bannerka.ua

Изучение ГОСТов на мясо убойных животных

Изучение ГОСТов на мясо убойных животных.

Питательная ценность мяса в значительной степени зависит от упитанности, возраста животного, пола, места нахождения его на туше, а также его термического состояния. В зависимости от этих признаков мясо разделяют на следующие виды.

Говядина. По упитанностью говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями.

Говядина I категории:

А) взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до ягодичных бугров, допускаются значительные просветление: шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

Б) молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков немного выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, подкожные жировые отложения отчетливо видны у корня хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны четкие слои жира на разрубит грудной клетки и прослойки жира на разруба между остистыми отростками первых спинных позвонков.

Говядина II категории:

А) взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки четко выступают; подкожный жир является в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

Б) молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно, (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки отчетливо выступают, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо имеет показатели упитанности ниже требований, установленных указанным стандартом, относят к выгоревшего.

Мясо некастрированных быков (быков) учитывают по фактической упитанность.

Выпускают мясо в реализацию в виде продольных полутуш. В полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных полутушах или четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда или снега.

Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

Свинина. Свиное мясо зависимости от возраста, откорма и упитанности свиней, подразделяют на пять категорий упитанности. Упитанность свиного мяса определяют измерением толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков между 6-м и 7-м ребрами. При определении упитанности замороженного мяса толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

И категория (беконная свинина). Беконная свинина должна иметь толщину шпика от 2 до 4 см. Получается беконную свинину в результате забоя беконных свиней. Беконная свинина должна иметь плотный шпик, не пачкается, белого цвета или со слегка розовым оттенком. Кожа должна быть тонкая, без повреждений (разрезов, царапин и др..). Беконную свинину выпускают в реализацию с кожей в полутушах.

II и IV категория (мясная свинина). Мясная свинина должна иметь толщину шпика от 1,5 до 4 см. Свинина мясной категории должна быть покрыта равномерным слоем шпика по всей поверхности туши. В мясной свинины также относят туши молодых, хорошо откормленных свиней и подсвинков массой от 12 до 38 кг, имеющие спине, лопатках и задних частях равномерный слой жира. Мясную свинину выпускают в реализацию и сеть общественного питания без кожи, в виде продольных полутуш. Туши распиливают на продольные полутуши по середине позвонков, без измельчения их или присоединении целых позвонков до полутуши. Свиные туши массой менее 38 кг допускаются в реализацию без разделения на полутуши.

III категория (жирная свинина). К жирной свинины относят мясо, имеющее толщину шпика от 4 см и более. Жирную свинину выпускают в реализацию (торговлю) и сеть общественного питания без кожи. Жирную свинину после снятия шпика относят к обрезной.

V категория (поросята-молочники). К этой категории относятся туши поросят-молочников. Шкура белая или легко розовая, без опухолей, сыпи, кровоизлияний, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Масса туши от С до б кг включительно.

К свинине I, II, III, IV категорий не относят туши хряков, к свинине I и II категорий не относят туши свиноматок.

Свинина, (в т. ч. туши подсвинков), не соответствует описанным выше категориям, относится к истощенной.

Свинина, выпускаемой в реализацию должна быть соответственно обработана и не иметь в тушах остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок и загрязнений. На замороженных тушах не допускается наличие льда и снега, а на поверхности тушек поросят, кроме того, не допускается наличие травматических повреждений, синяков, порезов кожи. Разрешается выпуск в реализацию свинины с общей площадью зачисток, не превышающие 10% поверхности, или со срывами подкожного жира, не превышающие 15% поверхности. Не допускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания: свинина истощена, полученная от хряков и диких свиней, а также зачистками, превышающие 10% поверхности полутуш или туш, или со срывами подкожного жира превышают 15% поверхности, а также с неправильным разделом позвоночника (оставление целых позвонков); свинина, замороженная более одного раза, и заметными изменениями цвета мяса и жира, но доброкачественная: свинина с пожелтевшим шпиком. Свиные туши и полутуши выпускаются в реализацию только после обязательного отделения баков впереди первого шейного позвонка.

Баранина и козлятина. По упитанностью баранье мясо и козлятину делят на две категории: баранину и козлятину I и II категорий. Степень упитанности бараньих и козлиных туш характеризуется следующими показателями.

Баранина и козлятина I категории: Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки немного выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушку на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветления.

Баранина и козлятина II категории: Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину или козлятину, что имеет показатели упитанности ниже требований, установленных указанным стандартом, относят к истощенной. Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), не отделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и жира, что их окружает. Однако для реализации могут допускаться бараньи и козлиные туши без хвоста и ножек, а для промышленной переработки — без наличия почек и окружающего их жира. На тушах, выпускающих в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличия остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши. Не допускается к реализации истощена баранина и козлятина, мясо, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши. Такое мясо используется для промышленной переработки в пищевых целях или допускается к использованию на предприятиях общественного питания.

К показателям, которые учитывают оценивая животных при реализации, относят живую массу или массу туши и категорию упитанности. Масса является объективным показателем и ее определяют путем взвешивания животных в условиях хозяйства или перерабатывающего предприятия или взвешивания туш животных после первичной переработки.

Категория упитанности сельскохозяйственных животных зависит от развития мышечной ткани, выраженности костных элементов, формы туловища и наличия подкожных отложений жира у свиней — возраста, живой массы и толщины шпика.

У крупного рогатого скота и лошадей развитие мышечной ткани, выраженность костных элементов (седалищные бугры, маклоки, остистые отростки поясничных и спинных позвонков) и форму туловища оценивают глазомерно путем тщательного осмотра задней трети туловища и в целом животного.

Выраженность подкожной жировой ткани оценивают путем прощупывания у крупного рогатого скота участков у основания хвоста, на маклоками, ягодичных холмах, двух последних ребер, у кастратов — в мошонке; у лошадей — у основания хвоста, на спине, пояснице, гребне шеи. Отложения жира под кожей характеризуются наличием мягкой эластичной жировой клетчатки, подвижностью в этих местах Кожи.

Толщину шпика у свиней оценивают путем нажатия кулаком в области холки. Считают, если толщина шпика составляет более 4,0 см, остистые отростки позвонков не прощупываются.

У овец и коз, кроликов и птицы развитие мышц и отложения жира определяют лишь прощупыванием, ибо наличие шерстного покрова и оперения в Птицы не позволяют оценить эти показатели глазомерные. У овец названные показатели оценивают прощупыванием на спине, пояснице и ребрах. Упитанность кроликов устанавливают прощупыванием развития мышц и отложений жира на спине, бедрах, холке, животе и в паху.

Птицу для оценки упитанности прощупывают в области грудной и ленных костей и бедер.

Задание 1. Ознакомиться с характеристикой мяса, полученного от крупного рогатого скота.

Задача 2. Ознакомиться с характеристикой мяса, полученного от свиней.

Задание 3. Ознакомиться с характеристикой мяса, полученного от мелкого рогатого скота.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

На какие категории делится говядина?

2. Охарактеризуйте категории говядины.

3. Какие требования предъявляются к говяжьего мяса в тушах и полутушах?

Охарактеризуйте жирную категорию свинины.

5. Охарактеризуйте Категории свинины.

6. Какие требования предъявляются к свиного мяса в тушах и полутушах?

Охарактеризуйте требования к свинине для реализации. Охарактеризуйте категории баранины и козлятины. Которая баранина относится к первой категории?

10. Какие требования предъявляются к баранине в тушах и полутушах?

11. Какие требования предъявляются к козлятины в тушах и полутушах?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: