bannerka.ua

Изучение оценки качества сычужных сыров

Лабораторная работа № 12

Тема: Изучение оценки качества сычужных сыров

Цель работы: изучить требования отраслевых стандартов и технических условий па сыры сычужные, провести сенсорную оценку качества и установить сорт сыров.

Задание 1. Ознакомиться с требованиями и правилами оценивания качества сычужных сыров.

Задача 2. Провести органолептической оценки качества сычужных сыров и определить основные физик о-химические показатели.

Задание 3. Установить сорт предоставленных для оценки образцов сыров.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для выполнения работы используют: термометры, секундомеры, пипетки, пробирки, жиромиры, бюретки, колбы, стаканы, цилиндры, весы технические, влагомер, центрифугу лабораторную, термостат, сушильный шкаф, реактивы для определения массовой доли жира и белка.

Порядок выполнения работы

Все анализы выполняются с соблюдением правил техники безопасности при работе в химической лаборатории,

Срок созревания сыров устанавливается в соответствии нормативно-технической документацией на каждый вид сыра и определяется с помощью нанесенного маркировки. Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед отправлением из Предприятия обязательно подлежат сортировке. Оценка качества творога проводят по виду, дате изготовления, номер варки и органолептическим показателям.

Сортировка осуществляется на основе записей технического журнала производства и условий созревания сыра. Сорт готового Продукта определяют по результатам простукивания головок сыра, органолептической оценки »физико-химических анализов по внешнему виду.

Сортировка, обзор и оценка качества сыра проводит технолог (эксперт, отдел технического контроля) предприятия.

Отбор образцов для оценки качества сыров и подготовку их к анализам проводят по ГОСТ 26809 — 86. Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2 ° С в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретный вид сыра. В сырах каждой варки определяют массовую долю влаги по ГОСТ 362 7 — 75 и массовую долю жира по ГОСТ 5867 — 69. Массовая доля соли определяется в сомнительных случаях, но обязательно один раз в месяц, согласно ГОСТ 3627 — 81.

Результаты проведенных физико-химических анализов и органолептической оценки качества сыров записывают в сопроводительные документы (свидетельства о качестве, Соответствующие накладные, паспорт-сертификат), которые подписываются членами экспертной комиссии предприятия.

Сычужные сыры оценивают согласно ГОСИ 7616 — 55 по таким показателям учтены в вашем шкалы:

Вкус и запах

45

Консистенция

25

Рисунок

10

Цвет сырного теста

5

Внешний вид

10

Упаковка и маркировка

5

Всего

100

В процессе проведения оценки качества сыров следует учитывать следующее:

— сыр должен иметь вкус, и запах, свойственные этому виду сыра, без посторонних привкусов;

— на разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков большей или меньшей величины округлой или овальной формы; полый рисунок (или вообще его отсутствие) равномерный по всей массе;

— поверхностный слой головки сыра должен быть без повреждений, ровный, с хорошо замкнутой поверхностью.

Каждый из показателей балльной шкалы, оценивается в пределах отведенной ему количества баллов, после чего результаты оценки суммируются.

Баллы сыра проводят согласно имеющимся на момент дегустации положительными и отрицательными показателями качества сыров согласно таблице балльной оценки (табл. 1).

Таблица

Показатель

Снижение

Балльная оценка

Вкус и запах

Отличный

0

45

Добрый

1-2

43-44

Хороший вкус, но слабый аромат

3-5

40 — 42

Удовлетворительное, едва выраженный

0 -8

37 — 39

Привкус кормов

9-12

33 — 36

Кислый

8-10

35 — 37

Аммиачный, затхлый

9-12

33 -36

Горький

9-15

30 -36

Салистий

9-12

33 — 36

Консистенция

Отличная

0

25

Добра

1

24

Удовлетворительная

2

23

Грубая, твердая

3-9

16-22

Рыхлая

5-8

17 — 20

Хрупкая

6-10

15 — 19

Ремениста, резиноподобных

5 — 10

15 -20

Колючая (самокол)

4 — 15

10 — 21

РИСУНОК

Нормальный для данного вида сыра

0

10

Неравномерное

1 — 2

8 — 9

Сетчатый

4 — 5

5-6

Отсутствие рисунке (слепой)

3

7

Густой, полый

1-5

5-9

Губчатой, расторгнут

5 — 7

3 — 5

ЦВЕТ ТЕСТА

Нормальный

0

5

Неравномерное

1 — 2

3-4

ВНЕШНИЙ ВИД

Добрый, с нормальным овалом и усадкой

0

10

Удовлетворительное

1

9

Поврежденная поверхность

1 — 4

6-9

Слегка деформированы головки

2 — 4

6-8

Пидиприла пробки (подкорковых плесень)

3 — 6

4-7

УПАКОВКА И МАРКИРУВЛННЯ

Хорошо

0

5

Удовлетворительное

1

4

При наличии двух или нескольких недостатков, за каждым из показателей балльной шкалы оценки качества сыров, скидка делается по наиболее обесценивая недостатком.

В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относят к одному из сортов (табл. 2).

Таблица 2

Сорт сыра

Общая оценка, баллы

Оценка по вкусу и запаху балла

Выше

Первый

87 — 100

75 — 86

37

34

Сыры, получили общую оценку менее 75 баллов, в том числе по показателю Вкус и запах менее 34, или по составу не соответствуют требованиям действующих стандартов, к реализации не допускаются.

Анализ полученных результатов. Выводы и рекомендации

По результатам выполненной работы студент заполняет экспортный лист (оценка показателей качества готового продукта проводится индивидуально) с указанием установленных недостатков, возможных причин их возникновения и способов предотвращения.

Бригадами обсуждаются результаты полученных анализов физико-химических показателей образцов сыров, а также результаты проведенного сенсорной оценки. Формулируются и заносятся в протоколы выводы и рекомендации.

Заполняется экспертный лист.

Вопросы для самопроверки

1. Каков порядок отбора проб сыра для оценки его качества?

2. По каким показателям оценивают качество сычужных сыров?

3. Какое максимальное количество баллов соответствует каждому из показателей, по которым определяют качество сыра?

4. Какая минимальная и максимальная общая балльная оценка сыров высшего и первого сорта?

5. Назовите основные недостатки вкуса и запаха сыра.

6. Назовите основные недостатки консистенции сыра.

7. Назовите основные зады рисунке сыра.

8. Назовите основные недостатки внешнего вида сыра, недостатки маркировки и упаковки готовой продукции.

9. В чем разница маркировки твердых и мягких сычужных сыров?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: