Лабораторное занятие № 5

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков. Требования к качеству и подачи блюд, напитков.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и холодных блюд и закусок.

Изучить функционально-технологических свойствах основных ингредиентов входящих в холодние блюда и закуски указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления холодных блюд и закусок варианта.

Методические указания.

Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Ни один праздничный стол не обходится без сладких блюд, они украшают стол и требуют умелого оформления. Для этого используют различные формы и инвентарь. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции.

Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не должно превышать 110 — 120 г в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.

Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания

Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность, потому что они являются источником минеральных солей, органических кислот, витаминов С, А, В, Г.

С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.

В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы

Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой — гель кремы и самбуки сложную систему — эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.

Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др.. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда.

Холодные сладкие блюда отпускаются в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или в глубоких тарелках.

Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, тарелках, порционных сковородах.

Таблица — Кулинарная характеристика сладких блюд