Кисель из плодов или свежих ягод, из яблок и клюквы, из ревеня, молочный

Желе

Желатин замачивают на 1 — 1,5 часа. в холодной воде. Из ягод отжимают сок, а из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки, оставляют ш холоде при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1,5-2 часа. для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на две трети объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и кладут в креманку или вазочку.

Желе х плодов или ягод свежих, со свежими или консервированными плодами или фруктами, желе из молока, из сметаны, лимонное, многослойное, мозаичное

М.

В отличие от желе муссы непрозрачные, поэтому их готовят чаще из свежих и вареных фруктов, джема и фруктового пюре. Муссы — это взбитое желе. Сироп готовят из ягод и фруктов так же, как и для желе, вводят в него подготовленный желатин, растворяют его в воде и охлаждают до 35-40'С. Смесь взбивают с помощью взбивальной машины при температуре 18-22 ° С до образования пенистой массы и увеличения ее объема в 2-3 раза. Мусы можно готовить с манной крупой, которую просеивают и всыпают тонкой струйкой в кипящий плодово-ягодный сироп и проваривают 15-20 мин. до образования однородной жидкой кашеобразной массы. Затем ее взбивают и охлаждают так же, как и мусс, приготовленный из желатина. Взбитую массу сразу разливают в формочки, а в случае массового приготовления — в лотки из нержавеющей стали слоем 4-5 см. Перед подачей мусс перекладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом или соком, оформляют фруктами, ягодами.

Мусс из вишни, черешни или клюквы, лимонное, оранжевый или мандариновый, яблочный (на манной крупе), клубничный

Самбук

В состав самбуки в отличие от муссов входят яичные белки, их готовят из свежих яблок, абрикосов, слив. Желе образуется благодаря желатина и пектиновых веществ, которые есть у этих фруктах.

Самбук яблочный или сливовый, абрикосовый

Кремы и взбитые сливки

Крем — это блюдо с образованием желе, которое готовят из взбитых сливок 35%-мои жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Продуктом, способным образовывать желе, является желатин (20 г на 1 кг крема) ..

Зависимости от наполнителей готовят кремы ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный

Горячие

Суфле

Духовой пирог с основой в виде взбитых белков, которые охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, шоколад или миндаль тертый зависимости от ассортимента, подготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. отпускают сразу после выпекания в той же посуде, где происходило запекания, посыпая рафинадных пудрой.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, плодовое или ягодное

Пудинги

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают измельченные ванильные сухари и оставляют для набухания.

Изюм без косточек перебирают и промывают. Взбивают яйца до образования рыхлой пены. В набухшие сухари добавляют изюм, цукаты и аккуратно перемешивают сверху вниз, вводят взбитые белки.

После этого массу перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу

Пудинг сухарный, яблочный с орехами, каша гурьевская (пудинг с консервированными плодами)

Яблоки печеные

Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, выкладывают на противень. Середину заполняют сахаром. Подливают воды и запекают яблоки в жарочном шкафу 15-20 мин. (В зависимости от сорта яблок). Яблоки печеные должны быть мягкими, целыми. Подают в горячем и холодном виде, поливают вареньем или посыпают сахарной пудрой

Яблоки печеные со взбитыми сливками, яблоки в тесте жареные, яблоки по-киевски, яблоки с рисом