Кисель из плодов или свежих ягод, из яблок и клюквы, из ревеня, молочный |
||
Желе |
Желатин замачивают на 1 — 1,5 часа. в холодной воде. Из ягод отжимают сок, а из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки, оставляют ш холоде при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1,5-2 часа. для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на две трети объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и кладут в креманку или вазочку. |
Желе х плодов или ягод свежих, со свежими или консервированными плодами или фруктами, желе из молока, из сметаны, лимонное, многослойное, мозаичное |
М. |
В отличие от желе муссы непрозрачные, поэтому их готовят чаще из свежих и вареных фруктов, джема и фруктового пюре. Муссы — это взбитое желе. Сироп готовят из ягод и фруктов так же, как и для желе, вводят в него подготовленный желатин, растворяют его в воде и охлаждают до 35-40'С. Смесь взбивают с помощью взбивальной машины при температуре 18-22 ° С до образования пенистой массы и увеличения ее объема в 2-3 раза. Мусы можно готовить с манной крупой, которую просеивают и всыпают тонкой струйкой в кипящий плодово-ягодный сироп и проваривают 15-20 мин. до образования однородной жидкой кашеобразной массы. Затем ее взбивают и охлаждают так же, как и мусс, приготовленный из желатина. Взбитую массу сразу разливают в формочки, а в случае массового приготовления — в лотки из нержавеющей стали слоем 4-5 см. Перед подачей мусс перекладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом или соком, оформляют фруктами, ягодами. |
Мусс из вишни, черешни или клюквы, лимонное, оранжевый или мандариновый, яблочный (на манной крупе), клубничный |
Самбук |
В состав самбуки в отличие от муссов входят яичные белки, их готовят из свежих яблок, абрикосов, слив. Желе образуется благодаря желатина и пектиновых веществ, которые есть у этих фруктах. |
Самбук яблочный или сливовый, абрикосовый |
Кремы и взбитые сливки |
Крем — это блюдо с образованием желе, которое готовят из взбитых сливок 35%-мои жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Продуктом, способным образовывать желе, является желатин (20 г на 1 кг крема) .. |
Зависимости от наполнителей готовят кремы ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный |
Горячие |
||
Суфле |
Духовой пирог с основой в виде взбитых белков, которые охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, шоколад или миндаль тертый зависимости от ассортимента, подготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. отпускают сразу после выпекания в той же посуде, где происходило запекания, посыпая рафинадных пудрой. |
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, плодовое или ягодное |
Пудинги |
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают измельченные ванильные сухари и оставляют для набухания. Изюм без косточек перебирают и промывают. Взбивают яйца до образования рыхлой пены. В набухшие сухари добавляют изюм, цукаты и аккуратно перемешивают сверху вниз, вводят взбитые белки. После этого массу перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу |
Пудинг сухарный, яблочный с орехами, каша гурьевская (пудинг с консервированными плодами) |
Яблоки печеные |
Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, выкладывают на противень. Середину заполняют сахаром. Подливают воды и запекают яблоки в жарочном шкафу 15-20 мин. (В зависимости от сорта яблок). Яблоки печеные должны быть мягкими, целыми. Подают в горячем и холодном виде, поливают вареньем или посыпают сахарной пудрой |
Яблоки печеные со взбитыми сливками, яблоки в тесте жареные, яблоки по-киевски, яблоки с рисом |
Напитки подразделяют на горячие и холодные. Горячие (чай, кофе, какао, шоколад) является тонизирующими благодаря содержанию алкалоидов, дубильных веществ, витаминов. Имеют приятный аромат, стимулируют сердечную деятельность, органов пищеварения, уменьшают чувство усталости
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао летучие, они разрушаются при кипячении и длительного хранения напитков. Поэтому напитки следует готовить небольшими порциями по мере спроса, не допуская кипения, длительного нагревания, повторного разогрева. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75 ° С.
К холодным напиткам относятся молоко, кисломолочные продукты, квас, молочные и различные фруктово-ягодные прохладительные напитки. Температура подачи их 7-14 ° С. Некоторые холодные напитки подают с кусочками пищевого льда.
Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Пастеризованное и стерилизованное молоко в бутылках подают холодным без предварительного кипячения.
Задачи работы:
• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;
• приготовить полуфабрикаты для сладких блюд и напитков (приведенных в варианте).
• приготовить сладкие блюда и напитки по определенным, наиболее рациональной последовательности;
• — оформить сладкие блюда и напитки и представить на дегустацию.
• — оформить тетрадь согласно требованиям.
Материально-техническое обеспечение занятия:
• плоды, ягоды, соки, заправки, желатин, сметана, яйца и другие.;
• нормативная и технологическая Документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,
• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.
• пособия — плакаты, стенды, альбомы.
Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.
№ варианта |
№ прототипа по сборнику рецептур |
Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта |
1 вариант |
858.Яблука или груши с сиропом 955.Кава по-восточному |
Вариант на выбор |
2 вариант |
890.Желе из плодов или ягод свежих 964.Шоколад со взбитыми сливками |
Вариант на выбор |
3 вариант |
892.Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми 962.Какао с мороженым |
Вариант на выбор |
4 вариант |
898.Мусс из клюквы — |
Вариант на выбор Коктейль с мороженым |
5 вариант |
903.Мусс плодово-ягодный (на манной крупе) |
Вариант на выбор Коктейль молочный |
6 Вариант |
904.Самбук яблочный или сливовый 967.Чай с красным вином |
Вариант на выбор |
7 Вариант |
907.Крем ореховый 969.Напий «Спортивный» |
Вариант на выбор |
8 Вариант |
915.Суфле ванильное, шоколадное, ореховое 989.Лимонад |
Вариант на выбор |
9 вариантов |
918.Пудинг яблочный с орехами 996.Шоколадний |
Вариант на выбор |