bannerka.ua

Изучение оценки качества мороженого — № 1

Лабораторная работа № 3

Тема: Изучение оценки качества мороженого

Цель работы: изучение оценки качества мороженого.

Задание № 1. Подготовка к изготовлению мороженого.

Задача № 2. Изготовление сливочного мороженого.

Задача № 3. Определение оценки качества мороженого, изготовили на занятиях.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Образцы различных видов мороженого: молочного, сливочного, пломбира (закаленного и м ¢ которого). Для работы используют аппаратуру и реактивы для определения кислотности мороженого; аппаратуру для определения сопротивления таянию мороженого и устойчивости пены.

Порядок выполнения работы

Мороженое представляет собой многокомпонентную полидисперсных систему, состоящую из непрерывного дисперсионной среды — воды — и диспергированных в ней мелких частиц: пузырьков воздуха, жировых шариков, кристаллов льда и лактозы, кусочков наполнителей. Жир в мороженом находится в виде жировых шариков как внутренняя фаза эмульсии (при условии жидкого жира) или суспензии (когда жир кристаллический). Сухой обезжиренный молочный остаток и стабилизаторы находятся в коллоидном растворе. Сахар, соли и органические кислоты образуют истинные растворы.

Структура готового продукта существенно зависит от физико-химических и органолептических показателей смесей для изготовления мороженого.

Таблица 1 — Физико-химические показатели мороженого.

Показатель

Закаленное

М ¢ которое на молочной основе

На молочной основе

На плодово-ягодной основе

Сухих веществ мороженого

29 … 40

30 … 33,5

29 … 36

1 … 3,5

8 … 12

10 … 14

0 … 15

0,0 … 8,0

3 … 6,7

3,7 … 6,7

11,3 / 16,11

9,3 … 14,8

12 … 16,52

27 … 32

14 … 16

60 … 71

66,5 … 70

64 … 71

£ 2,65

£ 2,65

33 … 47

29 … 41

29 … 37

³ 0,7

³ 1,5

20 … 24

70

24 … 29

41,5 … 50

36,3 … 45,2

Примечание: 1чисельник — При температуре хранения мороженого -18 … -20 0С;Местоимение — при температуре хранения -25 … -30 0С . 2Низькокалорийне мороженое может содержать 7 … 11%.

Следует зазаначиты, что современные виды мороженого в определенной степени отличаются по вышеуказанным показателям от приведенных требований к классическим видам мороженого.

Плотность мороженого зависит от их состава и может составлять 1,0544 … 1,1232 г/см3.

Хороша в ¢ вязкость смесей обеспечивает необходимую взбитость и сопротивление таянию, формирует консистенцию готового продукта. В ¢ вязкость смесей обусловлена их составом (содержанием стабилизатора, белка, жира, сухих веществ), гидратационные свойства белков и стабилизаторов, технологическим обработкой (температурные режимы пастеризации, давление гомогенизации, температ ура и продолжительность созревания, температурные режимы фризерування). С повышением в ¢ вязкости сопротивление таянию и кремовиднисть структуры увеличивается, но скорость взбивания уменьшается. Хотя для быстрого фризерування на поточных линиях необходима именно низкая в ¢ вязкость. Поэтому устанавливать определенные границы значений в ¢ вязкости смесей для производства мороженого нецелесообразно. Самое главное это правильно сбалансуваты по составу и соответствующим образом обработать смесь для получения хорошего качества продукта.

При производстве мороженого смесь подвергают обработке при проведении многих специфических технологических операций, в результате чего образуется достаточно сложная структура продукта характеризуется определенными размерами кристаллов льда, пузырьков воздуха и жировых шариков.

Таблица 2 — Рекомендуемые характеристики компонентов дисперсной фазы готового мороженого.

Компоненты дисперсной фазы мороженого

Размер, мкм

Допустимый диапазон

Средний

Кристаллы льда

20 … 554

34

Жировые часточки1

2 … 7

4,5

Пузырьки

30 … 150

60

Кристаллы лактози2

1 … 10

4

Примечание: 1Ступинь деемульгування жира — 20%.

2 для кристаллов размером более 10 мкм в их общем количестве — не более 0,1%.

Вода составляет около 60 … 71% от массы смеси мороженого. В продукте она находится в свободной и зв ¢ связанных форм, а при температурах ниже криоскопическая — в виде кристаллов льда.

Н ¢ связана влага — это ассоциированная вода, прочно зв ¢ связана с различными компонентами: стабилизаторами, белками и частично сахарами за счет химических и физических зв ¢ связей.

Свободная влага — это влага, не зв ¢ связана органическими веществами и доступна для протекания биохимических, химических и микробиологических процессов.

Н ¢ связана вода не замерзает при низких температурах от -40 0С и ниже, имеет ограниченную молекулярную подвижность. Следовательно, чем больше зв ¢ связанной влаги в мороженом, тем меньше угроза роста крупных кристаллов льда, тем лучше структура продукта.

Свободная вода, находящаяся в смесях, при температурах, ниже криоскопической, вымораживается. Криоскопическая температура — это температура, при которой начинают замерзать растворы. Величина ее зависит от концентрации в растворе низкомолекулярных веществ и их относительной молекулярной массы. Так, криоскопическая температура смесей на молочной основе составляет от -2,3 0С до -3,5 0С зависимости от содержания жира. После фризерування в мороженом около 40 … 60% воды находится в кристаллическом состоянии, а После закалки — до 75 … 90%. После закалки мелкие кристаллы льда срастаются в жесткий кристаллизационный каркас, в результате чего мороженое приобретает плотной консистенции и высокой прочности. В сливочных смесях масса вымороженное воды больше, чем в пломбирная, потому что в последних содержится больше вологозв ¢ язувальних веществ. В остатка невимороженои воды сильно возрастает концентрация сахара и солей, поэтому для замораживания таких растворов необходима температура -50 … -55 0С, хотя технологической потребности в этом нет.

Увеличение доли сухих веществ в растворе уменьшает долю вымороженное воды и позволяет достичь более высокой взбитости мороженого, хотя при их слишком высоком содержании (более 40 … 42%) продукт может быть «тяжелым», с низкой взбитость. Кроме того, повышенное содержание сухих веществ повышает и температуру мороженого.

Размеры кристаллов льда можно регулировать с помощью технологических мероприятий. Так, для улучшения структуры и консистенции мороженого используют стабилизаторы — пищевые биополимеры, что с химической точки зрения, представляют собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы. Эти вещества связывают значительное количество свободной влаги и препятствуют тем самым образованию крупных кристаллов льда, придают устойчивость структуре готового продукта при хранении. Если размеры кристаллов льда мелкие — структура мороженого нежная, крупные — грубая.

Tagged with: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: