bannerka.ua

Изменение мяса при тепловой обработке — № 4

Испарение — удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность в таре, облегчается их перевозки.

Испарение воды из пищевых продуктов сопровождается различными изменениями физических и химических свойств обрабатываемого продукта: увеличивается концентрация сухих веществ продукта, его плотность и вязкость, уменьшаются теплоемкость, теплопроводность и повышается температура кипения при том же давлении, происходит коагуляция белков, распад пектиновых веществ, карамелизация сахаров и другие физико-химические процессы.

При низких температурах кипения и кратковременном излияния тепла более полно хранятся ценные компоненты продукта и присущие ему цвет, вкус и запах, все это повышает качество готовой продукции.

Сухие способы тепловой обработки. Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является проведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в греющей среды. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К таким способам относят жарения, запекания, копчения, сушки и другие.

Обработку такими способами осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200 ° С), вследствие чего в поверхностном слое продукта происходят сложные реакции. В них принимают участие белки, аминокислоты, жиры, сахара и другие компоненты.

Сухие способы тепловой обработки применяют преимущественно для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы тепловой обработки имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.

Жарения. Жаренный подвергают картофель, овощи, мясные и рыбные кулинарные изделия. Его осуществляют различными способами:

♦ в небольшом количестве жира или без жира. Продукт помешивают на противень с жиром, нагретым до температуры 150 — 1800С, соотношение продукта и жира 1:0,1-0,2. Поверхность изделия при этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой. Способ используют для жарки мяса в полной готовности или полуготовности (обжарки). Продолжительность обработки 15-45 мин. Передача тепла от греющей поверхности до внутренних слоев продукта происходит за счет теплопроводности; '

♦ погружением продукта в Обжаривательные ванну с жиром, нагретым до температуры 130-190 ° С, что обусловливает образование корочки по всей поверхности продукта. Таким образом жарят мясо, мучные изделия, овощи;

♦ продукт, политый жиром, помещают в камеру Обжаривательные шкафы и нагрев его производится преимущественно за счет излучения (на 80-85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего жира и конвекции воздуха. Данный способ применяют, например для жарения мяса, птицы, выпечки хлеба.

Применяют также комбинированное жарения, когда используются сразу несколько способов передачи тепла (например, конвекция и непосредственное влияние тепловых лучей, конвекция и контактный способ и другие).

Температурный режим жарения может быть как постоянный, так и переменный.

Приготовление — это обработка изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью. Запекания, как правило, проводится в несколько стадий с постепенным повышением температуры греющей среды от 70 до 150-180 ° С при производстве мясных хлебов и от 70 до 80 ° С при термообработке копчено-запеченных колбас. В обоих случаях нагрева ведут к достижению в центре продукта температуры 70 ° С.

Специфическими особенностями процесса приготовления является то, что в результате прямого контакта изделий с греющим средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги, что приводит к образованию поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшему выходу влаги (как в виде пара, так и в виде бульона) из продукта. При этом выход готовой продукции становится больше.

Кроме того, парообразования, что происходит внутри изделия, образует избыточную напряжение, расширяет продукт, в результате чего улучшаются его органолептические показатели. Поэтому эти особенности нагрева при запекании определяют и особенности изменений продукта: для внешнего сухого слоя характерные изменения, присущие сухом нагреванию, а для внутреннего — изменения, характерные влажной.

В наружном слое денатурацийни изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенных процессами. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании проходят почти исключительно за счет испарения влаги и утечки небольшого количества вытопленного жира. Итак, при запекании все другие составные части продукта практически полностью сохраняются. Но при запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Приготовление применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных, рыбных продуктов и других.

Сушкой называется процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют преимущественно воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс, который часто является решающим этапом производства.

При сушке влажных пористых материалов, плодов и овощей. Процесс сушки можно разделить на два периода: первый — при постоянной скорости сушки и второй — при нисходящей.

Первый период — испарение влаги с поверхности материала, а второй — из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента.

Процесс сушки проходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения проходит интенсивное высушивания поверхности и образование корочки, предотвращает удалению влаги и глубинных слоев и замедляет процесс сушки. В противном случае — происходит запаривания продукта высушивается.

Оптимальным считается тот режим сушки, при котором получен готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество.

В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 ° С) не создает опасности перегрева продукта, потому что его температура не превышает температуры мокрого термометра приданое влажности воздуха. Конце процесса сушки с целью предупреждения нежелательных химических реакций (меланоидиноутворення, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 ° С.

Вытапливания жира сухим способом осуществляется с использованием глухой пары. Разрушение жирового сырья осуществляют под давлением в тонком слое или в две стадии по следующим температурными режимами: I стадия — при температуре 45-50 ° С; II стадия — при температуре 65-70 ° С (при использовании неперервнодиючих установок) и I стадия — при температуре 65-75 ° С; II стадия — при температуре 80-90 ° С (в аппаратах периодического действия).

В сухих способов вспомогательной тепловой обработки относят пассерования, поджаривания, подсушивания, темперирования, упаривания и другие.

Пассерования — обжарки продуктов с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, консервов (пассеруют морковь, лук, белые корни).

Поджаривания (обжарки) — тепловая обработка мясного сырья (мозгов, почек и других) перед стерилизацией в достаточно большом количестве жира.

Подсушивания применяется для повышения стойкости при хранении зерна, пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и т. д..

Комбинированные способы тепловой обработки. В технологических схемах производства некоторых продуктов иногда совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности с добавлением бульона в закрытой емкости при температуре 95 ° С. Тепло подводится таким образом, чтобы количество выпаренной и сконденсированной воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично в паровоздушной смеси. Такую обработку преимущественно применяют для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.

При производстве варено-копченых изделий совмещают копчения и варки.

Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает горячее, копчения и запекания воздушно-дымовой смесью с температурой 75-95 С в течение 6-12 ч в зависимости от массы обрабатываемого продукта.

К комбинированным вспомогательных способов тепловой обработки относятся: обжига, обжарки, обезжиривания, вологотеплова обработка мезги.

Вопросы для самоконтроля.

1. Способы тепловой обработки.

2. Способы влажной тепловой обработки.

3. Вспомогательные способы термической обработки.

4. Основные способы термической обработки.

5. Сухие способы тепловой обработки.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: