bannerka.ua

Изучение ассортимента и технологии производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Лабораторное занятие № 6

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии производства мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификации мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

2.Набуты навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов дляборошняних, кондитерских и хлебобулочных изделий. и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и изделий.

Изучить функционально-технологических свойств основных ингредиентов входящих в указанных в нанесенные варианта мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов к своему варианту: Организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой обработки для приготовления мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий варианта.

Методические указания. Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности, выпускают в виде искусственных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативным документом, помещены единые требования к сырью и готовой продукции и затраченными расход сырья при приготовлении вышеперечисленных изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

Торты и пирожные зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, хрупкие и комбинированные.

Санитарно-гигиенические требования. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом зависят от суточной производительности цеха, которая для предприятий общественного питания не превышает, как правило, 300 кг Набор производственных помещений кондитерских цехов приведен в табл.. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения обработки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни после окончания уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, стелют коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Оборудование для просеивания муки должно быть обеспечено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Очистка магнитов проводят ежемесячно.

Технология тестовых заготовок для различных видов мучных кондитерских изделий. Технологический процесс производства изделий состоит из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание и процеживания сырья, соединения отдельных видов сырья и взбивания массы, замес теста и деления его на куски определенной массы, формирования теста, выпечка, охлаждения и расстойки выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к обработки, обработка изделий, упаковка и укладка изделий, транспорування и хранения.

Некоторые технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов приведены в таблице. 13.5

Отделочные полуфабрикаты — это различные виды кремов, помада, желе, сиропы для промачивания, суфле и др.. (Шоколадные крошки, паленка, инвертный сироп, фруктовые начинки, миндаль и орехи, сухие духи).

Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов приведены в таблице. 13.6.

13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Выпеченный полуфабрикат

Влажность теста,

%

Температура теста, ° С

Температура выпечки, ° С

Продолжительность выпечки, мин.

Продолжительность охлаждения полуфабрикатов, мин.

Продолжительность расстойки полуфабрикатов, час., Не менее

Бисквитний

36. .. 38

36. .. 38

25. .. 28 25 … 28

200 … 220

175. .. 180

45 … 60 60 … 75

100 … 120

100 .. .120

8 августа

Слоеные

41. .. 44

18 .. .20

215. .. 250

25. .. 30

50 .. .60

(До слоиння)

Песочный

18,5 … 19,5

19 … 22

215 … 260

10 … 14

80

Заварной

38 … 39 (заваривания) 52 .. .56

80 .. .85

180 … 200

30. .. 35

30

:

(Тесто)

Миндальное

19 … 20

19 .. .20

35 … 40 35. .. 40

150 … 160 (для тортов) 180 .. .190 (Для пирожных)

25 … 35 19 … 23

60 30

Воздушный (белковый)

22 … 24

15 … 18

110 … 140

25. .. 30

30 .. .35

Крихтовий

30 … 32

19 … 22

190 … 200

40 … 45

100 … 120

5

13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Технологические параметры

Крем сливочный

Крем «Шарлот»

Крем «гляссе»

Крем заварной

Помадка

Желе

Сироп для пропитки

Приготовления сиропа или массы

Продолжительность подогрева или кипячения, мин.

4 … 3

4 … 3

5

До 120

20

5

Температура приготовления сиропа или массы, ° С

103 … 104

118 … 120

95

115 … 117

102

101 … 102

Температура сиропа или массы,

Охлаждение, ° С

20 … 22 *, 30 **

80 … 90

20 … 30

35 … 45

40 … 50

40 … 50

Влажность,%

30 … 36

10 .. .11

Взбивания полуфабриката:

Длительность взбивания, мин.

12 … 17

20 … 30

45. .. 55

15 … 20

Влажность полуфабриката,%

14 ± 2

25 +2

22 ± 2

40 … 42

11 … 12

50 … 52

50 … 54

Температура полуфабриката, ° С

18 … 20

16 … 8

18. .. 20

20 … 30

5 … 55

20

* В летнее время. ** В зимнее время.

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для мучных, кондитерских и хлебобулочных (приведенных в варианте).

• приготовить мучные, кондитерские и хлебобулочные изделии по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить мучные, кондитерские и хлебобулочные изделии и представить на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• плоды, ягоды, муку, желатин, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, противные, ложки столовые; миксеры, блендеры и др..

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта

№ по сборнику рецептур (1)

Наименование блюда

1 вариант

40

43

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

Фирменное изделие

2 вариант

49

52

Пирожное «Песочное» желейные (нарезное)

Пирожное «Корзиночка любительская»

Фирменное изделие

3 вариант

56

57

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой.

Пирожное «Слойка» с сыром

Фирменное изделие

4 вариант

61

64

Пирожное «Трубочка» с кремом

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпки рафинадной пудры

Фирменное изделие

5 вариант

82

85

Кекс «Столичный»

Кекс «Ореховый»

Фирменное изделие

6 Вариант

108

112

Булочка с орехами

Булочка с маком

Фирменное изделие

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной стравить технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменного блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблициз исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменного блюда.

7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменного блюда.

Контрольные Вопрос:

1. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий?

2. Чем обусловлены аромат, приятный вкус и в соответствии структура готовых мучных изделий?

3. Какие виды муки используют при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания?

4. Как влажность муки связана с ее количественной Расходом при производстве?

5. Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют ее хлебопекарные качества?

6. Чем в основном обусловлена газообразующие способность муки?

7. Какие основные факторы определяют цукроутворюючу способность муки?

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1985. — 295 с.

2. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузов. — М.: «Экономика», 1972. — 231 с.

3. Технология продукции питания в таблицах и схемах: Учебное пособие / Дорохина М. А., Каплина Т. В. — К.: Кондор, 2008. — 208 с.

4. «Основы кулинарного мастерства» сборник лабораторно-практических работ. Учебное пособие для студентов факультета пищевых технологий по специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса, 7.091709 — Технология хранения, консервирования и переработки молока / Димитриевич Л. Р., Бакум Т. М., — М.: Сумской национальный аграрный университет 2007. — 85 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: