bannerka.ua

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков — № 2

Кисель из плодов или свежих ягод, из яблок и клюквы, из ревеня, молочный

Желе

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

Желатин замачивают на 1 — 1,5 часа. в холодной воде. Из ягод отжимают сок, а из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки, оставляют ш холоде при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1,5-2 часа. для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на две трети объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и кладут в креманку или вазочку.

Желе х плодов или ягод свежих, со свежими или консервированными плодами или фруктами, желе из молока, из сметаны, лимонное, многослойное, мозаичное

М.

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

В отличие от желе муссы непрозрачные, поэтому их готовят чаще из свежих и вареных фруктов, джема и фруктового пюре. Муссы — это взбитое желе. Сироп готовят из ягод и фруктов так же, как и для желе, вводят в него подготовленный желатин, растворяют его в воде и охлаждают до 35-40'С. Смесь взбивают с помощью взбивальной машины при температуре 18-22 ° С до образования пенистой массы и увеличения ее объема в 2-3 раза. Мусы можно готовить с манной крупой, которую просеивают и всыпают тонкой струйкой в кипящий плодово-ягодный сироп и проваривают 15-20 мин. до образования однородной жидкой кашеобразной массы. Затем ее взбивают и охлаждают так же, как и мусс, приготовленный из желатина. Взбитую массу сразу разливают в формочки, а в случае массового приготовления — в лотки из нержавеющей стали слоем 4-5 см. Перед подачей мусс перекладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом или соком, оформляют фруктами, ягодами.

Мусс из вишни, черешни или клюквы, лимонное, оранжевый или мандариновый, яблочный (на манной крупе), клубничный

Самбук

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

В состав самбуки в отличие от муссов входят яичные белки, их готовят из свежих яблок, абрикосов, слив. Желе образуется благодаря желатина и пектиновых веществ, которые есть у этих фруктах.

Самбук яблочный или сливовый, абрикосовый

Кремы и взбитые сливки

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

Крем — это блюдо с образованием желе, которое готовят из взбитых сливок 35%-мои жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Продуктом, способным образовывать желе, является желатин (20 г на 1 кг крема) ..

Зависимости от наполнителей готовят кремы ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный

Горячие

Суфле

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

Духовой пирог с основой в виде взбитых белков, которые охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, шоколад или миндаль тертый зависимости от ассортимента, подготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. отпускают сразу после выпекания в той же посуде, где происходило запекания, посыпая рафинадных пудрой.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, плодовое или ягодное

Пудинги

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают измельченные ванильные сухари и оставляют для набухания.

Изюм без косточек перебирают и промывают. Взбивают яйца до образования рыхлой пены. В набухшие сухари добавляют изюм, цукаты и аккуратно перемешивают сверху вниз, вводят взбитые белки.

После этого массу перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу

Пудинг сухарный, яблочный с орехами, каша гурьевская (пудинг с консервированными плодами)

Яблоки печеные

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 2

Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, выкладывают на противень. Середину заполняют сахаром. Подливают воды и запекают яблоки в жарочном шкафу 15-20 мин. (В зависимости от сорта яблок). Яблоки печеные должны быть мягкими, целыми. Подают в горячем и холодном виде, поливают вареньем или посыпают сахарной пудрой

Яблоки печеные со взбитыми сливками, яблоки в тесте жареные, яблоки по-киевски, яблоки с рисом

Напитки подразделяют на горячие и холодные. Горячие (чай, кофе, какао, шоколад) является тонизирующими благодаря содержанию алкалоидов, дубильных веществ, витаминов. Имеют приятный аромат, стимулируют сердечную деятельность, органов пищеварения, уменьшают чувство усталости

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао летучие, они разрушаются при кипячении и длительного хранения напитков. Поэтому напитки следует готовить небольшими порциями по мере спроса, не допуская кипения, длительного нагревания, повторного разогрева. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75 ° С.

К холодным напиткам относятся молоко, кисломолочные продукты, квас, молочные и различные фруктово-ягодные прохладительные напитки. Температура подачи их 7-14 ° С. Некоторые холодные напитки подают с кусочками пищевого льда.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Пастеризованное и стерилизованное молоко в бутылках подают холодным без предварительного кипячения.

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для сладких блюд и напитков (приведенных в варианте).

• приготовить сладкие блюда и напитки по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить сладкие блюда и напитки и представить на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• плоды, ягоды, соки, заправки, желатин, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая Документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта

№ прототипа по сборнику рецептур

Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта

1 вариант

858.Яблука или груши с сиропом

955.Кава по-восточному

Вариант на выбор

2 вариант

890.Желе из плодов или ягод свежих

964.Шоколад со взбитыми сливками

Вариант на выбор

3 вариант

892.Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

962.Какао с мороженым

Вариант на выбор

4 вариант

898.Мусс из клюквы

Вариант на выбор

Коктейль с мороженым

5 вариант

903.Мусс плодово-ягодный (на манной крупе)

Вариант на выбор

Коктейль молочный

6 Вариант

904.Самбук яблочный или сливовый

967.Чай с красным вином

Вариант на выбор

7 Вариант

907.Крем ореховый

969.Напий «Спортивный»

Вариант на выбор

8 Вариант

915.Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

989.Лимонад

Вариант на выбор

9 вариантов

918.Пудинг яблочный с орехами

996.Шоколадний

Вариант на выбор

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: