bannerka.ua

Изменение мяса при тепловой обработке — № 2

Таким образом, в процессе стерилизации необходимо достигать не абсолютной, а только так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать порчу консервов в обычных Условиях хранения.

Главными параметрами, которые характеризуют процесс стерилизации, является температура, которую необходимо достичь и поддержать в стерилизационной аппарате, и время, в течение которого консервы подвергаются нагреванию. Эти два параметра можно назвать микробиологическим, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов (газообразование с бомбажем есть подъема крышек, плесени и др.)., Которые проявляются, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.

Если процесс стерилизации проводят при температурах выше 1000С, то в аппарате необходимо с помощью водяного пара создавать соответствующий термодинамической давление. Так как без этого давления невозможно получить нужную температуру стерилизации, то считают, что определенной температуре стерилизации должно соответствовать определенное значение давления. Поэтому такой паровой давление не является третьим параметром процесса.

Но во многих случаях стерилизацию приходится проводить под давлением, величина которого превышает упругость греющего пара, необходимую для обеспечения заданной температуры стерилизации. Этот дополнительный надпаровий давление создают с помощью сжатого воздуха или воды. Так делают тогда, когда внутреннее давление, возникающее в консервах при стерилизации, грозит вызвать необратимую деформацию жестяных банок или сорвать крышки стеклянных банок. Этот внутренний давление следует уравновесить внешним, не повышая температуры греющей среды в аппарате. В таких случаях появляется третий параметр процесса стерилизации давление. Он не влияет на уничтожение микроорганизмов и является чисто физическим параметром, но придерживаться его нужно, иначе также появляется производственный брак продукции.

Отличие данного брака от биологического заключается только в том, что оказывается он сразу же после окончания процесса стерилизации и выгрузки банок аппарата.

Температура стерилизации зависит от активной кислотности среды (величины рН), специфики микрофлоры, которая характерна для данной среды. В первом приближении все консервированные продукты питания по величине активной кислотности можно разделить на две группы: малокислотные (рН 4,2 и более) и кислотные (рН менее 4,2). Первую группу стерилизуют при температурах выше 1000С, как правило, в интервале 112-1200С, хотя иногда пользуются и более высокими температурными уровнями 125 — 1300С. Вторую группу стерилизуют при 1000С или при более умеренных температурах, но не ниже 75-800С. К первой группе относятся все мясные, рыбные, молочные и овощные консервы, а ко второй все плодоягодной консервы, варенье, джемы, соки.

После определения оптимальной температуры стерилизации определяют продолжительность процесса стерилизации. Общий часстерилизации tзаг зависит от двух составляющих: теплофизической (tпр) и микробиологической (tсм):

Tзаг = f (tпр, tсм)

Поэтому для того, чтобы выяснить факторы, от которых зависит общее время стерилизации, необходимо рассмотреть отдельно факторы, определяющие смертельный время (микробиологическую составляющую) и время проникновения тепла в центр банки (теплофизические составляющую).

Решающим является время, определяет микробиологическую составляющую, он необходим для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые находятся в глубине продукта. Это время называют смертельным или летальным.

Летальный время зависит от таких факторов: температуры стерилизации; химического состава консервов; вида микроорганизмов и их количества.

Между смертельным время и температурой стерилизации существует математическая зависимость, которая может быть записана в виде формулы:

Lg = Y/ t = x / Z

Где у — ордината любой точки на кривой летального времени, т. е. летальный время, соответствующее любой данной температуре в точке Тд мин;

T — летальный время, соответствующее той заранее оговоренной эталонной температуре То, взятой по мере для сравнения, мин;

Х — разница температур между какой-то заранее оговоренной температурой, взятой по мере для сравнения То, и любой другой температурой стерилизации Тд,), х = Тe — Тд;

Z — константа термостойкости микроорганизмов, 0С.

Уравнение имеет важное практическое значение, так как позволяет, взяв за эталон известный летальный время, соответствующее какой-либо определенной температуре, рассчитать легальный время для любой другой температуры. При этом уравнения записывают в более удобном виде:

В = t * 10 (Тe — Тд) / Z

Но нельзя говорить о летальном время при данной температуре, не учитывая среду, в которой находятся микробы. Выше было отмечено о влиянии кислотности среды на развитие микроорганизмов. Можно сказать, что из нескольких факторов внешней среды, которые влияют на термостойкость микробов, концентрация водородных ионов среды, нагреваемой является самым главным. Немалое влияние на термостойкость оказывает и природа самой кислоты. Так, наиболее знеплиднюючим влиянием при одном и том же рН обладает молочная кислота. Затем идет яблочная. Несколько слабее действуют на бактерии уксусная и лимонная кислоты.

Из других компонентов химического состава консервов наибольшее влияние на летальный время производят антибиотические вещества растительного происхождения — фитонциды. Установлено, что время, необходимое для тепловой стерилизации консервов, уменьшается при добавлении в них таких богатых фитонцидами овощей или растений, как лук, чеснок, томаты, перец, морковь, белые корнеплоды, ревень, сухие пряности и горчица. В ряде случаев оказывается более эффективным добавлять не растения, а изготовленные из них концентраты фитонцидов. Значительное влияние на летальный время оказывают жиры, однако, в отличие от кислот и фитонцидов, они не снижают, а повышают термостойкость микроорганизмов. Защитное действие жиров объясняется с позиции физико-химических превращений, протекающих на границе двух Различных гетерогенных жидкостей: белковый коллоидный раствор (микробная клетка) — жир.

Как известно, при контакте гидрофильных коллоидов (белков, сапонинов, мыл и т. д..) С жиром на границе двух фаз почти мгновенно образуется своего рода коагуляционная пленка грунтовноизолюе эти фазы друг от друга. Если капля жира попадает в водный белковый раствор, то она сразу окружается белковой пленкой. Если капля белкового раствора попадает в жир, то эта капелька тоже сразу будет окружена плотным межфазного чехлом. Наличие плотного гидрофобного чехла вокруг бактериальной клетки препятствует подхода влаги к ней и препятствует тем самым коагуляции белков, которая является, как известно, Гидратационные реакцией. Термическая обработка микробной клетки в таких условиях напоминает действие сухого жара, к которому микроорганизмы более устойчивы, чем к влажного. Поэтому консервы, содержащие жиры (например, рыбные консервы в масле, Свинина тушеная и т. д.)., Необходимо стерилизовать дольше, чем консервы, которые не содержат жира.

Определенное влияние на летальный время производят сахар и сахарные сиропы. Многие ученые обратили внимание на то, что сахар оказывает защитное влияние на микробы при нагревании среды. Защитное действие сахара на микроорганизмы объясняется тем, что у сахарных сиропах происходит осмотическое вытягивания влаги из микробных клеток, а именно пониженное содержание влаги делает микробную клетку устойчивой к нагреванию.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: