bannerka.ua

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков — № 1

Лабораторное занятие № 5

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков. Требования к качеству и подачи блюд, напитков.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и холодных блюд и закусок.

Изучить функционально-технологических свойствах основных ингредиентов входящих в холодние блюда и закуски указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления холодных блюд и закусок варианта.

Методические указания.

Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Ни один праздничный стол не обходится без сладких блюд, они украшают стол и требуют умелого оформления. Для этого используют различные формы и инвентарь. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции.

Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не должно превышать 110 — 120 г в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.

Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания

Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность, потому что они являются источником минеральных солей, органических кислот, витаминов С, А, В, Г.

С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.

В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы

Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой — гель кремы и самбуки сложную систему — эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.

Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др.. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда.

Холодные сладкие блюда отпускаются в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или в глубоких тарелках.

Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, тарелках, порционных сковородах.

Таблица — Кулинарная характеристика сладких блюд

Вид блюда

Технологические особенности

Ассортимент

Холодные

Компоты и фрукты в сиропе

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 1

Готовят из свежих, сушеных и замороженных, а также консервированных плодов и ягод одного или нескольких видов. Технологический процесс включает подготовку ягод и плодов, варки сиропа, затем в готовый горячий сироп погружают подготовленные плоды или ягоды и варят при слабом кипении.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых, из яблок и слив, из яблок и алычи, из крыжовника и вишни, из смородины черной, из клубники или земляники, с апельсины, из плодов консервированных, из сухофруктов

Кисели

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 1

Используют свежих, сушеные, консервированные или замороженные плоды и ягоды, ревень, молоко, плодово-ягодные соки, сиропы, ягодные экстракты, варенье, а также концентраты сухого киселя. Драглеутворюючою веществом в киселях является крахмал, кукурузный для молочных киселей (поскольку дает мутные студень) и картофельный для прозрачных желе, а также широко применяют модифицированные крахмалы. Зависимости от количества крахмала кисели являются густые (на 1 кг киселя — 60-80 г крахмала), средней густоты (на 1 кг киселя — 35-50 г крахмала), полужидкие (на 1 кг киселя — 20-40 г крахмала). Крахмал разводят пятью частями холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, хорошо перемешивают и вводят в основной кипящей жидкости.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: