10 вариантов |
922.Яблука по-киевски 963.Шоколад. |
Вариант на выбор |
11 вариантов |
926.Шарлотка с яблоками 957.Кава черная с мороженым «гляссе» |
Вариант на выбор |
12 вариантов |
932.Морозиво «Сюрприз». 944.Чай с лимоном |
Вариант на выбор |
Алгоритм решения задачи:
1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.
2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков. Знать основные параметры технологических операций.
3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.
4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменной блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).
5. Разработать технологическую карту фирменной продукции
6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменной блюда.
7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменной блюда.
Контрольные вопросы:
1. Какое значение сладких блюд в питании?
2. Какова классификация сладких блюд?
3. Какие блюда называют компотами?
4. Как готовили и подавали кисели?
5. Составить технологическую схему приготовления киселя из черной смородины.
6. Чем отличаются кисели? Использование киселей разной консистенции.
7. Какова общая характеристика и ассортимент натуральных плодов?
8. Какова общая характеристика и ассортимент киселей?
9. Какова общая характеристика и ассортимент желе (желе);
10. Какова общая характеристика и ассортимент должен был?
11. Какова общая характеристика и ассортимент самбуки?
12. Какова общая характеристика и ассортимент кремов?
13. Какова общая характеристика и ассортимент шарлоток?
14. Какова общая характеристика и ассортимент пинникив (суфле)?
15. Какова общая характеристика и ассортимент сладких блюд из яблок?
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, — М.: «ИКТЦ» «ЛАДА», М.: Изд-во «Арий» 2006. — 680 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный.) — К.: А. С. К., 2005 . — 656 с.
3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).
4. Анфилова Н. А., Татарская Л. А. Кулинария. — М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. — 328 с.
5. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузов. — М.: «Экономика», 1972. — 231 с.
6. «Основы кулинарного мастерства» сборник лабораторно-практических работ. Учебное пособие для студентов факультета пищевых технологий по специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса, 7.091709 — Технология хранения, консервирования и переработки молока / Димитриевич Л. Р., Бакум Т. М., — М.: Сумской национальный аграрный университет 2007. — 85 с.