bannerka.ua

Изучение оценки качества мороженого — № 3

Обычно с целью снижения риска чрезмерного кристаллизации лактозы ее содержание в мороженом ограничивают таким образом: содержание СЗМЗ в смесях не должно превышать 10% в смеси с содержанием сухих веществ 36%, и 10,5 … 11,5% — в смеси с содержанием сухих веществ 37 … 38%.

Минимальное содержание СЗМЗ для закаленного мороженого составляет 8% и для м ¢ которого — 10%, максимальный — соответственно 12 и 14%. Низкое содержание СЗМЗ может негативно отражаться на качестве продукта и способствовать появлению недостатки снижистисть и молочного привкуса.

Не последнюю роль в формировании показателей качества мороженого играет количество и состояние белков молока и рецептурных ингредиентов. Основная роль белков — Эмульгирующая, потому часть адсорбируется на поверхности раздела фаз жир-плазма и стабилизирует жировые шарики. Кроме того, белки повышают в ¢ вязкость смесей мороженого, что положительно влияет на консистенцию готового продукта, желаемое количество белков в смесях находится в пределах 3 … 6,5%.

Выполнение работы

Образцы различных видов мороженого (молочного, сливочного, пломбира) исследуют на кислотность, стойкость пены и сопротивление таянию.

Титруемая кислотность моорозива на молочной основе для продукта без добавления харчо-вкусовых продуктов составляет 22-23 0Т, а с пищевкусовыми продуктами — 22-26 0Т, с плодово-ягодными наполнителями и кисломолочными продуктами — до 50 0Т. титруемая кислотность мороженого с комбинированным составом сырья составляет от 24 0Т (без наполнителей) и 30 0Т (с наполнителями) до 80 0Т (с фруктовыми наполнителями). Титруемая кислотность мороженого плодово-ягодного и овощного не должна превышать 70 0Т, ароматического — 80 0Т, щербета — 70 0Т.

Кислотность мороженого определяют титрованием, сопротивление таяния из-за продолжительности накопления 10 мл смеси оттаяла.

Для определения кислотности мороженого в коническую колбу вместимостью 100 … 250 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 мл дистиллированной воды, свежепрокипяченной и охлажденной до 16 … 180С, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (в градусах Тернера) равна щелочи, пошедшей на титрование, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 ° Т.

Для определения сопротивления мороженого таянию вроде мягкого или закаленного мороженого (температура соответственно -6 или -18 ° С) отбирают специальным пробником в виде полого цилиндра диаметром 35 и высотой 50 мм и помещают в бумажный с полимерным покрытием стаканчик с отверстиями по краю дна для свободного стекания смеси оттаяла. Сопротивление мороженого таянию характеризуется длительностью накопления 10 мл смеси, полученной при расплавлении мороженого в термостате при 25 ° С.

Оформление работы.

Описывают порядок выполнения работы. Заполняют таблицу, которая приведена ниже. Делают выводы о соответствии показателей состава и качества мороженого требованиям стандарта. Сопоставляют органолептические показатели консистенции с устойчивостью пены и способностью к таянию мороженого. Сравнивают по этим показателям мороженое с различным содержанием жира.

Вид мороженого

Массовая доля,%

Кислотность, 0Т

Устойчивость пены, мм

Сопротивление таянию, мин.

Жира

Сухих веществ

Вопросы для самопроверки

1. Роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого.

2. От чего зависит и как определяют взбитость мороженого?

3. Что влияет на стойкость пены мороженого?

4. Назовите недостатки консистенции мороженого и причины, их вызывающие.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: