bannerka.ua

Изучение оценки качества мороженого — № 2

Увеличение количества жира положительно влияет на структуру и консистенцию мороженого, при этом расстояние между жировыми шариками уменьшается, что, в свою очередь, способствует получению продукта с меньшими кристаллами льда. Так, повышение содержания жира с 10 до 16% почти вдвое уменьшает размеры кристаллов льда. Некоторую положительную роль играют также вязкой свойства жира.

Увеличение сахара в пределах с 12 до 18% в 1,4 раза снижает размеры кристаллов льда и тем самым улучшает структуру мороженого, хотя это возможно до определенного предела, потому внесении более 20% сахара способствует получению тестообразной мягкой структуры, быстрому плавлению продукта и уменьшению его взбитости. На рост кристаллов влияет также содержание СЗМЗ, в том числе белков. Так, при увеличении СЗМЗ с 9 до 15% размеры кристаллов льда уменьшаются с 56 до 32 мкм при одновременном снижении среднего диаметра пузырьков из 177 до 103 мкм. Мороженое при этом приобретает более мягкой консистенции.

Увеличение вязкости смеси способствует сопротивляемости росту ледяных кристаллов. Повышению вязкости способствует правильно проведенная пастеризация и созревания смеси, во время которого проходит набухание белков и стабилизаторов, связывания свободной влаги. На размеры кристаллов льда также влияют температура фризерування и острота скребков (чем они острее, тем быстрее снимается замерзла часть мороженого со стенок тонким слоем, мгновенно образуется много центров кристаллизации для формирования мелких кристаллов). Если же скребки тупые, то плохо снимается замерзшие масса, образуется мало центров кристаллизации, процесс замораживания становится длительным вследствие ухудшения теплопередачи за счет образования ледяного слоя на внутренней поверхности цилиндра фризера, вследствие чего размеры кристаллов льда превышают допустимые нормы. Низкая температура фризерування улучшает структуру мороженого. Чем ниже температура хладоагента, тем быстрее идет замораживание, что способствует получению мелких кристаллов. Процесс замораживания в фризер, по сравнению с этим процессом в холодильной камере для закаливания, проходит очень быстро. Поэтому в фризера мороженое надо замораживать полнее, чтобы уменьшить срок его пребывания в холодильной камере до полной готовности. Колебания температуры в камере способствует образованию крупных кристаллов льда том, что при Отопление часть воды из льда переходит в водную фазу и, замерзая повторно относительно продолжалось, превращается в крупные кристаллы льда.

В последнее время особую популярность приобрели такие виды мороженого, которые характеризуются мягкой консистенцией, даже после закалки. С целью существенного снижения криоскопической точки замерзания воды в водную фазу подобных смесей для производства пластического мороженого и мороженого-мусс добавляют глицерин фармакологический.

На качество мороженого существенно влияет Степень диспергуНия жировой фазы.

В гомогенизированные смеси для мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм. Жировые шарики существенно влияют на структуру мороженого за счет их концентрация на поверхности раздела фаз воздух / плазма и создания структурно-механического фактора стабильности молочных пен. Устойчивость структуры мороженого во многом зависит от размеров и стабильности жировых шариков. Единичные крупные жировые шарики способствуют разрушению пузырьков, в то время как мелкие образуют стабилизационный каркас на их поверхности. Жировые шарики должны быть достаточно стабильными, так как в противном случае за счет повышенного содержания дестабилизированную жира возможно «цементирования» отдельных жировых шариков в достаточно большие агломераты, что может быть причиной «неоднородной» и «маслянистой» структуры. Повышенная дестабилизация жира является следствием чрезмерного механического воздействия на смесь во время фризерування, неправильно проведенной гомогенизации (избыточное давление для сливочных и пломбирная смесей), нужды эмульгирующих веществ. Общеизвестно, что любой свободный жир является идеальным пеногасителем, поэтому при превышении содержания дестабилизированную жира более 20 … 25% способность смесей к взбивания существенно снижается. Смесь подобного растаявшего мороженого водянистая и неоднородна, а при ее закалке и хранении образуются большие скопления агломерированных жировых шариков. Дополнительное введение эмульгаторов (особенно это касается производства мороженого с растительными маслами и заменителями молочного жира) позволяет предотвратить Вышеназванных негативных явлений.

Наиболее характерным показателем качества мороженого являются Взбитость, т. е. насыщенность его воздухом в виде мелких пузырьков.

Устойчивость пузырьков и их размеры существенно зависят от химического состава смеси для мороженого и условий ее фризерування. Так, с увеличением содержания жира устойчивость пузырьков увеличивается, а размеры их при этом уменьшаются. Конце фризерування размеры пузырьков после достижения определенного минимума остаются постоянными.

Дисперсность воздушной Фазы существенно влияет на консистенцию мороженого. При условии превышения среднего размера пузырьков более 60 мкм при максимальных размерах более 150 мкм, появляется угроза образования грубокристаличнои структуры мороженого. Если же это проявляется в продукте с высоким содержанием жира, то возможно снижение сопротивления таянию и появление крупных частиц дестабилизированную жира. Размеры пузырьков тем меньше, чем больше вязкость смесей мороженого. В начале фризерування размеры пузырьков крупнейшие, но, вследствие интенсивного перемешивания и увеличение вязкости, дисперсность воздуха улучшается.

Малая взбитость ведет к образованию плотной консистенции мороженого, появления крупных кристаллов льда, а в сливочном мороженом — до появления крупинчатости. Слишком же высокая взбитость приводит к образованию хрупкой снигоподибнои структуры, пустой привкус и может вызвать осадки объема мороженого при хранении.

Увеличивает взбитость повышенное содержание сухих веществ в смеси и присутствие в ней стабилизаторов структуры, правильно проведенные операции гомогенизации и физического созревания. Уменьшает взбитость повышенное содержание жира и сахара, а также введение в смеси какао-порошка, шоколада, плодово-ягодного сырья. При использовании сливок вместо сливочного масла насыщения смеси воздухом улучшается.

На практике для определения оптимальной взбитости применяют формулу, в которой все показатели имеют размерности в процентах ::

Максимальная взбитость = 2 х (жир + СЗМЗ + общая масса сухих веществ)

Оптимальную взбитость можно установить путем умножения массовой доли сухих веществ на коэффициент 3.

Если эти правила нарушать существенно, то структура мороженого не способна в достаточной мере удерживать воздух. Хотя в последнее время за счет применения новой техники и стабилизационных систем допускается взбитость мороженого и где 160% без ухудшения его свойств.

Воздух перед введением в фризер очищают с помощью воздушных фильтров. Вместо воздуха в производстве мороженого можно использовать другие продуктовые газы, например, азот.

С целью соблюдения норм по Размерами кристаллов Лактозы, которые не должны превышать 10 мкм, следует жестко контролировать содержание в мороженом СЗМЗ. Понятно, что обогащение смесей сухими веществами, в том числе СЗМЗ, уменьшает содержание в них воды, что приводит к пресыщения раствор} лактозы и способствует интенсивному росту ее кристаллов. Кроме того, при производстве мороженого с наполнителями следует учитывать, что их частицы могут усиливать этот недостаток, потому что становятся центрами кристаллизации и частично связывают влагу. Поэтому существуют определенные ограничения содержания СЗМЗ и, в частности, лактозы в смесях мороженого на молочной основе.

Г. М. Азов предлагает такую формулу расчета для контроля процесса кристаллизации лактозы:

О = (100 × Л): (100-С), (1)

Где О — отношение содержания лактозы до содержания воды,%;

Л — содержание лактозы в смеси,%;

С — содержание сухих веществ,%.

Мороженое может иметь песчанистых при О = 8,7%, но в благоприятных условиях недостаток может появляться уже при О = 8,5%.

Арсеньева Т. П. приводит следующий универсальный расчет предельно допустимого содержания СЗМЗ в смесях мороженого:

КС = И? ^; ,2.2,

К.

Где Кс — максимально допустимое содержание СЗМЗ,%;

Сс — суммарное содержание сухих веществ (за исключением СЗМЗ),%;

К — коэффициент, зависящий от продолжительности и условий хранения мороженого.

При обычных условиях при температуре хранения -12 ° С и продолжительности хранения около двух недель, а также при отсутствии сильных колебаний температуры, К = 6,9, при необходимости длительного хранения мороженого принимают К = 7,3.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: