Задание № 1. Изучить влияние массовой доли Жира в смеси для мороженого на его качество.

Задача № 2. Изучить влияние содержания сахара в смесях для мороженого на его качество.

Задача № 3. Изучить влияние количества стабилизатора на качество мороженого.

Лабораторная посуда и реактивы.

Бани водяные, термометры спиртовые со шкалой делений до 100 ° С, химические стаканы с мискистю 50, 100, 500 см3, технические весы, приборы и реактивы для определения кислотности, массовой доли жира, плотности, вязкости (вьязкозиметр Гепплера или Оствальда ), устойчивости пены.

Теоретические сведения:

Мороженое на молочной основе содержит молочный жир до 15%, белков — 3-6%, сахара — от 14 до 32%, минеральные вещества, витамины А, гр. В; Д; К. Составные части мороженого в процессе производства практически не меняются, поэтому оно усваивается на 90 — 98%. Мороженое также содержит и минеральные вещества Na, Ca, Mg, P, Fe и другие. Энергетическая ценность 100 г мороженого от 100 до 200 ккал. Основу мороженого составляет смесь молока, сливок и других молочных с добавлением различных вкусовых и ароматических добавок и стабилизаторов.

В основе производства мороженого лежат такие процессы как фрезерование смеси и закалки готового продукта.

При фрезеровании получают небольшие кристаллики льда до 10 мкм, если они больше, то предоставляют мороженому грубую консистенцию. Образованию небольших кристаллов способствует повышенное содержание жира и сухих веществ в смеси, ее гомогенизация, правильно проведенный процесс физического созревания, введение качественных стабилизаторов. Воздушные пузырьки перешколжають образованию крупных кристаллов льда. Фрезерование заканчивается при t = -4,5;-60С когда около 50% воды превращается в лед.

Недостаточное взбивания смеси способствует образованию плотной консистенции готового продукта, а очень высокое взбивания приводит к образованию рыхлой снигоподибнои структуры. Взбитость смеси возрастает в результате повышения в ее составе содержания сухих веществ и наличия стабилизаторов. А снижается — от увеличения содержания жира и сахара. Гомогенизация и физическое созревание смеси в свою очередь способствует повышению взбивания мороженого.

Взбитость молочного мороженого должна достигать не менее 50%, а для сливочного и пломбира не менее 60%.

Чтобы достичь достаточной твердости мороженого и его устойчивости, замораживают воду — закалкой. При закалке температура мороженого снижается до -12;-150С и около 25% влаги превращается в кристаллы льда.

Средний размер кристаллов равна 60 — 80 мкм.

Для улучшения консистенции и повышения сопротивляемости против таяния применяют стабилизаторы. Они способны связывать свободную влагу и повышать вязкость смеси мороженого. Стабилизаторы повышают взбитость мороженого и предотвращают образование крупных кристаллов льда. Как стабилизаторы используют желатин, агар, агароида, пищевой крахмал, мука пшеничная, метил целлюлозу, казеинат натрия.

Для придания вкуса и аромата используют — ванилин, какао-порошок, орехи — фундук, фисташки, грецкий и другие, плоды и ягоды.

Качество мороженого гарантируется и по физико-химическим показателям: отклонение от массы нетто, массовой доли жира, сахара, сухих веществ, а также кислотность.

Порядок выполнения работы:

Задание № 1.

Состав смеси является весьма важным фактором, влияющим на взбитость мороженого.

В исходном сырье определяем: массовую

— долю жира — ГОСТ 5867 — 90;

— кислотность — ГОСТ 3624 — 92;

— долю сухих веществ — ГОСТ 3626 — 73;

— плотность — ГОСТ 3625 — 84.

Составляем смесь в соответствии с рецептурой (согласно имеющимся таблицам). Схема производства мороженого включает следующие операции:

— контроль качества сырья;

— подготовка сырья;

— смешивания компонентов;

— пастеризация смеси;

— фильтрации, охлаждения, созревания, взбивания и оценка качества.

Готовим мороженое в одинаковых условиях с различным содержанием жира: 8, 10, 12, 14%. Содержание во всех образцах СЗМЗ — 10,0%; сахара — 16,0%, желатина — 0,5%.

Приготовленную смесь пастеризуют при t = 850С с выдержкой 5 мин, охлаждают до 4 — 60С, выдерживаем при этой температуре 1-2 часа. Охлажденную смесь поместить в мороженицу или фризер и взбивать 20-40 мин. Т определяют в начале и в конце взбивания.

Задача № 2.

Сахар негативно влияет на способность смеси к взбивания. Приготовить мороженое с различным содержанием сахара: 10%, 12%, 16%, 18%, но одинаковым для всех СЗМЗ — 10% жира — 10%, желатина — 0,5%.

Определение збиитости мороженого

Взбитость мороженого определяют объемным или весовым методом. При определении объемным методом пользуются формулой:

В3 =× 100,

Где В3 — взбитость мороженого в%,

В1 — объем мороженого определенной массы в см3,

В2 — объем мороженого (его смеси), той же массы, см3.

При измерении точных объемов смеси и мороженого существуют определенные трудности, поэтому на практике используют весовой метод и формула:

В2 = × 100,

Где Р — масса определенного объема смеси,

Р1 — масса такого же объема мороженого, г.

Определение устойчивости пены

Устойчивость пены определяется высотой ее столба после расплавления 100 см3 мороженого, помещенного в стакан диаметром 50 мм при t = 200С.

Анализ полученных результатов

Рабочие рецептуры для приготовления мороженого

Физико-химические показатели мороженого

Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды сырья, используемого при производстве мороженого.

2. Дайте классификацию ассортимента мороженого.

3. Роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого.

4. Перечислите факторы, влияющие на взбитость мороженого.

5. Назовите и обоснуйте технологические параметры в производстве мороженого.

6. Назовите недостатки консистенции мороженого и причины, их вызывающие.

Литература

1. М. И. Машкин. Молоко и молочные продукты. Киев, Урожай 1996г.

2. А. П. Патратий, В. П. Аристова. Справочник для работников лаборатой предприятий молочной промышленности. Пищевая промышленность, 1980г.

3. Азов Г. М., Бурмакин А. Г., И. Б., Дезент Г. М. Спрвавочник по производству мороженого. — М.: пищ. Пром-сть, 1970. — 432 с.