bannerka.ua

Изучение методов химической безопасности пищевых продуктов

Изучение методов химической безопасности пищевых продуктов.

Задание 1. Ознакомиться с природными химическими опасными факторами пищевых продуктов.

Химическая безопасность пищевых продуктов

Химическая безопасность Обусловливается отсутствием или нормированием содержания в пищевой продукции вредных химических веществ. К опасным химическим факторам относится огромное количество веществ различной природы и происхождения. Четкой строгой классификации их пока нет. Однако, чаще всего, их делят по происхождению на две группы: Природные и добавлены. К Природных Относятся вещества, образующиеся в продукции естественным путем и под влиянием технологических процессов обработки, транспортировки и хранения. Представителями этой группы являются Микотоксины, растительные яды, токсины рыбы и моллюсков, аллергены, продукты распада белков и окисления жиров И многие другие. Приложенными Есть вещества, преднамеренно вводимые в состав продукции или нечаянно попадают в нее из-за загрязнения из окружающей среды, тароупаковочных материалов, из технологического оборудования и другими путями. К ним относятся Пестициды, нитраты и нитриты, токсичные элементы, антибиотики и гормональные препараты, пищевые добавки, дезинфицирующие средства, ядохимикаты против вредителей, химикаты для водоочистки, покрытия и краски, масла И тому подобное.

Природные химические опасные факторы пищевых продуктов

Как уже отмечалось выше, продуктами метаболизма многих (более 300) микроскопических плесневых грибов является сильно ядовитые вещества — микотоксины К наиболее распространенным микотоксинов относятся афлотоксин, патулин, фузариото-Ксин, зеараленон, дезоксиниваленон, бутенолид, охротоксин, Т-2 токсин и другие. Они образуются в сырье и пищевых продуктах, которые поражаются плесенью: зерне и продуктах его переработки, плодах и овощах, мясе и мясных продуктах, молочных, рыбных и других. Они устойчивы и остаются в пищевых продуктах при их технологической обработки и длительного хранения. Кроме токсического действия большинство микотоксинов проявляют канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие. Канцерогенное Действие заключается в стимулировании развития злокачественных опухолей. Мутагенное — В возбуждении генетической информации из-за повреждения структуры ДНК. Тератогенное — В аномальном развитии плода у беременных женщин.

Афлотоксинов — Так называются микотоксины некоторых штаммов грибов и других. Они преимущественно развиваются на Зерновых культурах, а также на орехоплодных, особенно арахиса. В зависимости от продуцента различают несколько типов афлотоксинов: В1; В2, С, С2, Ми и т. д.. Афлотоксин накапливаются в зерне во время его выращивания и хранения, чрезвычайно устойчивыми, а потому представляют опасность и в продуктах переработки зерна: Муке, крупах, макаронных изделиях, хлебе и т. д..

При потреблении таких продуктов наблюдаются разнообразные тяжелые поражения внутренних органов: печени, почек, желудка, кишечника, легких. Особенно тяжелые последствия отравления афлотоксин обнаруживаются у детей.

Фузариотоксины Продуцируются грибами, которые также развиваются преимущественно на злаковых культурах. Продукты переработки такого зерна (мука и крупы) и пищевые продукты, произведенные из них, имеют галлюциногенное действие, нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта, обусловливают некротические изменения в мышечных тканях. Длительное употребление таких продуктов приводит к тяжелым психическим расстройствам, анемии, потере трудоспособности.

Патулин — Это токсин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженные грибами. Основным его продуцентом является возбудитель коричневой гнили плодов. Токсин весьма устойчив к действию технологических факторов, а поэтому при переработке он попадает из пораженной сырья до склада готовой продукции. Именно по этой причине заплесневелая сырье должно быть отбракована, а остальные проверена на присутствие патулина том, что даже при отсутствии видимых колоний плесневых токсин может присутствовать. Для обнаружения и количественного определения токсина применяют метод тонкослойной хроматографии.

Зеараленон — Токсин микроскопических грибов, которые развиваются преимущественно на початках и зерне кукурузы. Отличается высокой термостойкостью, способностью сохраняться без разрушения длительное время. Употребление продуктов из кукурузы, пораженной плесенью (зернопродукты, крупы, муку, консервы, масло), сопровождается тяжелыми заболеваниями внутренних органов (печени, почек, пищеварительного пути). Зеараленон оказывает также четко выраженную тератогенное, канцерогенное и мутагенное действие.

К группе естественных опасных факторов относятся Ядовитые вещества растений и животных. Эти вещества имеют разную химическую природу, поэтому степень их токсичности и характер токсического действия существенно отличаются. Одни из них могут быть смертельно опасны, другие вызывают лишь временные расстройства функций организма человека. Они могут образовываться как в самой сырье или продуктах из нее, так и в различных вредных примесях, которые попадают в их состав во время выращивания, хранения и переработки. Среди растительных ядов наиболее распространенными являются Гликозиды и их производные, соланин, глико-протеиды, гемаглютенины И другие.

Гликозиды — Это соединения, образованные сахарами (пентозы и гексозы) с веществами неуглеводной природы (фенольные соединения, алкалоиды, альдегиды). Некоторые из них содержат в своем составе остаток синильной кислоты. Так, в ядре косточковых плодов (вишня, черешня, абрикосы, сливы, миндаль, алыча) содержится цианогенный гликозиды Амигдалин. При длительном хранении или под действием фермента ем ^ льсина в организме человека он разрушается с выделением свободной синильной кислоты. В бобах белой фасоли содержится Линомарин, Который также является цианогенных гликозиды.

Соланин или гликоалкалоиды Есть производными сахаров и сложных гетероциклов стероидной природы. Они накапливаются в ростках и позеленевших клубнях картофеля, в кожуре зеленых томатов и баклажанов. В картофеле встречаются несколько изомерных форм: а-, Р-, у-соланин. Особенно их много в ростках (до 0,5-1%). Токсической дозой для взрослого человека является 0,02-0,03%. При хранении и термической обработке соланин разрушаются.

В зеленых томатах содержатся, которые также относятся к группам соланин. При отравлении соланин наблюдаются заболевания крови, слизистых оболочек, некротические явления внутренних органов.

Лектины Производные сахаров и сложных белков (гликопротеиды). Они встречаются почти во всех бобовых культурах (соя, фасоль, бобы) в арахисе, масличные (рапс, хлопчатник, клещевины). их токсическое действие проявляется в снижении защитной свойства слизистых оболочек желудка и кишечника, в результате чего в кровяное русло попадают чужеродные соединения, вызывающие аллергическую реакцию организма. При термической обработке они разрушаются и их токсичность исчезает. В фасоли и бобах рядом с лектинамы содержатся Гемаглютенины — Вещества белковой природы, которые вызывают агглютинацию — соединения в агрегаты красных кровяных телец.

Аллергены — Это преимущественно белковые вещества, для организма человека чужеродные. Из-за нарушения у некоторых лиц процессов пищеварения и всасывания они могут попадать в кровяное русло в нерасщепленном виде и вызывать Алиментарную (пищевую) аллергию. Чаще аллергическую реакцию вызывают яичные белки, молочные продукты, рыба и моллюски (особенно креветки), помидоры и томатопродукты, цитрусовые, бахчевые, клубника, шоколад и другие продукты. Проявления аллергии зависят не только от вида и количества потребляемых продуктов, но и от индивидуальных особенностей человека, его возраста, состояния здоровья, уровня иммунитета и т. д..

Характерными проявлениями алиментарной аллергии у большинства лиц является слезоточивость, головная боль, дерматиты, расстройства желудка, насморк. В отдельных случаях, особенно у детей, проявления аллергии могут быть чрезвычайно бурными, с тяжелыми отеками, поражением дыхательной, сердечно-сосудистой системы и даже с летальным исходом.

В сырье животного происхождения ядовитыми веществами чаще всего бывают Токсичные белки, их производные, амины, продукты окисления жиров И другие метаболиты. Так, в некоторых видах рыбы, моллюсков, ракообразных содержатся сильнотоксичные белки. При хранении мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов под воздействием гнилостной микрофлоры образуются Полипептиды, амины и их производные, Которые могут быть причиной пищевых отравлений. К таким соединениям относятся Птомаины (путресцин, кадаверин), гистамин, индол, скатол И другие.

Токсичные вещества различной природы могут быть и результатом агрессивных технологических процессов. Есть веские доказательства того, что при использовании ионизирующих излучений, высокочастотных полей, ультразвуковой обработки, высокотемпературных режимов, обработки белковой сырья щелочами и агрессивными окислителями в пищевых продуктах образуются опасные для человеческого организма соединения. Так, при мгновенной стерилизации молока нагреванием до 140 ° С в нем образуется Оксиметилфурфурол И Продукты его конденсации. Тепловая обработка белковой сырья в щелочной среде приводит к рацимизации Аминокислот и образованию их Токсичных димера.

При нагревании жиросодержащих и белковой сырья или термической обработке в масле происходит образование и накопление продуктов окисления и полимеризации жиров: Гидрокси-, эпокси-и пероксисполук. При копчении дымовыми методами в мясных и рыбных продуктах синтезируются полициклические Ароматические углеводороды: бензпирен, бензантрацен, производные фенант-рена, хризена, Какие чужеродными для организма человека, имеют четко выраженную канцерогенное и мутагенное действие.

Более разнообразной и многочисленной является группа Добавлен Опасных химических факторов: Пестицидов, нитратов, токсичных элементов, антибиотиков, пищевых добавок И тому подобное.

Вопросы для самопроверки.

1. Что создает физическую опасность сырье и продуктам и пути ее устранения?

2. Дайте определение понятия Пищевая добавка .

3. Назовите цели использования пищевых добавок.

4. Приведите классификацию пищевых добавок по различным признакам.

5. Охарактеризуйте систему международной и европейской кодификации пищевых добавок.

6. Какие критерии используют при оценке безопасности пищевых добавок?

7. В чем санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых добавок?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: