bannerka.ua

Изучение общих характеристики зерна и продуктов его переработки

2

2: Изучение общей характеристики зерна и продуктов его переработки.

Задание 1. Изучение Общей характеристики зерна и продуктов его переработки.

Зерно должно быть доброкачественным, полноценным, т. е. свежим, вполне созревшим, хорошо выполненным (с высоким содержанием эндосперма, в противном случае зерно щуплое), не прелыми, не мороженым, не проросшими, не поврежденным полевыми и амбарными вредителями.

Наличие примесей в зерне уменьшает его пищевую ценность, ухудшает вкусовые свойства, нередко бывает ядовитой. Примеси подразделяют на зерновые и сорные: зерновым относят поврежденные зерна основной культуры и зерна других культурных растений.

По своему составу сорная примесь неоднородна. К ней относят: минеральную примесь (комочки земли, галька и др..) Органическая примесь (части стеблей, листьев, оболочки и др..) Семян дикорастущих растений; семена культурных растений, не относящихся к зерновой примеси.

В составе сорной примеси особо выделяют вредную примесь, что может вызвать ядовитое человека и животных. Вредной примеси относят: различные болезни растений, зерна, пораженные фузариозом, а также ядовитые семена сорных растений (горца, софоры, мишаника, гелиотропа). Содержание вредной примеси строго нормируется и в сумме не должен превышать 1% от массы зерна.

Зерна изучаемой культуры, цели и поврежденные, но не отнесены к сорной или зерновой примеси, считаются основным зерном.

Качество муки нормируется показателями, которые обусловлены стандартами.

Ряд показателей, предъявляемые ко всем видам муки: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями, наличие вредных и металлических примесей.

Ко второй группе относят показатели, которые выбирают отдельно для каждого Сорта муки.

Крупность помола относят к важным показателей технологических свойств муки всех видов. Физико-химические и биологические процессы, проходящие при переработке зерна в муку и муки в хлеб, существенно зависят от степени измельчения, так как в первую очередь поглощение кислорода при помоле и Хранении муки тесно связано с количеством его суммарной поверхность имеет большое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой в этом процессе.

Крупа — второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Она изготавливается из зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых, крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров.

Характеристика сырья для производства круп

Отличительной особенностью крупяного производства является многообразие видов сырья и выпускаемой продукции. При этом в нашей стране вырастают практически все зерновые культуры, из которых производят крупу: пшеница, овес, кукуруза, просо, рис, сорго, гречиха, горох и т. д.. Химический состав круп во многом зависит от химического состава зерна и характеризуется значительным количеством крахмала и белка. В оболочке присутствуют, в основном, не усваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой эндосперма содержат много белка, но в них много и жира, присутствие которого в крупе резко снижает возможный срок их хранения (поэтому их удаляют в процессе помола или при шлифовке). Крахмал, как основное питательное вещество семян, накапливается во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновом слоем. Белки расположены в крахмалистой части эндосперма. Пентозаны, лигнин, клетчатка содержатся в оболочках. В самом эндосперме по мере продвижения от центра к периферии возрастает содержание биологически ценных веществ — белков, витаминов; особенно велик их содержание в субалейроновому и алейроновому слоях, однако еде клетки не поддаются воздействию ферментов пищеварительного тракта человека. Для учета пищевой ценности крупы как продукта повседневного потребления учитывается не только общее количество в ней белка, но и его качественный состав, т. е. содержание в нем незаменимых аминокислот. Товарные свойства круп определяются не только видом зернового сырья, но во многом его качеством. Важное технологическое значение имеют размер, форма и наполненность зерна. При переработке ценится гораздо больше, однородное по размеру, округлое зерно.

Классифицируют крупы зависимости от их биохимических и анатомических особенностей, зависящих от свойств зерна, из которого они получены, а также формы, строения и состава, которые связаны с различными способами их переработки.

По виду крупы различают в зависимости от зерна, из которого они изготовлены. Распространенными видами круп является гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая, пшено (из зерна проса). Крупа может быть цельной (недробленые ядро), раздробленной или плющеного (хлопья). Цельная крупа бывает нешли-фованою, шлифованной и полированной; раздроблена — нешлифованные и шлифованной. В этих признаков крупу каждого вида подразделяется на виды. Крупа многих видов на сорта не подразделяется. Распределение крупы на сорта осуществляется по показателям состава, пищевой ценности и кулинарных достоинств.

Основные стадии производства крупы

Технологический процесс включает два основных этапа: подготовку зерна и переработку его в крупу. К подготовительным операциям относятся: очистка зерна от примесей; обработка зерна к шелушению и гидротермической обработки; предварительное Сортировка (Рис.1).

Переработка зерна в крупу предусматривает: сортировка подготовленного зерна; шелушение (снятие оболочек зерна), выделение мучнистых, раздробленных частиц зерна и оболочек, выделение ядра дробления ядра шлифования и полирования крупы; сортировки и контроль крупы и отходов.

Очистка зерна При очистке от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металодомишкы, мелкие и щуплые зерна. Зерну, поступающей в подготовительного отделения, предъявляются определенные требования. В зависимости от вида зерна нормируется его влажность (13,5 … 15,5%), содержание сорных и зерновых примесей (от 2 до (5%), содержание ядра (не менее 74%).

Гидромеханической обработки. Основная цель — повышение разницы структурно-механических свойств оболочек и эндосперма, или цветковых пленок и ядра зерна. Процесс проводят так, чтобы уменьшить прочность цветочных пленок и повысить прочность ядра для снижения его дроблености при шелушение и шлифование, а также для повышения выхода крупы. Для этого применяют горячее кондиционирования, при котором зерно пропаривают под давлением, добиваясь значительного увлажнения и нагрева зерна, применяют современные варианты отделки — СВЧ, ИКЛ, лазерное излучение и т. д..

Предварительная сортировка осуществляют просеиванием на ситах для получения фракций, состоящих из однородных по размеру зерен, и для отделения мелких и щуплых зерен. Этот процесс применяется при переработке гречихи, овса, гороха и иногда проса. Назначение этой операции заключается в том, чтобы разделить партию на фракции по размеру зерен для облегчения снятия из зерна наружных покровов у лущильных машинах.

Шелушение (или обрушение) зерна — важнейший технологический процесс, поскольку в результате операции отделения неосвоенных грубых цветковых пленок зерно превращается в пригодный для использования в пищу продукт. При этом стремятся максимального разрушения связи наружных покровов с ядром при обязательном сохранении его целостности, учитывая особенности анатомического строения крупяных культур.

Сортировка зерна. Продукт при выходе из лущильные машины содержит цельное, колене и раздробленное ядро, необрушени зерна, шелухи и мелко измельченные частицы (мучели). Для того, чтобы выделить чистое ядро, продукт очищают и сортируют. Разделение различных продуктов на самостоятельные потоки основано на использовании различий в их физико-химическим свойствам (геометрических характеристиках, скорости витания, упругости, коэффициенте трения).

Шлифовка и полировка крупяного ядра проводят для того, чтобы освободить лущеные зерна от остатков, плодовых и семенных оболочек, а также частично от алейронового слоя и зародыша. Эти операции способствуют также повышению усвояемости готовой крупы, увеличивают ее водопоглинальну способность, улучшают степень розварюваности круп и их внешний вид.

Очистка круп заключается в очистке круп от металлопримесей, контрольном просеивании и провиюванни.

Особенности производства круп повышенной пищевой ценности

Крупы повышенной пищевой ценности являются прессованными изделиями, быстро развариваются, с формой и размерами натуральной крупы. Как исходное сырье используются продукты, получаемые в крупяном производстве: рис дробленый, просяная крупа, ячневая крупа, раздробленное пшено, овсяная крупа, горох, кукурузная крупа любого назначения, а также все виды муки. Для обогащения круп применяют обезжиренное сухое молоко, яичные продукты, соевый изолят, бобовые продукты, витамины, ароматические вещества.

Технология производства круп повышенной пищевой ценности включает этапы очистки сырья, гидротермической обработки, помола сырья в муку и получения из мучнистых продуктов крупы.

Технология зерновых хлопьев

Хлопья производят из перловой, овсяной, кукурузной, пшеничной крупы. Проведение дополнительной гидротермической обработки и прокатки хлопьев приводит к тому, что продукт приобретает повышенных потребительских и пищевых достоинств. Сравнению с крупой существенно сокращается время кулинарной обработки, растет усвояемость углеводов и белков. Готовую крупу высшего или первого сорта подвергают двукратном очистке для выделения нелущених зерен (0,4 … 0,7%). Затем крупу пропаривают для дополнительного увлажнения на 2.3% и придания ей пластических свойств. После непродолжительного отсыревание крупу Плюща на вальцовых станков с гладкими валками. Толщина хлопьев, образующихся не должна превышать 3 … 4 мм. Полученные хлопья подсушивают на ленточной сушилке, провиюють и направляют на фасовку. Так, например, производят хлопья «Геркулес».

Изучение общих характеристики зерна и продуктов его переработки

Рисунок 1 — Общая технологическая схема производства крупы

Технология круп быстрого приготовления

Большое значение для потребителей имеет такая характеристика крупы, как время кулинарной обработки или время доведения до полной готовности. Различные виды крупы подвергают варке в течение 20 … 180 мин. В настоящее время известно много способов, позволяющих существенно сократить время доведения круп до кулинарной готовности. С этой целью осуществляют дополнительную обработку, которая включает следующие возможные операции: пропаривание, предыдущее варки, прокатки, вспучивания Основные показатели качества круп

Качество круп оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и кулинарными достоинствами. Основные показатели качества круп приведены ниже:

- органолептические (цвет, запах, вкус, хруст);

-физико-химические (влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание доброкачественного ядра);

-кулинарные (вкус каши, цвет каши, структура каши, продолжительность варки, коэффициент розварюваности).

Хранение круп

Наиболее устойчивые крупы при хранения при влажности воздуха цо 70%. Снижение температуры замедляет нежелательные процессы. За Т = 15 … Т 8 С длительность хранения круп составляет (мес): овсяная-5 … 6, пшено — 7 … 8, гречневая ядрица-9 … 10, ячневая — 12 … 13, перловая — 18 … 19, мана-8 … 10.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

Характеристика зерна как сырья для производства круп. По каким показателям оценивается качество муки? Основные стадии производства крупы Особенности производства круп повышенной пищевой ценности Технология зерновых хлопьев Технология круп быстрого приготовления

Tagged with: , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for Изучение общих характеристики зерна и продуктов его переработки
7 Pings/Trackbacks for "Изучение общих характеристики зерна и продуктов его переработки"
  1. […] особенности подготовки зерна риса и овса к шелушению […]

  2. […] особенности подготовки зерна риса и овса к шелушению […]

  3. […] физические свойства зерна и продуктов его переработки… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: