Лабораторное занятие № 4

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов и холодных блюд и закусок. Требования к качеству и подачи блюд.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценке и Органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и холодных блюд и закусок.

Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в холодние блюда и закуски указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления холодных блюд и закусок варианта.

Методические указания.

Классификация. К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов, из яиц и сыра.

Подготовку овощей для приготовления холодных блюд и закусок делают разными способами.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в мундире, а затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Сорта картофеля, плохо развариваются, можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свекла и морковь очищают, нарезают кусочками и предполагают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно пидкислювати, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Обратить внимание, что в технологии Производства холодных блюд и закусок широко распространены разнообразные банкетные закуски.

Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и воловины с различными продуктами.

Канапе — это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, которые используются в качестве закуски и для убранства стола на торжественном вечерам. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной — 5 — 6 см и подсушивают в жарочном шкафу.

Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, хорошо оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.)., А затем нарезают кусочками различной формы размером с спичечный коробок.

В качестве банкетных закусок используют также корзиночки и воловины с разным продуктами и кулинарными изделиями.

Для приготовления закусочных корзиночок сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 3 мм, вырезают из него кругляка, укладывают их к металлическим формочек, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.

Воловины готовят из пресного слоеного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 4 — 5 мм, а затем вырезают из него кругляка и кольца равным наружным диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кругляка, смазывают яйцом и выпекают. За счет поднятия теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт.

Выпеченные корзиночки и воловины наполняют салатами из птицы, салатами из крабов, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, паштетом из печени и др..

В технологии приготовления салатов и винегретов обратить внимание на следующее.

Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8 … 10 оС. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 — 2 часа. к реализации продукции, а салаты из свежих овощей следует готовить по времени реализации. Для лучшего хранения вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.

При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатник или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца лука и др..).

На заготовительных предприятиях готовят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4 … 8 оС 24 часов. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным или рыбным блюдам. Кроме того, изготавливают полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного со сроком хранения 12 час. при температуре 4 … 8оС. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.

Самостоятельно, пользуясь сборником рецептур, изучить технологии приготовления закусок из сыра и яиц, а также холодных блюд и закусок украинской кухни из овощей, рыбы, мяса, сыра, яиц, салатов.

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для холодных блюд и закусок (приведенных в варианте).

• приготовить холодные блюда и закуски по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить холодные блюда и закуски и представить на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• овощи, грибы, различные бульоне, заправки, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая Документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта	№ прототипа по сборнику рецептур	Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта
1 вариант	10.Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами	Бутербродный торт
2 вариант	20.Закрити бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами	Бутербродный торт
3 вариант	95.Салат рыбный	Вариант на выбор
4 вариант	97.Салат мясной	Вариант на выбор
5 вариант	!00.Винигрет овощной	Вариант на выбор
6 Вариант	110.Яйця фаршированные селедкой и луком	Вариант на выбор
7 Вариант	120.Iкра овощная	Вариант на выбор
8 Вариант	136.Риба под майонезом	Вариант на выбор
9 вариантов	151.Филе из птицы или дичи под майонезом	Вариант на выбор
10 вариантов	159.Паштет из печени	Вариант на выбор
11 вариантов	158.Филе из курицы фаршированное	Вариант на выбор
12 вариантов	157.Курка фаршированная (палантин)	Вариант на выбор

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменного блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменного блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции.

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменного блюда.

7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменного блюда.

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику классификационным признакам холодных блюд и закусок.

2. Какое значение холодных блюд и закусок в питании человека?

3. Технология приготовления банкетных закусок.

4. Какие санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок?

5. Какие холодные блюда и закуски характерные для украинской кухни?

. Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К., 2005, — 656 с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.