туш;

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);

- клеймение туш согласно категории упитанности! взвешивания и передача их в холодильной камеры.

Контролируя правильность переработки животных, необходимо обращать внимание на подготовку их к забою, выполнение правил снятия шкур, зачистки, взвешивания и клеймение туш.

Для предотвращения травмирования тушь и повреждения кожного покрова во время перегона животных в загородки для предубойного выдержки и к месту оглушения разрешается использовать только електропидганялкы (переносного типа или от источника постоянного тока), а также хлопушки.

Оглушение животных. Животных оглушают в специальных боксах главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Мелкий рогатый скот забивают без оглушения.

Оглушение приводит к потере чувствительности и способности двигаться на время, которого достаточно для наложения пут на конечности, поднятия туши на технологическую линию и обескровливания. При этом сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются, что способствует лучшему обескровливанию. Оглушение осуществляют механическим и электрическим способами.

При механическом способе оглушения осуществляют ударом молота в лобную часть, не допуская разрушения лобной кости, и приведение животных в нечувствителен состояние на 3-5 мин.

Электрооглушения широко используют на перерабатывающих предприятиях. С этой целью для крупного рогатого скота используют переменный ток напряжением 70-120 В при силе тока 1,5 А или 200В при силе тока 1 А. Продолжительность его действия 7-15 с, в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на технологическую линию. Во избежание повреждения туш и шкур, пол в этом месте должна быть гладкой и чистой.

Хорошо обескровленными считают такие туши, от которых получено не менее 50-60% всей крови, содержащейся в организме животных. Лучше этот процесс, когда животные подвешенные за задние конечности головой вниз.

В туш крупного рогатого скота перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по середине шеи вдоль пищевода делают разрез длиной 30-50 см, отделяют пищевод и перевязывают шпагатом для предотвращения загрязнения туши при дальнейшей переработки.

Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены), не повреждая пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Кровь собирают по специальным желобам в емкости и отправляют на переработку.

Кровь в пищу получают от здоровых животных с помощью полого ножа — это нержавеющая стальная трубка длиной 35-40 см, заканчивающийся копьевидная лезвием с овальными отверстиями и продольными щелями с обеих сторон. На другой конец трубки одет резиновый шланг для стока крови в емкость. Полый чем через разрез кожи вводят вдоль трахеи в грудную полость и прокалывают аорту или правое предсердие. В течение 40-45 с вытекает около 75% всей крови, остатки ее собирают в желоба и используют для технических нужд.

Животных подают в бокс для оглушения, оглушают, поднимают подъемником на технологическую линию и обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.

Забиловування начинают снятием шкуры с головы, затем делают поперечный разрез шейных мышц на уровне между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем разрезают по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась около тела. Не разрезая трахею, три ее кольца оставляют возле головы для сохранения щитовидной железы.

С задних конечностей снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый Путов суставы и кисти. Затем разрезают шкуру посередине каждой конечности с задней стороны, начиная от путового сустава к разрезу, сделанном при обнажении ахилловых сухожилий. От туш телят отделяют конечности в шкуре до скакательного сустава. Вырезают прямую кишку и затем отделяют шкуру по обе стороны от белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия. После этого последовательно снимают шкуру с бедер и голяшок, вымя или мошонки и паха, из брюшной части, передних конечностей, груди, предплечий, шеи и лопаток. Окончательно шкуру снимают механически на специальных установках.

При забиловки не допускают прирезки мяса и жира до шкуры, а также остатков шкуры на тушах. Для этого во время механического снятия шкур операторы ликвидируют задиры жира и мышечной ткани, подсекая ножом соединительную ткань между кожей и тушей от лопаток до паха.

От туш отделяют головы между первым шейным позвонком и затылочной частью. После снятия шкуры с туши вынимают внутренние органы и электрической пилой разделяют ее на две полутуши, отступая на 7-8 мм справа от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков. Каждую полутуши тщательно осматривают для выявления нарывов, кровоподтеков, загрязнений. Ножом отделяют почки и навколонирковий жир (кроме туш телят), срезают жировую ткань, которая висит на тазовой и паховой частях. На тушах телят оставляют тазовый жир и зобной железы. Затем ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками, срезают бахрому шейного позарез от начала шеи до чолишка (грудино-щитовидная, грудино-подъязычные и грудино-сосцевидной мышцы шеи оставляют на туши, а грудино-челюстные отделяют на границе с грудино-сосцевидной), зачищают шейный зарез от сгустков крови, отрезают диафрагму, оставляя не более 1,5 см, удаляют нарывы, ссадины, кусочки внутренних органов и кожи, механические загрязнения на поверхности туши.

Полученную при обработке полутуш жировую ткань передают в жировой цех, мясные обрезки — в цех субпродуктов, непищевые зачистки в цех технических фабрикатов.

После зачистки полутуши щеткой или из шлангов промывают с внутренней стороны теплой (25-30 ° С) или водопроводной водой для удаления крови и других загрязнений. При загрязнении поверхности тушу промывают только в этих местах с последующим удалением влаги полотенцем.

Каждую полутуши клеймят соответствии с требованиями инструкции, устанавливая упитанность и категорию мяса.

На весы туши подают разрезанными на две полутуши с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1, 5 см и двумя хвостовыми позвонками, а туши телят — с внутренними поясничными мышцами, почками, навколонирковим и тазовым жиром и зобной железой. При взвешивании туш в накладных регистрируют их массу, согласно клеймами — упитанность и категорию мяса, возрастную группу и другие Показатели.

Задание 1. Ознакомиться с технологической схемой первичной переработки крупного рогатого скота.

Задача 2. Ознакомиться с режимами оглушения животных.

Задание 3. Ознакомиться с технологией обескровливания крупного рогатого скота.

Задание 4. Ознакомиться с технологией забиловування тушь крупного рогатого скота.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Нарисуйте подробную технологическую схему первичной переработки крупного рогатого скота. Как крупный рогатый скот оглушают?

3. Охарактеризуйте режимы оглушения различных поло возрастных групп крупного рогатого скота.

4. Охарактеризуйте технологию обескровливания крупного рогатого скота.

Охарактеризуйте технологию забиловування туш крупного рогатого скота. Как снимают шкуру с туш крупного рогатого скота? Охарактеризуйте операцию нутровки туш крупного рогатого скота. Охарактеризуйте как проводитьсязачистка туш крупного рогатого скота.

Приложение 1

Технологическая схема убоя скота и разделения туш состоит из нескольких групп основных операций

Изучение основ технологии первичной переработки убойных животных: технологической
Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Изучение основ технологии первичной переработки убойных животных: технологической
12 Pings/Trackbacks for "Изучение основ технологии первичной переработки убойных животных: технологической"
  1. […] схема первичной переработки убойных животных […]

  2. […] туши и полутуши сваживают во время передачи […]

  3. […] клеймение туш и внутренних органов убойных животных […]

  4. […] технология переработки убойных животных […]

  5. […] технологическая схема первичной переработки крс […]

  6. […] технология первичной переработки скота […]

  7. […] описание технологической схемы первичной перенкботки… […]

  8. […] основы технологии первичной переработки животных […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: