bannerka.ua

Изменение мяса при тепловой обработке — № 1

Практическое занятие № 6

Тема 7: Изменение мяса при тепловой обработке.

Задание 1. Изучение изменений мяса при тепловой обработке.

Термическая обработка сырья вызывает изменение ее структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью изменения структуры тканей сырья, его объема и массы, клеточной проницаемости и инактивации ферментов, придания продукту кулинарной готовности или определенных органолептических свойств.

Термическая обработка является одним из основных мероприятий в технологии производства большинства пищевых продуктов. Ее продолжительность и температура могут быть различны в зависимости от цели проведения и скорости изменений параметров процесса. Различают предварительную и основную термическую обработку. Предварительный тепловой обработке подвергают овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, бобовые, крупы, макаронные изделия и другие. Она направлена на подготовку сырья к основным видам преобразований (измельчение, прессование, стерилизации и т. п.).

В зависимости от поставленной цели применяют следующие группы методов тепловой обработки:

♦ поверхностная тепловая обработка — ошпаривания, обжига, обжарки, пассерования;

♦ нагрева с целью достижения определенной степени готовности продукта — бланширования, варки, запекания, концентрирования, жарки, копчения;

♦ нагрева с целью предупреждения микробиологической порчи продукта — пастеризация, стерилизация, тиндализация, сушки;

♦ ♦ нагрева с целью выделения из сырья тех или иных составных частей — вытапливания жира, вываривания желатина и клея.

Согласно эффекта, который ожидается от нагрева, выбираются температура, продолжительность, и греющей среды: вода, пар, воздух.

В зависимости от техники выполнения обработки различают следующие способы: погружение в жидкую среду; обработка паровоздушной и пароводяной смеси острого пара, электроконтактные нагрева, обработка энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов.

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно разделить на основные и вспомогательные.

Под основными понимают такие, при которых проходят целесообразные изменения физических, структурных, химических и других свойств и состояния продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (варки колбасно-кулинарных изделий, стерилизация консервов) или существенно изменяются свойства сырья и она переходит из одного качественного состояния в другое (вытапливания жира, Гидротермическая деструкция коллагена и т. п.).

К вспомогательным способов тепловой обработки относятся такие, при которых обрабатываемая сырье не подвергается существенным изменениям: ошпаривания, обжига, подогрева, подсушивания и другие.

Как правило, эти способы отделки применяются перед основными, так как они способствуют предоставлению сырье специфических свойств, необходимых для изготовления соответствующего продукта.

Изменение мяса при тепловой обработке - № 1

Основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов делятся в зависимости от греющей среды на влажные, сухие и комбинированные. их классификация приведена на рис. 1.

Влажные способы обработки. Характерной особенностью этих способов обработки является то, что теплота передается продукта с помощью жидкого горячего среды (воды, бульона, влажного пара, смеси насыщенного пара и воздуха). Такую обработку проводят в большинстве случаев при температуре 75-1000С.

Влажные способы обработки широко применяют при производстве как растительных, так и мясопродуктов при вытапливания жира и в других технологических процессах.

К влажным способов тепловой обработки относят: варка в воде, на пару; стерилизацию, пастеризацию, тиндализация; обработку в электромагнитном поле струй СВЧ и другие. Они имеют ряд разновидностей, обусловленных видом обрабатываемой сырья, технологическим Оборудованием, параметрами процесса и другими факторами.

Варка — наиболее распространенный способ тепловой обработки. Его используют как один из промежуточных процессов технологической обработки сырья и как завершающий этап производства продукции с целью доведения до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенной консистенции, запаху, вкусу ом и цветом продукта.

Варки используют для нагрева мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей. Греющим средой при варки может быть горячая вода, паровоздушная смесь или металлическая поверхность (варка в формах). Во всех этих случаях происходит влажная нагрева (при варке в формах — за счет образования бульона). Тепловая обработка паром наиболее распространена через меньше потери массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде.

Температура греющей среды перед загрузкой продукта должна быть около 1000С, во время варки ее поддерживают на уровне 750С, а в конце — повышают до 850С. Варка изделий проводят до достижения в центре продукта температуры 68-720С.

Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает усаджування мяса и шпика, снижению выхода готового продукта и ухудшению его органолептических показателей. При низкой температуре или недостаточной продолжительности процесса не достигается кулинарная готовность, ухудшаются органолептические показатели готового продукта и он отличается меньшей стойкостью при хранении.

Стерилизация в широком понимании означает тепловую обработку консервов, проводится с целью уничтожения микробов при любых температурах. В более узком смысле стерилизация это тепловая обработка консервов при 1000С и выше.

Стерилизация, которая производится при температуре ниже 1000С, носит название пастеризации. Эта терминология не является строгой. В литературе чаще встречаются определения, согласно которым стерилизацией называют процесс тепловой обработки консервов только при температурах выше 1000С, а пастеризацией до 1000С.

Горячее фасовки частный случай пастеризации. Это термическая обработка кислотных продуктов до (или) в момент фасовки их в крупную тару (> 3 дм3), которая обеспечивает получение промышленно стерильных консервов за счет высокой температуры фасованного продукта и произвольного остывания. Способ получил распространение на консервных заводах благодаря своей простоте.

Тиндализация или повторная (многократная) пастеризация еще один вариант тепловой стерилизации, который заключается в том, что консервы подвергают тепловой обработке дважды или трижды с интервалами между варки 20-28 ч и хранят при температуре 18 — 200С.

Тиндализация отличается от обычной пастеризации более мягким режимом. Обработку проводят или при традиционной для пастеризации температуре, но с меньшей продолжительностью, или при обычной продолжительности, но при более умеренной, чем требуется для данного вида консервов, температуре. Суммарный же эффект режима гарантирует определенную стабильность консервов при хранении.

При таком чередовании умеренного нагрева и охлаждения начальная консистенция сырья изменяется минимально, поэтому качество консервов лучше, чем при обычной пастеризации и стерилизации. Так, если, например, трижды стерилизовать при 100 ° С, всего по 5 мин компоты в большом консервной таре с интервалами между варкой в сутки, то плоды не развариваются, как это нередко бывает при обычной одноразовой 40-50 минутной тепловой обработке они упругую, плотную консистенцию.

Некоторые деликатесные мясные консервы (например кабацкого типа) подвергают двойной стерилизации при 100 ° С, а не при повышенных температурах (115-120 ° С), как это нужно было бы делать согласно классификации по активной кислотностью. После первой варки консервы охлаждают и оставляют при комнатной температуре на 20-28 часов ко второй стерилизации. Каждая варка в банк 12 продолжается 60-70 мин. Такая умеренная тепловая обработка позволяет сохранить нужную нежную консистенцию консервов, чего трудно достичь при однократном высокотемпературной стерилизации.

Микробиологическая стабильность при многократной обработке обеспечивается тем, что при первой обработке погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть же из них успевает превратиться в споров (более устойчивую) форму. В течение суточной выдержки при комнатной температуре споры прорастают и образованные вегетативные клетки погибают при повторной обработке.

Дробная стерилизация новый вариант повторной стерилизации, предложенный для консервов из гидробионтов, отличается от классической условиями выдержки. Способ предусматривает двухстадийную стерилизацию при традиционной температуре с промежуточной выдержкой продукта между обработками течение 1,5 и 0,5 ч соответственно при температуре 30 и 500С.

Использование предложенного способа позволяет уменьшить тепловую нагрузку на продукт при обеспечении микробиологической стабильности продукта и повысить качество консервов.

Задача, которая поставлена перед процессом стерилизации, заключается в уничтожении тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться в обычных условиях хранения и вызывать при этом порчи консервов или создавать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочки, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет необходимости, тем более, что они очень термостойкие, и направление процесса стерилизации на их уничтожение привело бы только к излишнему усилению режима и ухудшения качества пищевого продукта.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: