bannerka.ua

Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии

4.

Изучение морфологического строения и свойств

МОлочнокислих Бактерии.

Цель занятия. Изучить морфологическое строение и основные свойства молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек).

Задачи: 1. Изготовить препараты для микроскопии молочнокислых бактерий, покрасить их и провести микроскопию (или провести микроскопию готовых препаратов молочнокислых бактерий). 2. Зарисовать увиденное. 3. Изучить основные свойства молочнокислых бактерий (рост на питательных средах, температурные режимы роста, способность сбраживать молоко, образовывать СО2 и ароматические вещества и т. д.)

Оборудование и материалы: Световой микроскоп, закваски из молочнокислых бактерий (или кисломолочные продукты: простокваша, сметана, кефир, ряженка и т. д.), предметные стекла, бактериологическая петля, физраствор, наборы красок для изготовления препаратов для микроскопии или готовые окрашенные препараты молочнокислых бактерий, иммерсионное масло. Чашки Петри со средами (молочный агар и агар с гидролизованным молоком), пробирки со стерильным молоком.

Справочный материал.

Молочнокислые бактерии — это специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т. е. распад Углеводов (Сахаров) в Молочной кислоты. Наряду с основным продуктом брожения — молочной кислотой — образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др..

К молочнокислых бактерий относят молочнокислые стрептококки (лактококы и лейконостокы) и молочнокислые палочки (лактобактерии).

Они в свою очередь делятся на гомоферментативных и гетеро ферментативные (или ароматоутворюючи) бактерии.

· Гомоферментативных бактерии — это те бактерии, которые при расщеплении соответствующих углеводов молока дают главным образом Молочную кислоту с остатками других продуктов распада;

С6Н12О6 ® 2 СН3СН2ОСООН + Е

Глюкоза молочная кислота

И

· Гетероферментативные бактерии — это бактерии, которые наряду с Молочной кислотой образуют значительное количество газа и ароматические вещества.

С6Н12О6 ® СН3СН2ОСООН + СООНСН2СН2СООН +

Глюкоза молочная кислота янтарная кислота

+ СН3СООН + СН3СН2ОН + СО2 + Н2 + Е

Уксусная кислота этиловый спирт

К Гомоферментативных лактококив относят молочнокислый стрептококк Lactococcus lactis и сливочный стрептококк Lactococcus cremoris.

К Гетероферментативных Лактококив относят Lactococcus diacetylactis и Lactococcus acetoinicus.

Промежуточное положение между гомо — и гетероферментативных стрептококками занимает термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus.

К Гомоферментативных лактобактей видносятьмикроорганизмы родов Thermobacterium (Lactoвacillushelveticus, Lactoвacillus acidophilus, Lactoвacillus bulgaricus, Lactoвacillus lactis) и Streptobacterium (Lactoвacillus plantarum и Lactoвacillus rhamnosus (casei), а к Гетероферментативных Лактобактерий — рода микроорганизмы Betabacterium (Lactoвacillus brevis, Lactoвacillusbuchneri, Lactoвacillus fermentum).

По отношению к температурных режимов культивирования молочнокислые бактерии делятся на мезофильные, для которых оптимальная температура роста составляет от 20 до 30 ° С и термофильные — оптимальная температура роста которых 40-45 º С (табл. 2).

Таблица 2

Мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы

Мезофильные молочнокислые

Микроорганизмы

Термофильные молочнокислые микроорганизмы

Лактококы

Лактобактерии

Лактококы

Лактобактерии

Lactococcus lactis

Lactococcus cremoris

Lactococcus diacetylactis

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus rhamnosus (casei)

Lactobacillus brevis Lactobacillus buchneri

Lactobacillus fermentum

Leuconostoc cremoris

Leuconostoc dextranicum

Leuconostoc lactis

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus lactis

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Естественным местом обитания молочнокислых микроорганизмов есть растения, желудочно-кишечный тратк, молоко и молочные продукты.

Молочнокислые стрептококки (лактококы и лейконостокы).

Морфология. Клетки Lactococcus lactis (молочный стрептококк) овальной формы, у молодых культур размещены в виде коротких цепочек (от двух до шести), а в старых — попарно. Lactococcus cremoris (сливочный стрептококк) в отличие от молочного стрептококка образует длинные цепочки из округлых клеток (рис.11). Клетки гетероферментативных стрептококков Lactococcus diacetylactis и Lactococcus acetoinicus имеют округлую форму, однако по размерам несколько меньше Lactococcus lactis и размещены в цепочках. Клетки термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus крупнейшие за клетки других молочнокислых стрептококков и размещаются в длинных цепочках.

Все лактококы неподвижные, спор и капсул не образуют, по Граму окрашиваются положительно

Культуральные свойства. Лактококы — факультативные анаэробы, то есть растут не только в анаэробных условиях (бескислородных), но и при доступе молекулярного кислорода. Оптимальная температура для их роста 25 — 30 ° С, кроме стрептококка Streptococcus thermophilus - 40 — 45 ° С

Не растут на обычных питательных средах (МПА). Молочнокислые стрептококки культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотной и жидкой искусственной питательной с средах использованием гидролизованного молока, молочной сыворотки и других питательных веществ, полученных из молока.

На плотных питательных средах микроорганизмы образуют округлые и Чечевицеобразное колонии. Округлые росинчасти колонии с ровным краем образуются на поверхности среды, а Чечевицеобразное или човникоподибни колонии — врастают в агар.

Lactococcus lactis является активным кислотоутворювачен, поэтому молоко сквашивается течение 6 — 10 часов, кислотностью 120 ° Т. Сквашенное молоко имеет ровный плотный сгусток и приятный кисловатый запах и вкус. Некоторые штаммы молочного стрептококка образуют сгусток вязкой, тягучей консистенции, поэтому непригодны для производства кисломолочных продуктов.

Lactococcus cremoris сквашуе молоко в течение от 8-12 часов, с кислотностью 110-115 ° Т. При сквашивании молока сгусток имеет сметанообразная консистенцию и кисловатый запах и вкус, поэтому его используют в состав заквасок при производстве тех продуктов, где необходимо достичь вязкой консистенции и умеренной кислото образования (сметана, творог и т. д.). При размножении сливочного стрептококка в молоке образуется слизь.

Lactococcus diacetylactis сквашуе молоко от 10 часов до 2 суток, с кислотностью 70 — 100 ° Т и при этом выделяет большое количество летучих кислот (уксусная, пропионовая) и ароматических веществ (деацетилу и эфиров). При сквашивании молока сгусток имеет ровную, плотную консистенцию с незначительными пузырьками газа. Запах и вкус его слабый приятно кисловатый.

Именно поэтому он имеет промышленное значение и входит в состав заквасок для сыра, сметаны, простокваши, масла и сыров.

Streptococcus thermophilus при оптимальной температуре развития сворачивает молоко за 3,5 — 6 часов с предельной кислотностью 110 — 120 ° Т, образуя ровный плотный сгусток сметанообразной или вязкой тягучей консистенции с приятным кисломолочным вкусом и запахом. Некоторые штаммы этого микроорганизма выделяют диацетил.

Термофильный стрептококк вместе с Lactobacillus bulgaricus используют для изготовления йогурта и в качестве компонента культуры для приготовления ементальського сыра. Streptococcus thermophilus чувствителен к пенициллину и некоторым другим антибиотикам и поэтому его используют в качестве тест-культуры для биологического выявления антибиотиков в молоке.

Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии

А Б В

Рис.. Молочнокислые стрептококки: А — Lactococcus lactis, Б - Lactococcus cremoris, В -StreptococcUs Thermophilus

Представители рода Leuconostoc морфологически подобные лактококив — сферической формы грамположительные, не спорообразующие, не подвижные микроорганизмы, которые соединяются попарно или в цепочки, которые переплетаются. Большинство представителей этого рода образуют капсулы, поэтому при их развития на питательных средах образуется слизь.

Лейконостокы факультативные анаэробы, растут на средах при температуре 20 — 30 ° С. По сравнению с лактококамы, лейконостокы более требовательными к питательным средам и требуют добавления к ним или к молоку в котором они развиваются стимуляторов роста (аминокислот, биотина, дрожжевого экстракта).

На плотных питательных средах образуют мелкие (менее 1 мм) гладкие круглые сероватые колонии. Сбраживают глюкозу и другие углеводы с выделением молочной кислоты.

Так как представители рода Leuconostoc сквашують молоко в незначительной степени, поэтому для ускорения процесса и образования аромата используют Lactococcus lactis. Лейконостокы рядом с Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris используются.

Молочнокислые палочки (лактобактерии)

Молочнокислые палочки относят к родному Lactobacillales, рода Lactobacterium, который включает три подрода: Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium (стрептобактерии) и Betabacterium (бета-бактерии).

К термобактерий относят 8 видов палочек, среди которых наиболее часто применяют Lactoвacillus helveticum, Lactoвacillus acidophilus, Lactoвacillus bulgaricus, Lactoвacillus lactis. Подрод стрептобактерий включает 7 видов, среди которых в молочной промышленности используют Lactoвacillus plantarum и Lactoвacillus rhamnosus (casei). В подрод бета-бактерий входят 11 видов палочек, наиболее изученными среди них есть Lactoвacillus brevis, Lactoвacillus buchneri, Lactoвacillus fermentum и др..

Морфология. Лактобактерии — это палчкы, которые размещаются одиночно, попарно или короткими цепочками, размером 4 — 10 х 0,5 — 0,6 мкм. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, грамположительные. Клетки стрептобактерий несколько мельче клетки термобактерий и чато размещаются в виде цепочек. Бета-бактерии обладают наиболее мелкие и тонкие Клитная.

Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии

Рис.. Молочнокислый палочки: а — болгарская палочка б-ацидофильная палочка

Культуральные свойства. Молочнокислые палочки являются факультативными анаэробами. Относительно температуры стрептобактерии и бета-бактерии являются мезофилы, термобактерии — термофилов. На обычных питательных средах они не растут, поэтому для их культивирования добавляют молоко (стерильное или гидролизованный) (См. приложение Б). На плотных питательных средах формируют мелкие гладкие блестящие колонии сферической формы сиробилого цвета. Колоний лактобактерий разных видов почти не отличаются, однако есть R-формы колоний (мелкие с шороховатою поверхностью колонии, врастают в субстрат) и S-формы (гладкие, большие поверхностные колонии).

Молочочнокисли палочки сбраживают молоко за 6 — 12 часов с образованием плотного сгустка, который имеет приятный кисломолочный вкус и запах.

Большинство видов молочнокислых палочек используют в молочной промышленности, для производства кисломолочных напитков, кисломолочного масла, сыров. Кроме того, лактобактерии вводят в состав различных лечебных и профилактических препаратов, биодобавок для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта человека и животных.

Последовательность выполнения работы

Задание 1. Используя схемы и готовые препараты для микроскопии зарисовать в рабочих тетрадях основных представителей лактококив и лактобактерий.

Задача 2. Просмотреть рост на питательных средах в чашках Петри молочнокислых стрептококков и палочек; просмотреть пробирки с сквашенного молока и определить его органолептические показатели.

Задание 3. Полученные наблюдения и результаты занести в таблицы 3 и 4.

Вопросы для самоконтроля.

1. Что относят к молочнокислых бактерий? Что такое гомоферментативных и гетероферментативные молочнокислые бактерии? Приведите представителей из каждой группы.

2. Перечислите представителей лактококив. Каковы их основные характеристики?

3. Назовите представителей лактобактерий. Каковы их основные характеристики?

4. Наведиль примеры использования молочнокислых бактерий в молочной и других промышленностях.

5. Какова роль мололи молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов?.

Таблица 3

Общая характеристика молочнокислых стрептококков

Показатели

Lactococcus Lactis

Lactococcus Cremoris

Lactococcus Diacetylactis

Streptococcus

Thermophilus

Размещения клеток

Форма и величественная колоний

Температура роста:

- оптимальная

- предельная

Кислотность

Образование ароматических веществ

Сквашивания

Молока:

- Время сквашивания

- характер сгустка

- консистенция

- вкус

- запах

Источники выделения

При производстве которых кисломолочных продуктов используют

Таблица 4 Общая характеристика молочнокислых палочек

Показатели

LactBacillus

Bulgaricus

Lactbacillus

Acidophilus

Lactbacillus

Casei

LActoВAcillus Brevis

Размещения клеток

Форма и величественная колоний

Температура роста:

- оптимальная

- предельная

Кислотность

Образование ароматических веществ

Сквашивания молока:

- характер сгустка

- консистенция

- вкус

- запах

Источники выделения

В состав которых кисломолочных продуктов вводят

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
No Comments » for Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии
8 Pings/Trackbacks for "Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии"
  1. […] Lactobacillus bulgaricus морфология […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: