Лабораторная работа № 3
Тема: Изучение оценки качества мороженого
Цель работы: изучение оценки качества мороженого.
Задание № 1. Подготовка к изготовлению мороженого.
Задача № 2. Изготовление сливочного мороженого.
Задача № 3. Определение оценки качества мороженого, изготовили на занятиях.
Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы
Образцы различных видов мороженого: молочного, сливочного, пломбира (закаленного и м ¢ которого). Для работы используют аппаратуру и реактивы для определения кислотности мороженого; аппаратуру для определения сопротивления таянию мороженого и устойчивости пены.
Порядок выполнения работы
Мороженое представляет собой многокомпонентную полидисперсных систему, состоящую из непрерывного дисперсионной среды — воды — и диспергированных в ней мелких частиц: пузырьков воздуха, жировых шариков, кристаллов льда и лактозы, кусочков наполнителей. Жир в мороженом находится в виде жировых шариков как внутренняя фаза эмульсии (при условии жидкого жира) или суспензии (когда жир кристаллический). Сухой обезжиренный молочный остаток и стабилизаторы находятся в коллоидном растворе. Сахар, соли и органические кислоты образуют истинные растворы.
Структура готового продукта существенно зависит от физико-химических и органолептических показателей смесей для изготовления мороженого.
Таблица 1 — Физико-химические показатели мороженого.
Показатель |
Закаленное |
М ¢ которое на молочной основе |
|
На молочной основе |
На плодово-ягодной основе |
||
Сухих веществ мороженого |
29 … 40 |
30 … 33,5 |
29 … 36 |
— |
1 … 3,5 |
— |
|
8 … 12 |
— |
10 … 14 |
|
0 … 15 |
— |
0,0 … 8,0 |
|
3 … 6,7 |
— |
3,7 … 6,7 |
|
11,3 / 16,11 |
— |
9,3 … 14,8 |
|
12 … 16,52 |
27 … 32 |
14 … 16 |
|
60 … 71 |
66,5 … 70 |
64 … 71 |
|
£ 2,65 |
— |
£ 2,65 |
|
33 … 47 |
29 … 41 |
29 … 37 |
|
³ 0,7 |
— |
³ 1,5 |
|
20 … 24 |
70 |
24 … 29 |
|
41,5 … 50 |
— |
36,3 … 45,2 |
Примечание: 1чисельник — При температуре хранения мороженого -18 … -20 0С;Местоимение — при температуре хранения -25 … -30 0С . 2Низькокалорийне мороженое может содержать 7 … 11%.
Следует зазаначиты, что современные виды мороженого в определенной степени отличаются по вышеуказанным показателям от приведенных требований к классическим видам мороженого.
Плотность мороженого зависит от их состава и может составлять 1,0544 … 1,1232 г/см3.
Хороша в ¢ вязкость смесей обеспечивает необходимую взбитость и сопротивление таянию, формирует консистенцию готового продукта. В ¢ вязкость смесей обусловлена их составом (содержанием стабилизатора, белка, жира, сухих веществ), гидратационные свойства белков и стабилизаторов, технологическим обработкой (температурные режимы пастеризации, давление гомогенизации, температ ура и продолжительность созревания, температурные режимы фризерування). С повышением в ¢ вязкости сопротивление таянию и кремовиднисть структуры увеличивается, но скорость взбивания уменьшается. Хотя для быстрого фризерування на поточных линиях необходима именно низкая в ¢ вязкость. Поэтому устанавливать определенные границы значений в ¢ вязкости смесей для производства мороженого нецелесообразно. Самое главное это правильно сбалансуваты по составу и соответствующим образом обработать смесь для получения хорошего качества продукта.
При производстве мороженого смесь подвергают обработке при проведении многих специфических технологических операций, в результате чего образуется достаточно сложная структура продукта характеризуется определенными размерами кристаллов льда, пузырьков воздуха и жировых шариков.
Таблица 2 — Рекомендуемые характеристики компонентов дисперсной фазы готового мороженого.
Компоненты дисперсной фазы мороженого |
Размер, мкм |
|
Допустимый диапазон |
Средний |
|
Кристаллы льда |
20 … 554 |
34 |
Жировые часточки1 |
2 … 7 |
4,5 |
Пузырьки |
30 … 150 |
60 |
Кристаллы лактози2 |
1 … 10 |
4 |
Примечание: 1Ступинь деемульгування жира — 20%.
2 для кристаллов размером более 10 мкм в их общем количестве — не более 0,1%.
Вода составляет около 60 … 71% от массы смеси мороженого. В продукте она находится в свободной и зв ¢ связанных форм, а при температурах ниже криоскопическая — в виде кристаллов льда.
Н ¢ связана влага — это ассоциированная вода, прочно зв ¢ связана с различными компонентами: стабилизаторами, белками и частично сахарами за счет химических и физических зв ¢ связей.
Свободная влага — это влага, не зв ¢ связана органическими веществами и доступна для протекания биохимических, химических и микробиологических процессов.
Н ¢ связана вода не замерзает при низких температурах от -40 0С и ниже, имеет ограниченную молекулярную подвижность. Следовательно, чем больше зв ¢ связанной влаги в мороженом, тем меньше угроза роста крупных кристаллов льда, тем лучше структура продукта.
Свободная вода, находящаяся в смесях, при температурах, ниже криоскопической, вымораживается. Криоскопическая температура — это температура, при которой начинают замерзать растворы. Величина ее зависит от концентрации в растворе низкомолекулярных веществ и их относительной молекулярной массы. Так, криоскопическая температура смесей на молочной основе составляет от -2,3 0С до -3,5 0С зависимости от содержания жира. После фризерування в мороженом около 40 … 60% воды находится в кристаллическом состоянии, а После закалки — до 75 … 90%. После закалки мелкие кристаллы льда срастаются в жесткий кристаллизационный каркас, в результате чего мороженое приобретает плотной консистенции и высокой прочности. В сливочных смесях масса вымороженное воды больше, чем в пломбирная, потому что в последних содержится больше вологозв ¢ язувальних веществ. В остатка невимороженои воды сильно возрастает концентрация сахара и солей, поэтому для замораживания таких растворов необходима температура -50 … -55 0С, хотя технологической потребности в этом нет.
Увеличение доли сухих веществ в растворе уменьшает долю вымороженное воды и позволяет достичь более высокой взбитости мороженого, хотя при их слишком высоком содержании (более 40 … 42%) продукт может быть «тяжелым», с низкой взбитость. Кроме того, повышенное содержание сухих веществ повышает и температуру мороженого.
Размеры кристаллов льда можно регулировать с помощью технологических мероприятий. Так, для улучшения структуры и консистенции мороженого используют стабилизаторы — пищевые биополимеры, что с химической точки зрения, представляют собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы. Эти вещества связывают значительное количество свободной влаги и препятствуют тем самым образованию крупных кристаллов льда, придают устойчивость структуре готового продукта при хранении. Если размеры кристаллов льда мелкие — структура мороженого нежная, крупные — грубая.