bannerka.ua

Изменение мяса при тепловой обработке

№ 6 Тема: Изменение мяса при тепловой обработке.

План.

Нагрев при умеренных температурах: изменение белков, жиров, углеводов, витаминов. Особенности отдельных технологических средств нагрева (варки мясных фабрикатов, варки колбасных изделий, жарки). Нагревания при высоких температурах. Образование компонентов вкуса и аромата.

1. Нагрев при умеренных температурах: изменение белков, жиров, углеводов, витаминов

Цель тепловой обработки мясопродуктов — доведение продукта до состояния кулинарной готовности. При этом процессе повышается устойчивость продукта к микробиального порчи, и часто тепловую обработку применяют как один из методов консервирования. В этом случае прибегают к пастеризации и стерилизации. В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения свойств продукта, вызванные нагревом, обусловленные изменением свойств их составных частей и потерями компонентов в окружающую среду. Мясо и мясопродукты конечно нагревают от 90 до 180 ° С. Поэтому в зависимости от условий процесса и конечной температуры нагрева изменения составных частей и свойств готовых Продуктов существенно различаются.

Наиболее характерным изменением белков всех тканей при тепловой обработке является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков — уменьшаются их растворимость, гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют и коагулируют. Скоагульовани белки уплотняются с выделением воды.

Денатурированной действие тепла на белки мяса существенно зависит от условий, в которых происходит нагрев: от температуры нагрева, продолжительности теплового воздействия, присутствия или отсутствия остаточного количества влаги отдается при тепловой обработке, зависит от ряда факторов. К числу наиболее важных из них относятся степень развития коагуляционных явлений, возникающих после денатурации, величина рН среды, в которой проводится тепловая обработка.

Развитие коагуляционных явлений сопровождается уменьшением водозвьязуючои способности белковых веществ и потерей воды. Отсюда следует, что и температура и продолжительность тепловой обработки мясопродуктов должны быть только минимально необходимыми соответственно особенностям составу и свойствам продукта нагревается. Например, при изготовлении карбонада используют мясо с небольшим содержанием соединительной ткани. Твердость и обезвоживания такого мяса с увеличением нагрева растут. В этом случае продолжительность нагрева продукта не должна быть больше той, которая необходима для денатурации растворимых белков. Практически для этого достаточно прогреть продукт на всю глубину примерно до 70 ° С.

Для образцов мяса, содержащие в составе относительно большее количество соединительной ткани, состояние кулинарной готовности определяется степенью распада коллагена.

На потери воды продуктом существенно влияет и степень развития аналитических процессов до момента нагрева. Количество влаги, отдаваемая при тепловой обработке, минимально при нагревании парного мяса. Оно резко увеличивается к моменту полного развития посмертного окоченения, после чего постепенно уменьшается но по мере созревания мяса. Но даже после 10 суток и более оно выше, чем при тепловой обработке парного мяса. Согласно этому мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень твердое, но тем нежнее и сочнее, чем больше степень созревания. При Производстве мяса и мясопродуктов это обстоятельство необходимо учитывать. Так, для выработки вареных колбасных изделий, когда решающее значение имеет водозвьязуюча способность мяса, предпочтительнее использовать парное мясо.

Водозвьязуючую способность мясопродуктов, подвергающихся тепловой обработке, можно увеличить, сдвигая рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белков животных тканей. Этого можно достичь, добавляя к измельченного мяса некоторого количества соли, например фосфаты, или обрабатывая мясо органическими кислотами, например уксусной.

При варке мяса в воде теряются не только вода, но и водорастворимые вещества мяса. Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагревать, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из внешних слоев мяса переходят в воду в количестве до 0,2% массы мяса, коагулируют, образуя пену всплывает на поверхность. В процессе варки из мяса в бульон переходит значительная часть водорастворимых витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. При таком способе варки получают крепкий мясной бульон и достаточно малоценное по вкусовым качествам вареное мясо. При погружении мяса в кипящую воду на, него сразу же влияет высокая температура. Происходит быстрая коагуляция белков поверхностного слоя — уплотнение поверхности мяса. Выделение воды, равно как и вкусовых веществ, усложняется. Этот способ даст более сочное и более вкусное мясо и слабый бульон.

Поваренная соль, прилагаемой при варке мяса, вызывает набухание его волокон; волокна мяса как бы раздвигаются, что способствует большему проникновению воды в глубь мяса и, следовательно, лучшему экстрагированию водорастворимых веществ.

При варке мяса жир плавится и значительная часть его переходит в воду. Выплавлен жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его емульгуеться, что придаст помутнение бульона.

При достаточно длительном нагревании в условиях контакта с водой и температуре выше 100 ° С жир претерпевает химические изменения. При умеренном нагреве они небольшие, но все же легко могут быть обнаружены. Так, отмечается увеличение кислотного числа, что свидетельствует о гидролитической распад жира. За счет присоединения гидроксильных групп по месту двойных связей в результате взаимодействия триглицеридов с водой частично образуются оксикислоты. Последние оказывают бульона вкус и запах осалювання при длительном и энергичном варке жирного мяса и костей. Нагрев способствует и более быстрому окислительной порчи жиров при хранении, особенно свинины. Если гидролиз жира не ведет к снижению пищевой ценности, то образование оксикислот снижает пищевую ценность Какой-то части жира. Уменьшение пищевой ценности жира зависит от твердости нагрева. Так, при жарке температура поверхностного слоя мяса или мясопродукта достигает 135 ° С и выше, при этом жир вытапливается и меняется. Окислительные изменения жиров и процессы полимеризации приводят не только к изменению цвета (жир темнеет) и ухудшению запаха, но при этом могут образовываться вредные для организма вещества. Таким образом, при жарци происходят процессы, приводящие к порче жира.

Рекомендуемая литература.

1. Лобанов Д. И. технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1960.

2. Соколов А., Махоммед Кемаль. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. Пищевая технология, 1962. № 4.

3. Утевская Л. Влияние температуры и рН на денатурацию глобулярных белков. Ученые записки харьковских университета, 1962.

4. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for Изменение мяса при тепловой обработке
9 Pings/Trackbacks for "Изменение мяса при тепловой обработке"
  1. […] изменение глобулярных белков при тепловой обработке м… […]

  2. […] высокая температура белок мясо […]

  3. […] изменение мяса при тепловой обработке […]

  4. […] изменение мяса при тепловой обработке […]

  5. […] денатурация в мясной отрасли […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: