bannerka.ua

Изучение оборудования для получения сырного зерна и формирования головок сыра

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: Изучение оборудования для получения сырного зерна и формирования головок сыра.

1. МЕТА: Правильно эксплуатировать оборудование для получения сырного зерна и формирования головок сыра.

Знать:

— строение сыро изготовителя открытого типа.

Уметь:

— уметь правильно эксплуатировать Сыроизготовители

Порядок выполнения занятия.

1. Пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

2. Изучить устройство и правила эксплуатации сыро изготовителей и формовочных аппаратов.

Изучение оборудования для получения сырного зерна и формирования головок сыра

Творожная ванна емкостью 5000 л:

1 — резервуар, 2 — выпускной кран, 3 — стойка, 4 — кожух приводного механизма мешалок;

5-электродвигатель; 6-цепная передача; 7-вал мешалки: 8-перфорированная труба;

9 — патрубок для ввода охлаждающей воды, 10 — барботер, 11 — внешний резервуар;

12 — внутренний резервуар; 13-прессовых механизм, 14 — средняя опора; 15-прессовочные плиты, 16 — нажимные стержни, 17 — нажимная плита, 18 — конечная опора, 19 — вилки

Расчет творожных ванн.

Расчет пропускной способности ван.

Производительность ван Gсм определяют по формуле: Gзм = Vр · tсм / tц, кг/см2, где Vр-рабочее заполнения, кг Тсм-время смены, час.; Тц — время цикла, год.

(Для мелких сыров -125-150 мин.).

Время полного цикла:

Тц = tн + tнаг + tзв + tвим + tроз-tраз. — Соответственно время наполнения, нагрева, свертывания, вымешивания, разрезания, разгрузки, мин.

Сыр

Время, мин.

Згортан — ния молока

Разрезка и постановка зерна

Вымешивания

Вымешивания после второго нагревания

Отвод сыворотки

Прессования пласта в ванне

Советский, московский

25-30

25-30

15-30

70-120

10

20-30

Голландский, Степной, костромской

30

15-20

15-20

20-30

10-20

Время нагрева tнагр., Рассчитываем по формуле:

Тнагр = G · с · (tк-tн) / F · k · Δtсер,

Где G — количество сырной массы, кг,

С-теплоемкость сырной массы,

Тн, tк-температура до и после нагревания,

F — поверхность теплопедачи, м2,

Δtсер. — Средняя разность температур при нагревании, ° С,

К — коэффициент теплопередачи (350-582 вт / (м2 · град.)).

Формовочные аппараты.

Для формирования головок сыра определенных размеров используют формовочные аппараты. В зависимости от вида сыра и технологии его изготовления, сыры формируют под слоем сыворотки в пласте, который затем разрезают на порции или блоками и насыпью сырного зерна непосредственно в форму.

Формирование под слоем сыворотки используют тогда, когда для сыра характерна однородная структура с отдельными очками. Сыворотка сохраняет температуру сырных зерен, что улучшает их возможность деформироваться и слипаться между собой, а также предотвращает попадание воздуха между отдельными зернами.

Для формирования головок под слоем сыворотки используются аппараты горизонтального и вертикального типа, в которых происходит отделение сыворотки от сырного зерна, образования сырного пласта, порционирования его на бруски определенных размеров и выгрузки из аппарата.

Формовочный аппарат горизонтального типа Я5-офи производительностью 500-1000 кг представляет собой прямоугольную ванну с обманным дном. Над ванной установлена траверса, на Которой закреплена прессовочные плита с прибором.

Строение аппарата: электродвигатель, цепная передача, прессовочные плита, прямоугольная ванна, пневмоцилиндры, гильотинный чем, пневмоцилиндр поводу вала, вал.

На выходе из аппарата размещены ножи продольной резки пласта и гильотинный чем для поперечной резки. При заполнении аппарата сырным зерном, прессовочные плита опускается до пласта, проходит процесс прессования, основная масса сыворотки отводится через перфорированную поверхность плит.

После завершения процесса прессования, включается механизм перемещения дна. Во время движения пласта вперед он наталкивается на ножи продольной резки далее согласно длины бруска опускается гильотинный нож. Плиты из приемного стола убираются вручную.

Контрольные вопросы

1. Указать назначение и техническую характеристику ванн.

2. Описать основные правила безопасной эксплуатации.

3. Какой инструмент используется в сыродельных ваннах?

4. Как осуществляется тепловая обработка продукта в ваннах?

5. За чем следят при работе охладителя?

6. Как осуществляется мойки оборудования?

7. Назовите число оборотов мешалки ванны «Елгеп».

8. Назначение формовочных аппаратов горизонтального типа.

9. Назначение траверсы формовочных аппаратов.

10. Назначение гильотинного ножа.

Рекомендуемая литература

1. Ересько Г. А. Технологическое оборудование для молочной промышленности. / Ересько Г. А., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. — Киев: Инкос. Центр учебной литературы. 2007.-344 с.

2. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. -270 С.

3. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 543 с.

4. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н.-М.: Колос, 2001. — 400 с.

5. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с.

6. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 287 с.

7. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. — М.: Агропромиздат, 1990. -352 С.

8. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. — / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. -223 С.

9. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я.-М.: Пищевая промышленность, 1974. — 72 с.

10. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочно масла и сыра. / В. Н. Юрин-М: Колос: 2007. — 310 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологическое оборудование для молочной промышленности
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: