Лабораторное занятие № 4
(6 час.)
Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов и холодных блюд и закусок. Требования к качеству и подачи блюд.
Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок.
2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценке и Органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и холодных блюд и закусок.
Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в холодние блюда и закуски указанных в нанесенные варианта.
3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления холодных блюд и закусок варианта.
Методические указания.
Классификация. К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов, из яиц и сыра.
Подготовку овощей для приготовления холодных блюд и закусок делают разными способами.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в мундире, а затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Сорта картофеля, плохо развариваются, можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свекла и морковь очищают, нарезают кусочками и предполагают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно пидкислювати, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.
Обратить внимание, что в технологии Производства холодных блюд и закусок широко распространены разнообразные банкетные закуски.
Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и воловины с различными продуктами.
Канапе — это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, которые используются в качестве закуски и для убранства стола на торжественном вечерам. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной — 5 — 6 см и подсушивают в жарочном шкафу.
Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, хорошо оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.)., А затем нарезают кусочками различной формы размером с спичечный коробок.
В качестве банкетных закусок используют также корзиночки и воловины с разным продуктами и кулинарными изделиями.
Для приготовления закусочных корзиночок сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 3 мм, вырезают из него кругляка, укладывают их к металлическим формочек, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.
Воловины готовят из пресного слоеного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 4 — 5 мм, а затем вырезают из него кругляка и кольца равным наружным диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кругляка, смазывают яйцом и выпекают. За счет поднятия теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт.
Выпеченные корзиночки и воловины наполняют салатами из птицы, салатами из крабов, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, паштетом из печени и др..
В технологии приготовления салатов и винегретов обратить внимание на следующее.
Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8 … 10 оС. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 — 2 часа. к реализации продукции, а салаты из свежих овощей следует готовить по времени реализации. Для лучшего хранения вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.
При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатник или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца лука и др..).
На заготовительных предприятиях готовят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4 … 8 оС 24 часов. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным или рыбным блюдам. Кроме того, изготавливают полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного со сроком хранения 12 час. при температуре 4 … 8оС. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.
Самостоятельно, пользуясь сборником рецептур, изучить технологии приготовления закусок из сыра и яиц, а также холодных блюд и закусок украинской кухни из овощей, рыбы, мяса, сыра, яиц, салатов.
Задачи работы:
• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;
• приготовить полуфабрикаты для холодных блюд и закусок (приведенных в варианте).
• приготовить холодные блюда и закуски по определенным, наиболее рациональной последовательности;
• — оформить холодные блюда и закуски и представить на дегустацию.
• — оформить тетрадь согласно требованиям.
Материально-техническое обеспечение занятия:
• овощи, грибы, различные бульоне, заправки, сметана, яйца и другие.;
• нормативная и технологическая Документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,
• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.
• пособия — плакаты, стенды, альбомы.
Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.
№ варианта |
№ прототипа по сборнику рецептур |
Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта |
1 вариант |
10.Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
Бутербродный торт |
2 вариант |
20.Закрити бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами |
Бутербродный торт |
3 вариант |
95.Салат рыбный |
Вариант на выбор |
4 вариант |
97.Салат мясной |
Вариант на выбор |
5 вариант |
!00.Винигрет овощной |
Вариант на выбор |
6 Вариант |
110.Яйця фаршированные селедкой и луком |
Вариант на выбор |
7 Вариант |
120.Iкра овощная |
Вариант на выбор |
8 Вариант |
136.Риба под майонезом |
Вариант на выбор |
9 вариантов |
151.Филе из птицы или дичи под майонезом |
Вариант на выбор |
10 вариантов |
159.Паштет из печени |
Вариант на выбор |
11 вариантов |
158.Филе из курицы фаршированное |
Вариант на выбор |
12 вариантов |
157.Курка фаршированная (палантин) |
Вариант на выбор |
Алгоритм решения задачи:
1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.
2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.
3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменного блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.
4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменного блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).
5. Разработать технологическую карту фирменной продукции.
6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменного блюда.
7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменного блюда.
Контрольные вопросы:
1. Дать характеристику классификационным признакам холодных блюд и закусок.
2. Какое значение холодных блюд и закусок в питании человека?
3. Технология приготовления банкетных закусок.
4. Какие санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок?
5. Какие холодные блюда и закуски характерные для украинской кухни?
. Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К., 2005, — 656 с.
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).
3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.