Лабораторная работа № 3

Тема: Изучение оценки качества мороженого

Цель работы: изучение оценки качества мороженого.

Задание № 1. Подготовка к изготовлению мороженого.

Задача № 2. Изготовление сливочного мороженого.

Задача № 3. Определение оценки качества мороженого, изготовили на занятиях.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Образцы различных видов мороженого: молочного, сливочного, пломбира (закаленного и м ¢ которого). Для работы используют аппаратуру и реактивы для определения кислотности мороженого; аппаратуру для определения сопротивления таянию мороженого и устойчивости пены.

Порядок выполнения работы

Мороженое представляет собой многокомпонентную полидисперсных систему, состоящую из непрерывного дисперсионной среды — воды — и диспергированных в ней мелких частиц: пузырьков воздуха, жировых шариков, кристаллов льда и лактозы, кусочков наполнителей. Жир в мороженом находится в виде жировых шариков как внутренняя фаза эмульсии (при условии жидкого жира) или суспензии (когда жир кристаллический). Сухой обезжиренный молочный остаток и стабилизаторы находятся в коллоидном растворе. Сахар, соли и органические кислоты образуют истинные растворы.

Структура готового продукта существенно зависит от физико-химических и органолептических показателей смесей для изготовления мороженого.

Таблица 1 — Физико-химические показатели мороженого.

Примечание: 1чисельник — При температуре хранения мороженого -18 … -20 0С;Местоимение — при температуре хранения -25 … -30 0С . 2Низькокалорийне мороженое может содержать 7 … 11%.

Следует зазаначиты, что современные виды мороженого в определенной степени отличаются по вышеуказанным показателям от приведенных требований к классическим видам мороженого.

Плотность мороженого зависит от их состава и может составлять 1,0544 … 1,1232 г/см3.

Хороша в ¢ вязкость смесей обеспечивает необходимую взбитость и сопротивление таянию, формирует консистенцию готового продукта. В ¢ вязкость смесей обусловлена их составом (содержанием стабилизатора, белка, жира, сухих веществ), гидратационные свойства белков и стабилизаторов, технологическим обработкой (температурные режимы пастеризации, давление гомогенизации, температ ура и продолжительность созревания, температурные режимы фризерування). С повышением в ¢ вязкости сопротивление таянию и кремовиднисть структуры увеличивается, но скорость взбивания уменьшается. Хотя для быстрого фризерування на поточных линиях необходима именно низкая в ¢ вязкость. Поэтому устанавливать определенные границы значений в ¢ вязкости смесей для производства мороженого нецелесообразно. Самое главное это правильно сбалансуваты по составу и соответствующим образом обработать смесь для получения хорошего качества продукта.

При производстве мороженого смесь подвергают обработке при проведении многих специфических технологических операций, в результате чего образуется достаточно сложная структура продукта характеризуется определенными размерами кристаллов льда, пузырьков воздуха и жировых шариков.

Таблица 2 — Рекомендуемые характеристики компонентов дисперсной фазы готового мороженого.

Примечание: 1Ступинь деемульгування жира — 20%.

2 для кристаллов размером более 10 мкм в их общем количестве — не более 0,1%.

Вода составляет около 60 … 71% от массы смеси мороженого. В продукте она находится в свободной и зв ¢ связанных форм, а при температурах ниже криоскопическая — в виде кристаллов льда.

Н ¢ связана влага — это ассоциированная вода, прочно зв ¢ связана с различными компонентами: стабилизаторами, белками и частично сахарами за счет химических и физических зв ¢ связей.

Свободная влага — это влага, не зв ¢ связана органическими веществами и доступна для протекания биохимических, химических и микробиологических процессов.

Н ¢ связана вода не замерзает при низких температурах от -40 0С и ниже, имеет ограниченную молекулярную подвижность. Следовательно, чем больше зв ¢ связанной влаги в мороженом, тем меньше угроза роста крупных кристаллов льда, тем лучше структура продукта.

Свободная вода, находящаяся в смесях, при температурах, ниже криоскопической, вымораживается. Криоскопическая температура — это температура, при которой начинают замерзать растворы. Величина ее зависит от концентрации в растворе низкомолекулярных веществ и их относительной молекулярной массы. Так, криоскопическая температура смесей на молочной основе составляет от -2,3 0С до -3,5 0С зависимости от содержания жира. После фризерування в мороженом около 40 … 60% воды находится в кристаллическом состоянии, а После закалки — до 75 … 90%. После закалки мелкие кристаллы льда срастаются в жесткий кристаллизационный каркас, в результате чего мороженое приобретает плотной консистенции и высокой прочности. В сливочных смесях масса вымороженное воды больше, чем в пломбирная, потому что в последних содержится больше вологозв ¢ язувальних веществ. В остатка невимороженои воды сильно возрастает концентрация сахара и солей, поэтому для замораживания таких растворов необходима температура -50 … -55 0С, хотя технологической потребности в этом нет.

Увеличение доли сухих веществ в растворе уменьшает долю вымороженное воды и позволяет достичь более высокой взбитости мороженого, хотя при их слишком высоком содержании (более 40 … 42%) продукт может быть «тяжелым», с низкой взбитость. Кроме того, повышенное содержание сухих веществ повышает и температуру мороженого.

Размеры кристаллов льда можно регулировать с помощью технологических мероприятий. Так, для улучшения структуры и консистенции мороженого используют стабилизаторы — пищевые биополимеры, что с химической точки зрения, представляют собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы. Эти вещества связывают значительное количество свободной влаги и препятствуют тем самым образованию крупных кристаллов льда, придают устойчивость структуре готового продукта при хранении. Если размеры кристаллов льда мелкие — структура мороженого нежная, крупные — грубая.