bannerka.ua

Изменение мяса при тепловой обработке — № 3

Небольшие концентрации соли в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует быстрому уничтожению микроорганизмов.

Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле:

T = DLg N0/NK

Где N0 — количество микроорганизмов до начала стерилизации; Nк — количество микроорганизмов в конце стерилизации после t, мин;

T-время, которое требуется для уничтожения микроорганизмов в диапазоне от количества N0 до МА — при какой-то постоянной температуре стерилизации;

D — время, которое требуется для снижения количества микроорганизмов в 10 раз. D называют также временем, которое требуется для уничтожения 90% микроорганизмов.

Теплофизические составляющей времени стерилизации есть время проникновения тепла в глубину продукта. На время проникновения тепла влияют следующие факторы: физические свойства продукта; физические свойства материала тары, толщина стенки банки и ее геометрические размеры; начальная температура продукта; конечная (наивысшая) температура продукта, температура стерилизации, состояние покоя или движения банки при стерилизации.

Влияние этих факторов описывается уравнением термической инерции.

С учетом всех указанных факторов устанавливают формулу стерилизации, под которой понимают условная запись данных, характеризующих режим процесса. Формулу схематично записывают в виде:

А-В-С × P

T0C

Где А — время подъема температуры греющей среды до температуры стерилизации, мин.;

В — время собственно стерилизации, в течение которого в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин.;

С — время понижения давления пара или время охлаждения греющей среды в автоклаве, мин.;

T0 — Температура стерилизации, ° С;

Р — величина противодавления, кПа.

Вытапливания жира называют выделение его путем нагревания сырья. При вытапливания жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20-50% воды к массе сырья. При плавлении жира острым паром под давлением не ниже 14,71 × 104 Па температура при вытапливания свиного жира — 80 ° С, говяжьего и бараньего — 90 С.

К влажным способов вспомогательной тепловой обработки относятся бланширование, ошпаривания, пидшпарювання, разогрева, обезжиривания, размораживания, заваривания, разваривания, уваривания, варки сиропа, ферментування.

Бланшированием сырья называется тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паре или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширования является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной степени зависит качество продукта и потери в производстве. Но в зависимости от вида сырья и выбранной технологии бланширования сырья предполагает следующие цели:

♦ изменить объем и массу сырья. В зависимости от конкретного вида и поставленной задачи объем сырья нужно увеличить или уменьшить. При изготовлении мясо-растительных консервов, в рецептуру которых входят сухие бобовые, практикуют бланширования сухого гороха или фасоли в кипящей воде в течение 10-20 мин для набухания зерен, при этом благодаря усотуванню воды объем их и масса увеличиваются примерно в два раза. Если этого не сделать, то при стерилизации консервов сухие бобовые набухают вследствие поглощения бульона, и в готовой продукции не остается жидкой фазы. В ряде случаев бланшируют и рис, объем и масса которого при этом увеличиваются на 100%.

♦ размягчить сырье, чтобы ее можно было плотнее вложить в банке, или же для облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, косточек, семян, что характерно ары переработке плодоовощного сырья. Размягчаются плоды при тепловой обработке по двум причинам: в результате гидролиза протопектина и коагуляции белков протоплазмы. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится хрупкой и мягкой. Вследствие коагуляции белков протоплазмы повреждается цитоплазменна оболочка, осмотическое давление стравливается и плод также размягчается.

♦ повысить клеточную проницаемость. Цитоплазменни мембраны (ЦПМ) плодовых клеток тормозят протекание некоторых технологических процессов: прессование, соление, зацукрювання. Один из самых эффективных технологических средств, позволяет повредить ЦПМ и повысить клеточную проницаемость — бланширования плодов водой или паром. Конечно, чем выше температура бланширования, тем меньше требуется времени для тепловой обработки.

Так, при изготовлении варенья в плодах протекают противоположны по направлению диффузионно-осмотичии процессы, в результате которых из плодов наружу удаляется влага, а в клетки проникает сахар из сиропа. Согласно требованиям к готовой продукции плоды после варки должны сохранить исходный объем и не быть сморщенными, а соотношение между плодами и сиропом должно находиться на уровне 1:1. Исходя из этих требований, варенье необходимо варить так, чтобы удалена при варке влага (W) компенсировалась усмоктаним сахаром (С), то есть отношение W / С должно быть близким к единице. Между тем, если поместить свежие плоды или их частицы в сахарный сироп, то в первые минуты, пока плоды еще не прогрелись и целая протоплазма, возникает только осмотическое висотування влаги, а диффузное проникновение сахара в плодовых клеток задерживается ЦПМ. Поэтому плоды сразу сморщиваются, и хотя при дальнейшем нагревании плодов цитоплазма повреждается и открывается доступ сахара в клетку, все равно требуемой компенсации потери влаги достичь не удается. Отношение W / С значительно превышает единицу, и в результате после окончания варки и фасовки плодов и сиропа в соотношении 1:1 остается и постепенно накапливается в производстве избыток сиропа. Это усложняет технологию варенье и является одной из проблем в этом производстве. Если же плоды до варки пробланшуваты, то клеточная проницаемость их возрастает и при следующем погружении в сироп одновременно происходит и осмотическое висотування влаги и диффузное проникновение сахара в плодовой клетки через поврежденную ЦПМ. Но для этого нужно создать перепад давления по обе стороны ЦПМ (чередование нагрев — охлаждение), потому что и погибшая клетка работает как осмотическая система;

♦ предотвратить помутнение заливы. При производстве консервов из зеленого горошка, фасоли, кукурузы проводят бланширования зерен, чтобы предотвратить помутнение заливы в консервах, поскольку при бланшировании крахмал клейстеризуеться и смывается с поверхности зерен;

♦ инактивировать ферменты. Как отмечалось, деятельность ферментов, которые есть в сырье, может вызвать порчу готовой продукции даже при отсутствии микроорганизмов. Это относится к таким холодных способов стерилизации, как, например, знеплиднююче фильтрации и ионизирующее излучение. Кратковременное прогревание или бланширования при 80 … 1000С инактивируют большинство ферментов, основой которых являются белки, прекращают их деятельность и тем самым предотвращают ферментативному порчу;

♦ гидролизовать протопектин. Получение фруктовой продукции имеет желеобразную консистенцию (повидло, джемы, мармелады, желе), невозможно без наличия в уварюваний массе растворимого пектина. Именно он в присутствии сахара и кислоты образует студень. Сахар в этом процессе действует как обезвоживая агент, разрушающие сольватии оболочки пектина, а водородные ионы нейтрализуют отрицательные заряды пектиновых молекул. Образованное желе представляет собой трехмерную пространственную структуру с пектиновых молекул, промежутки между которыми заполнены сахарным сиропом.

Пектиновых веществ в плодах, как правило, достаточно, но они находятся преимущественно в нерастворимой форме, в виде протопектина. Поэтому необходимо пробланшуваты 10-20 мин плоды, чтобы провести гидролиз протопектина;

♦ удалить воздух. Воздух, содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани, попадая в готовую продукцию, а также действуя на промежуточных этапах на сырье, вызывает ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, появление пены при фасовке, вызывает повышенное давление в банках при стерилизации. При бланшировании сырье в значительной степени освобождается от воздуха. Бланширования а этой целью характерно для огурцов, вследствие чего ткань уплотняется, повышается ее упругость. При консервировании такие огурцы имеют хрустящую консистенцию. Если огурцы не бланшувалы и не замачивали, воздух из тканей получается при следующей стерилизации, а его место в плодах занимает заливка, уровень которой в банках снижается. Верхние слои огурцов при этом обнажаются, рН в них возрастает выше 4,2 и поэтому стерилизация при 100 ° С не обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, особенно в отношении С. botulinum.

При тепловой обработке достигаются и другие результаты: значительно уменьшается обсемененности сырья за счет частичного уничтожения микроорганизмов, которые находятся главным образом на поверхности сырых продуктов, учитывается в нормах обсемененности консервов перед стерилизацией; бланширования овощей снижает содержание в них нитратов благодаря их хорошей растворимости в воде; бланшированием достигается удаление летучих сернистых соединений, входящих в состав белков и которые придают продукту неприятный запах и образуют с металлами банки или крышки сернистые темноокрашенные соли олова и железа (5и5, Ре5) при бланшировании удаляются вещества (гликозиды), которые предоставляют некоторым видам сырья неприятного горьковатого привкуса (черноплодная рябина, баклажаны, спаржа и т. д.), разрушается поверхностный восковой слой плодов с образованием мелких трещин на кожуре, что предотвращает образование крупных трещин, сползание кожицы и растрескиванию (сливы, виноград, некоторые сорта яблок), улучшается вкус вяжущих плодов (терн).

Ошпаривания — кратковременная обработка поверхности объекта горячей водой или паром при температуре ниже 1000С. Цель ошпаривания — ослабить связь между частями, которые необходимо удалить при обработке (волос, щетину, роговой башмак, перья), и самим объектом (тушей, субпродукты), а также уменьшение механической прочности слоев (эпидермиса, слизистой оболочки), удаляемых.

Например, ошпаривания рубцов крупного рогатого скота, сычуг свиней и крупного рогатого скота проводят для ослабления связи слизистой оболочки со стенкой желудка при 62-650С. Языки ошпаривают для ослабления связи между связующим оболочкой (кожей) и телом языка при 75-800С.

Разваривания сырья производится в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания при изготовлении фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского и диетического Питания. При разваривания в сырье проходят те же физико-химические изменения, что и при бланшировании. Но степень некоторых изменений несколько иная, потому и тепловая обработка длится дольше. Продолжительность разваривания составляет от 15 до 25 мин при температуре 100 … 110 ° С.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for Изменение мяса при тепловой обработке — № 3
2 Pings/Trackbacks for "Изменение мяса при тепловой обработке — № 3"
  1. […] теплофизические основы тепловой стерилизации пищевых… […]

  2. […] почему при тепловой обработке мясо размягчается […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: