Обычно с целью снижения риска чрезмерного кристаллизации лактозы ее содержание в мороженом ограничивают таким образом: содержание СЗМЗ в смесях не должно превышать 10% в смеси с содержанием сухих веществ 36%, и 10,5 … 11,5% — в смеси с содержанием сухих веществ 37 … 38%.

Минимальное содержание СЗМЗ для закаленного мороженого составляет 8% и для м ¢ которого — 10%, максимальный — соответственно 12 и 14%. Низкое содержание СЗМЗ может негативно отражаться на качестве продукта и способствовать появлению недостатки снижистисть и молочного привкуса.

Не последнюю роль в формировании показателей качества мороженого играет количество и состояние белков молока и рецептурных ингредиентов. Основная роль белков — Эмульгирующая, потому часть адсорбируется на поверхности раздела фаз жир-плазма и стабилизирует жировые шарики. Кроме того, белки повышают в ¢ вязкость смесей мороженого, что положительно влияет на консистенцию готового продукта, желаемое количество белков в смесях находится в пределах 3 … 6,5%.

Выполнение работы

Образцы различных видов мороженого (молочного, сливочного, пломбира) исследуют на кислотность, стойкость пены и сопротивление таянию.

Титруемая кислотность моорозива на молочной основе для продукта без добавления харчо-вкусовых продуктов составляет 22-23 0Т, а с пищевкусовыми продуктами — 22-26 0Т, с плодово-ягодными наполнителями и кисломолочными продуктами — до 50 0Т. титруемая кислотность мороженого с комбинированным составом сырья составляет от 24 0Т (без наполнителей) и 30 0Т (с наполнителями) до 80 0Т (с фруктовыми наполнителями). Титруемая кислотность мороженого плодово-ягодного и овощного не должна превышать 70 0Т, ароматического — 80 0Т, щербета — 70 0Т.

Кислотность мороженого определяют титрованием, сопротивление таяния из-за продолжительности накопления 10 мл смеси оттаяла.

Для определения кислотности мороженого в коническую колбу вместимостью 100 … 250 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 мл дистиллированной воды, свежепрокипяченной и охлажденной до 16 … 180С, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (в градусах Тернера) равна щелочи, пошедшей на титрование, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 ° Т.

Для определения сопротивления мороженого таянию вроде мягкого или закаленного мороженого (температура соответственно -6 или -18 ° С) отбирают специальным пробником в виде полого цилиндра диаметром 35 и высотой 50 мм и помещают в бумажный с полимерным покрытием стаканчик с отверстиями по краю дна для свободного стекания смеси оттаяла. Сопротивление мороженого таянию характеризуется длительностью накопления 10 мл смеси, полученной при расплавлении мороженого в термостате при 25 ° С.

Оформление работы.

Описывают порядок выполнения работы. Заполняют таблицу, которая приведена ниже. Делают выводы о соответствии показателей состава и качества мороженого требованиям стандарта. Сопоставляют органолептические показатели консистенции с устойчивостью пены и способностью к таянию мороженого. Сравнивают по этим показателям мороженое с различным содержанием жира.

Вопросы для самопроверки

1. Роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого.

2. От чего зависит и как определяют взбитость мороженого?

3. Что влияет на стойкость пены мороженого?

4. Назовите недостатки консистенции мороженого и причины, их вызывающие.