Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменной блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменной блюда.

7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменной блюда.

Контрольные вопросы:

1. Какое значение сладких блюд в питании?

2. Какова классификация сладких блюд?

3. Какие блюда называют компотами?

4. Как готовили и подавали кисели?

5. Составить технологическую схему приготовления киселя из черной смородины.

6. Чем отличаются кисели? Использование киселей разной консистенции.

7. Какова общая характеристика и ассортимент натуральных плодов?

8. Какова общая характеристика и ассортимент киселей?

9. Какова общая характеристика и ассортимент желе (желе);

10. Какова общая характеристика и ассортимент должен был?

11. Какова общая характеристика и ассортимент самбуки?

12. Какова общая характеристика и ассортимент кремов?

13. Какова общая характеристика и ассортимент шарлоток?

14. Какова общая характеристика и ассортимент пинникив (суфле)?

15. Какова общая характеристика и ассортимент сладких блюд из яблок?

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, — М.: «ИКТЦ» «ЛАДА», М.: Изд-во «Арий» 2006. — 680 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный.) — К.: А. С. К., 2005 . — 656 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

4. Анфилова Н. А., Татарская Л. А. Кулинария. — М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. — 328 с.

5. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузов. — М.: «Экономика», 1972. — 231 с.

6. «Основы кулинарного мастерства» сборник лабораторно-практических работ. Учебное пособие для студентов факультета пищевых технологий по специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса, 7.091709 — Технология хранения, консервирования и переработки молока / Димитриевич Л. Р., Бакум Т. М., — М.: Сумской национальный аграрный университет 2007. — 85 с.