Лабораторное занятие № 5
(6 час.)
Тема: Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков. Требования к качеству и подачи блюд, напитков.
Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок.
2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и холодных блюд и закусок.
Изучить функционально-технологических свойствах основных ингредиентов входящих в холодние блюда и закуски указанных в нанесенные варианта.
3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления холодных блюд и закусок варианта.
Методические указания.
Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Ни один праздничный стол не обходится без сладких блюд, они украшают стол и требуют умелого оформления. Для этого используют различные формы и инвентарь. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции.
Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не должно превышать 110 — 120 г в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.
Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность, потому что они являются источником минеральных солей, органических кислот, витаминов С, А, В, Г.
С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.
В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.
Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы
Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой — гель кремы и самбуки сложную систему — эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.
Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др.. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда.
Холодные сладкие блюда отпускаются в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или в глубоких тарелках.
Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, тарелках, порционных сковородах.
Таблица — Кулинарная характеристика сладких блюд
Вид блюда |
Технологические особенности |
Ассортимент |
Холодные |
||
Компоты и фрукты в сиропе |
Готовят из свежих, сушеных и замороженных, а также консервированных плодов и ягод одного или нескольких видов. Технологический процесс включает подготовку ягод и плодов, варки сиропа, затем в готовый горячий сироп погружают подготовленные плоды или ягоды и варят при слабом кипении. |
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых, из яблок и слив, из яблок и алычи, из крыжовника и вишни, из смородины черной, из клубники или земляники, с апельсины, из плодов консервированных, из сухофруктов |
Кисели |
Используют свежих, сушеные, консервированные или замороженные плоды и ягоды, ревень, молоко, плодово-ягодные соки, сиропы, ягодные экстракты, варенье, а также концентраты сухого киселя. Драглеутворюючою веществом в киселях является крахмал, кукурузный для молочных киселей (поскольку дает мутные студень) и картофельный для прозрачных желе, а также широко применяют модифицированные крахмалы. Зависимости от количества крахмала кисели являются густые (на 1 кг киселя — 60-80 г крахмала), средней густоты (на 1 кг киселя — 35-50 г крахмала), полужидкие (на 1 кг киселя — 20-40 г крахмала). Крахмал разводят пятью частями холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, хорошо перемешивают и вводят в основной кипящей жидкости. |