bannerka.ua

Историческая справка при изготовлении баночных консервов значение производства баночных консервов — № 2

Донышки и крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками.

Материалы, уплотняют, применяемые для создания герметичной закупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не добавлять продуктовые посторонних привкуса и запаха. Основными видами тары в консервной промышленности являются металлические и стеклянные банки. Полимерные материалы для упаковки различных консервов еще не нашли широкого применения.

Стеклянные консервные банки изготавливаются на крупных стекольных заводах и используются в основном для плодоовощных консервов. В настоящее время их выпуск составляет примерно 80% от общего объема выпуска этого вида консервов.

Мясные консервы, упакованные в металлическую банку, удобны в больших случаях.

Пищевая промышленность Украины выпускает широкий ассортимент мясных, рыбных, молочных и плодоовощных консервов.

В настоящее время основным видом тары для мясных консервов являются металлические банки. Стеклянные банки для упаковки мясных консервов используют ограниченно.

Основные материалы для изготовления металлической тары — жесть электрического лужения и жесть горячего лужения. Материалы для изготовления тары для мясных консервов должны отвечать следующим требованиям: заданным физико-химическим свойствам, положительной санитарно-гигиенической оценке, оптимальной цене и недефицитнистю материалов. Не менее важным показателем является его эстетичность, возможность нанесения на его поверхность цветного рисунка.

В консервной тары предъявляются следующие требования:

— возможность длительного сохранения качества продукта в условиях различной температуры хранения;

— отсутствие внутренней и внешней коррозии;

— ограничен переход веществ из материала тары и ее защитных покрытий в продукте;

— термическая стойкость при стерилизации;

— соотношения размеров (диаметра и высоты) и формы банки;

— герметичность;

— теплопроводность и минимальная масса

Для консервной промышленности для удобства счета продукции используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы. Основными единицами измерения производительности предприятий является туб — тысяча условных единиц и муб — миллионы условных банок в физические в мясной отрасли приняты пересчету коэффициенты.

При производстве сборных банок из белой жести горячего и электролитического лужения большое значение имеет замена пропаяны оловьяносвинцьового припоя продольного шва сварным. Сварной способ нанесения продольного шва банковых корпусов используется во всем мире. Конструкция сварного корпуса снижает затраты жести на создание корпуса примерно на 3% и улучшает качество шва.

Сборные круговые банки из белой стали горячего и электролитического лужения со сварным продольным швом изготавливаются на поточных линиях, комплектуемых машинами отечественного и иностранного производства. Мощность этих линий составляет до 600 банок в минуту.

Тару изготовляют из рулонного алюминия и жести, а при выпуске литографических банок — из листового металла.

Классификация консервной тары. Консервную металлическую тару подразделяют по форме, вместимостью и способу изготовления. По форме банки выпускают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, прямоугольные). По вместимости тару подразделяют на мелкую (до 1 л) и большую (от 1 л и выше). По способу изготовления банки бывают сборные, сборные с язычком и цилоштамповани.

Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также для удобства планирования и учета продукции в промышленности используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы (или банки). За условную объемную банка принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл. Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл, при этом физические банки в условные можно быстро перечислить с помощью переводных объемных коэффициентов. Основными единицами измерения производительности предприятий или технологического оборудования является туб (тысяч условных банок) и муб (миллион условных банок).

Стеклянные банки подразделяют в зависимости от формы, емкости, размеров и способа закупорки. Условное обозначение банок включает указание типа закупорки (И-обкатно, II-обжимной, III-резьбового), диаметра венчика горловины и вместимости. Например, 1-82-500 обозначает, что стеклянная банка имеет обкатанной тип закупорки и при диаметре венчика 82 мм емкость ее 500 мл.

Для производства мясных консервов применяют в основном стеклянные банки емкостью 350 и 500 мл, обжимные и обкатанные с номером венчика горловины 82 мм. Продукты детского и диетического питания фасуют в банки по 200 г.

Герметичная закупорка стеклянной тары осуществляется металлическими крышками, снабженными уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклянной тары изготавливают штамповкой из белой жести, лакированной хромированной, лакированной черной, лакированного алюминия или его сплавов. Отштампованы крышки подвывают, затем в них вкладывают или запрессовывают резиновые кольца.

4. Технологический процесс. Подготовка сырья и тары. Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжарки мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовления мясной паштетных массы. Подготовка мозга. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса. Закатывания банок. Вакуумирования. Цель и техника проведения процесса. Герметизация заполнения банок. Типы закаточная машин, их оценка, отбор. Брак при закатци. Возможные причины и устранения. Маркировка банок. Проверка герметизации. Типы и причины негерметичности.

Технологический процесс. Технологический процесс производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирования, ексгаустування (удаление воздуха из банки), укупорки, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация, первое сортировки (отбраковки негерметичных банок), термостатная выдержка ( если не обходная), второе сортировки и отбраковки испорченных консервов, маркировки, этикетирования, упаковки и отправки на хранение или в реализацию.

Подготовка сырья и тары. Мясо, которое поступает из холодильника, подвергают зачистке, а потом разбирают по стандартной схеме. Затем обваливают и жилу. В зависимости от вида и наименования консервов, производящих, при жиловци свинины шпик удаляют или оставляют. Жир-сырец жилу, отделяют постороннего ткань и образования. Жилованная мясо и жир нарезают на куски массой от 25 до 200 г в зависимости от емкости консервных банок. После жиловки мясо в сыром виде измельчают и порционують или предварительно бланшируют, поджаривают или подвергают тепловой обработке. Мясо измельчают на мьясоризци. Цель бланширования (кратковременного варки) — уменьшить содержание воды в мясе с тем, чтобы получить консервы с большей концентрацией питательных веществ.

Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Для фаршевых консервов подготавливают сырье в основном так, как при колбасном производстве. Фарш в герметичной упаковке должен удерживать воду, не отделяя ее от массы. Поэтому в процессе изготовления необходимо повысить его влагоудерживающую способность, например, добавлением в фарш крахмала (3 — 4%) и фосфатов (0,3%).

Некоторые субпродукты (почки, соленые языки) вымачивают, подвергают зачистке, а затем направляют на порционирования.

Подготовка растительного сырья заключается в сортировке, удалении инородных примесей, промывке, замачивании, бланшировании или варке и охлаждении.

Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Бульоны, является составной частью некоторых видов консервов и при охлаждении образующим желе, получают длительным варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостной сырья.

Для приготовления костного бульона поделочных кость и кость для производства клея, кулаки промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. Киста для производства клея после мойки измельчают. Затем кости обжаривают в газовых отапливаемых печах в течение 20-40 мин при 120-1600С, чтобы бульон получается, имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус. Обжаренные кости загружают в двухстенный котел, заливают водой (соотношение кости до воды 1:3) и варят в течение 3-4 ч при 90-950С. По окончании варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир. Выход бульона по кости должен составлять 1:1. Полученный бульон очищают на тканевых фильтрах.

В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, доводят ее до кипения, загружают в нее киста (соотношение воды к кости 1:1) и варят по 2 ч в три партии в одном бульоне, добавляя воду так, чтобы она покрывала киста на 10 — 15 см. Бульон отстаивают, жир с поверхности снимают, а бульон переливают в другую емкость. Отстоявшийся бульон выпаривают 20-30 мин при кипении в котле, фильтруют и используют при заливке в банки для приготовления соусов.

Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовление мЯсной паштетных массы. Подготовка мозга. Бульоны из крыльев, ножек и костей птицы готовят таким же образом. До конца варки бульон из птицы должен стать прозрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застывая способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса — соль согласно рецептуре.

Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов после бланширования мяса (три раза в одной воде или один раз в присутствии 4-20% воды) и бульона после варки кости. Такие бульоны также отстаивают и на их поверхности удаляют жир. Обезжиренный бульон фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет недостаточную концентрацию (менее 15% сухих веществ), его упаривают. Упаривают бульон лучше под вакуумом, но температура его при любом способе выпаривания должна быть не ниже 650С, так как он является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В случае длительного выпаривания при атмосферном давлении качество бульона ухудшается, в результате чего он плохо же латинизуеться. В таких случаях в бульон добавляют 0,5-1% желатина.

Бульоны с мясокостной сырья готовят подобным образом. Однако время варки составляет 4 ч

Качество бульонов, используемых в консервном производстве, определяют в лаборатории, просматривая прозрачность и плотность. Застывая бульоны (желе) получают путем набухания желатина в воде (1:50) в течение 40-50 мин и последующего растворения его при перемешивании с нагревом до 60-700С.

Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально приготавливать бульоны или раствор желатина. В некоторых видах консервов (Завтрак туриста) в состав фарша вводят соответствующим образом подготовлено колагенвмисна сырье при следующей тепловой обработке приобретает способность до застывания. Предварительную подготовку этого сырья проводят двумя способами: с нагревом и без него.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: