bannerka.ua

Изучение государственных стандартов на скот, заготавливаемой

Изучение государственных стандартов на скот заготавливается. Расчеты с поставщиками. Изучение технологических инструкций, транспортировки, приема и содержания скота и птицы на предприятиях мясной промышленности.

Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ 5110-55). В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот разделяют на четыре группы: 1) воли и коровы, 2) быки; 3) молодняк: телки, телки, бычки и кастраты в возрасте от 3-х месяцев до 3-х лет, которые не были в производственном использовании и имеют две пары постоянных резцов до прорезывания третьей пары, 4) телята в возрасте от 14 дней до 3-х месяцев.

По упитанностью воли, коровы и молодняк делятся на три категории: высшую, среднюю и ниже среднего, а быки и телята — на I и II категории.

Волы и коровы. Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые, лопатки едва заметные, маклаки и седалищные бугры округлены и едва выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у корня хвоста, на ягодичных холмах, Маклаков, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий.

Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, но не четко, бедра чуть пидтягнени; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не четко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных холмах, щуп мало выполнен.

Ниже среднего упитанность — мышцы развиты неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, пидтягнени; кости скелета заметно выступают; отложения подкожного жира в виде небольших участков есть на ягодичных холмах и пояснице или совсем не прощупываются.

Быки. Первая категория — мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые, кости скелета не выступают, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, бедра и лопатки выполнены.

Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета едва выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки едва пидтягнени.

Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые, лопатки, поясницу, зад и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на ягодичных холмах и в щупе; у кастратов в мошонке умеренные отложения жира.

Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища недостаточно округлые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков едва выступают, бедра не пидтягнени; отложения подкожного жира у основания хвоста могут не прощупываться.

Ниже среднего упитанность — мышцы развиты неудовлетворительно. Липомы туловища угловатые,. Кости скелета выступают; подкожные отложения жира не прощупываются.

Телята. Первая категория — телята-молочники живой массе над 30 кг, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков едва прощупываются; шерсть гладкая; слизистые оболочки век — белые без красноватого оттенка, десен — белые или чуть розоватым оттенком, губ и небо — белые или желтоватые.

Вторая категория — телята, получавшие подкормку; мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков немного выступают; слизистые оболочки век, десен, губ и неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, который за упитанностью не отвечает требованиям ниже средней и второй категорий упитанности, относят к тощей.

Туши быков и коров. Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир покрывает тушу от лопаток до ягодичных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, бедра чуть пидтягнени; кости скелета выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до ягодичных бугров; допускаются значительные просветы, на шее, лопатках, передних ребрах и бедрах является отложение жира в виде незначительных участков; к этой категории относят также туши с более удовлетворительно развитыми мышцами и жировыми отложениями в области ягодичных бугров и незначительных участков на пояснице и последних ребрах.

Ниже среднего упитанность — мышцы развиты неудовлетворительно, кости скелета выступают; подкожный жир в виде тонкого слоя незначительными участками являются в области ягодичных бугров, поясницы и последних ребер; к этой категории относят также туши с более развитой мускулатурой без жировых отложений.

Туши быков. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра хорошо выполнены, остистые отростки позвонков не выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно полны, маклоки и седалищные бугры выступают.

Туши молодняка. Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены, жировые отложения являются у основания хвоста, на ягодичных холмах, на пояснице и ребрах — с просветами, на бедрах — отдельными участками.

Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков едва выступают; лопатки без впадин, бедра не пидтягнени; жировые отложения являются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер; к этой категории относят также туши с хорошо развитыми м мышцами без жировых отложений.

Ниже среднего упитанность — мышцы развиты менее удовлетворительно, лопатки и бедра с впадинами; кости скелета выступают четко.

Туши телят. Первая категория — туши розовато-молочного цвета, мышечная ткань развита удовлетворительно, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения жира является в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах.

Вторая категория — туши розового Цвета, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков едва топают — незначительные отложения жира является в почечной и тазовой частях.

Туши крупного рогатого скота, которые не отвечают требованиям ниже средней и II категорий упитанности, относят к худых.

Свиньи для убоя (ТОСТ 1213-74) Зависимости от живой массы, толщину шпика над остистыми отростками между 6 и 7-м грудными позвонками, не считая толщины кожи и возраста, свиней упитанностью подразделяют на пять категорий.

Первая категория. Свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленные в хозяйствах на полноценных высококачественных рационах. Живая масса 80-105 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см. Масть белая, кожа без пигментных пятен, туловище без перехвата за лопатками длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, которые достигают подкожной ткани.

Вторая категория. Свиньи-молодняк мясные с живой массой 60-150 кг и толщиной шпика 1,5-4,0 см. Сюда Относят подсвинков массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

Третья категория. Свиньи жирные, включая свиноматок и кабанов с толщиной шпика 4,1 см и больше, независимо от массы.

Четвертая категория. Свиноматки и кабаны. Живая масса кабанов более 150 кг, свиноматок — любая при толщине шпика 1,5-4,0 см.

Пятая категория. Поросята-молочники. Кожа белая или чуть розовая, без опухолей, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Живая масса 4-8 кг.

К первой и второй категорий свиноматок не относят. Для отнесения к первой категории самцы должны быть кастрированы не позже двухмесячного возраста, а для второй, третьей и четвертой категорий — не позднее четырехмесячного возраста.

Овцы и козы для убоя (ТОСТ 5111-55) Овец и коз за упитанностью подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже среднего.

Овцы. Высшая упитанность. Мышцы спины и поясницы на ощупь развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице, на спине и ребрах умеренные. В курдючных овец в курдюци и в жирнохвостих овец на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен.

Средняя упитанность. Мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков немного выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают отложения подкожного жира на пояснице умеренные, на спине и ребрах незначительны. В курдючных овец в курдюци, а в жирнохвостих на хвосте жировые отложения умеренные, курдюк недостаточно заполнен.

Ниже среднего упитанность. Мышцы на ощупь развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра значительно выступают, отложения жира не промацаються. В курдючных овец в курдюци, а в жирнохвостих на хвосте имеются незначительные отложения жира.

Лошади забоя (ТОСТ 20079-74) Зависимости от возраста лошадей делят на три группы: 1) взрослые — старше 3-х лет, 2) молодняк — от 1 до 3-х лет 3) жеребята — до 1 года с 'живой массой не менее 120 кг. Возраст лошадей определяют по состоянию зубов. Жеребята до 1 года имеют только молочные зубы, у лошадей возрастом 2,5-3 года появляются постоянные резцы-зацепы и средние. По упитанность взрослых лошадей и молодняк разделяют на первую и вторую категории, а жеребят — только первого.

Кролики для убоя (ТОСТ 7686-88) Кроликов для убоя за упитанностью разделяют на первую и вторую категории. Первая категория. Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в паху легко прощупываются подкожные отложения жира в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

Вторая категория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и немного выступают; бедра пидтягнени, плосковатые, зад выполнен недостаточно; отложения жира могут не прощупываться.

Кроликов, имеющих плохо развиты мышцы и слишком выступающие спинные позвонки, независимо от живой массы относят к худых.

Зачетная масса кролика при реализации должна быть не менее 2,4 кг.

Кролики не должны иметь слипшихся от грязи волосяного покрова, не должны быть на стадии интенсивного линьки по хребту и бокам. Самки не должны находиться на последней трети сукрильности.

Кролики-бройлеры для убоя (ТОСТ 27746-88) Стандарт распространяется на кроликов-бройлеров — молодняк кроликов Различных пород и их помесей в возрасте до 3,5 месяца, выращенных в спецгоспах и фермах других хозяйств и предназначенных для убоя.

Кроликов-бройлеров относят к первой категории упитанности по следующим требованиям: мускулатура плотная, хорошо развита, остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться, зад и бедра хорошо выполнены, округлые, на холке прощупываются незначительные жироотложения. Зачетная масса кролика-бройлера должна составлять от 1,8 до 2,4 кг.

Упитанность кроликов-бройлеров с зачетной массой свыше 2,4 кг оценивают по ГОСТ 7686-88. Кролики-бройлеры не должны иметь слипшихся от грязи волосяного покрова.

Птица сельскохозяйственная для убоя (ДСТУ 3136-95) Стандарт распространяется на сельскохозяйственную птицу, которая предназначена для убоя, и определяет требования к ней при сдаче-приемке. Птицу делят на молодняк — цыплята, цыплята-бройлеры, индюшат, утята, гусята, цесарят и взрослую — куры, индюки, утки, гуси и цесарки. У молодняка киль грудной кости нескостенилий, трахейные кольца эластичные, легко сжимаются. Кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичная, чешуя плотно прилегает. В петушков и молодых индюков шпоры неразвитые, при прощупывании мягкие и подвижные. В утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевающий.

У взрослой птицы киль грудной кости скостенилий, твердый, трахейные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, жесткая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевающий.

Птица, которая предназначена на убой, по состоянию здоровья должна соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

Задание 1. Ознакомиться со стандартом на крупный рогатый скот для убоя.

Задача 2. Ознакомиться со стандартом на свиней для убоя.

Задание 3. Ознакомиться со стандартом на овец для забоя.

Задание 4. Ознакомиться со стандартом на лошадей для убоя.

Задание 5. Ознакомиться со стандартом на кроликов для убоя.

Задание 6. Ознакомиться со стандартом на птицу сельскохозяйственную для убоя.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Охарактеризуйте как в зависимости от возраста и пола разделяют крупный рогатый скот. Как крупный рогатый скот разделяют по упитанностью?

3. Охарактеризуйте высшее упитанность волов и коров.

4. Охарактеризуйте распределение по упитанностью молодняка крупного рогатого скота.

Охарактеризуйте как в зависимости от возраста и пола разделяют свиней для убоя. Охарактеризуйте как в зависимости от возраста и пола разделяют овец и коз для убоя. Охарактеризуйте как в зависимости от возраста и пола разделяют кроликов для убоя. Охарактеризуйте как в зависимости от возраста и пола разделяют сельскохозяйственную птицу для забоя.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: