bannerka.ua

Изучение общих подходил по разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей — № 1

Практическое занятие № 9

(4 час.)

Тема: Изучение общих подходил по разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей

Цель занятия: 1. Закрепить знания об основных принципах составления меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей

1. Приобрести навыки проведения анализа меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей.

2. Студенты должны уметь составлять меню в соответствии с действующими сборниками рецептур, фирменными технологическими картами к своему варианту.

Методические указания.

Меню — перечень реализуемых на предприятии ресторанного хозяйства блюд с указанием их цены, массы основного продукта (выход), гарнира и соуса. Оно является средством информации покупателей о наличии и продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню есть Производственной программой предприятия и основой для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям течение рабочего дня. В меню ресторана выход блюд не приводится.

Меню — это визитная карточка предприятия ресторанного хозяйства, поэтому его внешний вид должен производить положительное впечатление.

Оформление менЮ определяется характером предприятия. На предприятиях «люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или заменителя кожи. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическое направление работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется предоставить краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюда, напитки, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, фотографиями, интересной исторической справкой о того или иного блюда, чтобы привлечь к ней внимание. Количество папок должно соответствовать количеству столов в зале, меню должно быть в хорошем состоянии.

Виды меню. В зависимости от контингента посетителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяется на следующие виды:

Ø со свободным выбором блюд; обеденных (дежурных) блюд;

Ø комплексных обедов и обедов по абонементам;

Ø дневного рациона;

Ø диетического и детского питания;

Ø банкетное;

Ø специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяется для общедоступных предприятий ресторанного хозяйства. Оно представляет собой перечень блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке с указанием цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится стоимость порции и напивпорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд есть меню порционных блюд. Оно предназначено для обслуживания посетителей на предприятиях ресторанного хозяйства высших категорий. В него включается разнообразный ассортимент фирменных блюд, разнообразных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий с указанием их цены. Все закуски и блюда, включающие в порционную меню, изготавливаются по индивидуальному заказу и подаются через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает клиентов. Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 час до закрытия предприятия. Все порционные закуски и блюда подаются в ресторане в специальной посуде.

Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов в рационе. При составлении комплексного меню наряду с нормами рационального питания учитывается стоимость рациона. Меню составляется на 8-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели. Меню комплексного обеда рассчитано на питание широкого контингента посетителей в дневные часы работы ресторана. Обычно в торговом зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу напитков и блюд.

В меню завтрака следует включать натуральные соки, молочнокислые продукты, хлеб или тост, холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина и др.)., Горячее блюдо несложного приготовления, сливочное масло, джем, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками), мучное кондитерское изделие.

В меню обеда включают от 3 до 5 наименований закусок и блюд. При подборе первых и вторых блюд следует учитывать калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска мясным или рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным (борщ, щи и др..). Если закуска овощная (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.)., То стоит включить в меню первые и вторые блюдо более калорийны (солянка мясная или рыбная жидкая, харчо и т. п.).

В меню ужина включают хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, а также молочнокислые продукты, на десерт — натуральные фрукты и в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др..). На ужин не следует рекомендовать жареные острые жирные блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Меню дневного рациона составляется для участников съездов, конференций, совещаний, питание туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех — или четырехразовым (дополнительно вводится полдник или второй завтрак). При составлении данного вида меню учитываются особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, род занятий).

Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 000 до 5 000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или скомплектованным, которое составляется с учетом планируемой стоимости питания в день. В ресторанах, за исключением люкс и высшей категорий, для быстрого обслуживания посетителей в дневное время рядом с меню порционных блюд состоит меню обеденных и (очередных) блюд. В это меню включаются обеденные блюда несложного приготовления, готовые для отпуска. Ассортимент обеденных блюд ресторанов I и II категорий должны включать закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, мучные кондитерские изделия. Это дает возможность посетителю сделать выбор из нескольких вариантов полного ассортимента.

Банкетное меню состоит в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика и типа банкета. У него следует включать блюдо с использованием различных видов сырья и продуктов, приемов кулинарной обработки, а для иностранных гостей — привычек питания и вероисповедания. При разработке меню учитывается также общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета.

Меню специальных видов обслуживания — состоит, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др..). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд, как правило, включаются два-три вида: рыбная, мясная, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Назначение и принципы его составления.

При составлении меню необходимо руководствоваться примерными ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалификационный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Спрос на продукцию предприятий общественного питания определяется профессиональным и возрастным составом, национальными особенностями, обычаями и привычками контингента посетителей, обслуживающий и колеблется в зависимости от времени года. Так, зимой повышается спрос на блюда, богатые белками и жирами; в летнее время — на холодные блюда, блюда из овощей и фруктов.

Расположение в меню закусок, блюд и напитков.

При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий. Сначала перечисляются фирменные блюда, затем холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Итак, последовательность записи блюд в меню соответствует последовательности их потребления:

Фирменные закуски, блюда, напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая (копченая)

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: