bannerka.ua

Историческая справка при изготовлении баночных консервов значение производства баночных консервов — № 3

При обработке сырья без нагревания ахиллова сухожилия, жилки, соединительную ткань и очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкурку загружают в двухстенный котел, заливают холодной проточной водой и перемешивают до исчезновения мути. Затем воду сливают и сырье снова заливают чистой холодной водой, в которой выдерживают до 1 ч. После промывки воде дают стечь, сырье измельчают на волчке сначала через решетку с крупными отверстиями, затем через решетку с отверстиями диаметром 3 мм.

При обработке с нагреванием сырье после промывания заливают водой, доводят до кипения и кипятят 10-15 мин. Затем его выгружают из котла и в горячем виде измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и охлаждают в тазах слоем 10 см до 0-40С. Охлажденную сырье выгружают из тазиков, режут на полосы, другой измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и мешалке перемешивают с мясом.

Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса.

Соусы добавляют консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, определяющим образом влияет на формирование вкуса и вида готового соуса, них подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и виноват.

Название соуса зависит от вида наполнителя: из томатного соуса им является томат-паста, в сметанного — сметана, у сладкого — жженый сахар, у белого — пассерованные муку.

Соусы готовят на костных или мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассерованные (обжаренный) мука и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и снова при перемешивании кипятят соус 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 ° С.

Сырье порционують вручную и машинным способами. В Первый случае взвешивают содержимое каждой банки, обеспечивая достаточно хорошие санитарно-гигиенические условия.

При закладке склада в консервную банку сначала вкладывают специи, потом жир и мясо. Правильность заполнения банки проверяется взвешиванием.

Наполняя машины работают в два этапа: наполнение мерного цилиндра и загрузки сырья в банке. При порционирования жидких продуктов мерные цилиндры заполняют банки или по принципу общих сосудов, или погружая их в жидкость. Для сыпучих материалов мерные цилиндры и загружают под действием собственной массы. Плотные и вязкие материалы засасываются в мерный цилиндр и после заполнения выталкиваются поршнем. Мясо подают в мерные цилиндры под давлением и разгружаются поршнем.

Применение автоматов и агрегатов для порционирования и наполнения консервных банок не только освобождает значительное количество рабочих, но и способствует значительному улучшению санитарных условий.

К таре, подготовленной к подаче на фасовку, предъявляют ряд требований: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть изм якшени в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и горлышка должен быть герметичен.

Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, что снижает микробиальных загрязнения влияет на эффективность стерилизации. В частности, стеклянные банки моют 2-З% раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др.. После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-980С) водой. Металлические крышки, предназначенные для закупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках.

Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99% вымытых банок. При этом остаточная микробиальных обсеменения не должно превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание делают на специальных устройствах конвейерного типа, состоящие из нескольких секций: мойки (замачивание), щеки, ополаскивания и подсушивания. Банки, поступающих на порционирования, не должны содержать остатков воды (от мойки или щеки).

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: