bannerka.ua

Историческая справка при изготовлении баночных консервов значение производства баночных консервов — № 1

Лекция 5. Историческая справка при изготовлении баночных консервов. Значение производства баночных консервов. Требования к продукту. Ассортимент баночных консервов. Требования сырья и требования к ней. Тара. Виды тары, требования к таре, общая характеристика тары. Жестяная тара. Стеклянная тара. Преимущества и недостатки стеклянно тары. Полимерная тара. Преимущества полимерной тары. Технологический процесс. Подготовка сырья и тары. Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовления мясной паштетных массы. Подготовка мозга. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса. Закатывания банок. Вакуумирования. Цель и техника проведения процесса. Герметизация заполнения банок. Типы закаточная машин, их оценка, отбор. Брак при закатци. Возможные причины и устранения. Маркировка банок. Проверка герметизации. Типы и причины негерметичности.

1. Историческая справка при изготовлении баночных консервов. Значение производства баночных консервов. Мясные консервы — Это мясопродукты, герметично закупоренные в жестяные и стеклянные банки, которые подвергаются воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервированные (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении в любых условиях в холодном и горячем виде. Такой способ консервирования пищевых продуктов является наиболее надежным, позволяя создавать государственные ресурсы высоко ценных продуктов питания.

Ассортимент мясных консервов разнообразный по виду сырья, способа приготовления, состава и режима конечной термообработки.

2. Требования к продукту. Ассортимент баночных консервов. Требования сырья и требования к ней. Мясная промышленность Украины производит более 50 наименований мясных, паштетных и мясо-растительных консервов.

Для решения проблемы обеспечения населения мясными продуктами в условиях резкого уменьшения объемов переработки сырья важное значение приобретает использование современных технологий, которые увеличивают выход и формируют высокое качество готовой продукции.

Предприятия мясной промышленности выпускает широкий ассортимент консервов, обусловлен видом используемого сырья:

— мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др..)

— субпродуктовые (как, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др..)

— из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей)

— мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другой растительной сырьем);

— жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы:

— в натуральном соке (с добавлением только соли и пряностей),

— с соусами (томатным, белым и др.).

— в желе (в желирующие соусе).

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо — и измельченные сырья, прошедших тепловую обработку (бланширования, варки, обжаривания), или получены без предварительной обработки.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрывают лаком, алюминием и др.. Или без покрытия), сборную и цильноштамповану, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.

По режиму тепловой обработки различают:

— стерилизованные консервы (температура тепловой обработки более 100 градусов) и

— пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 градусов, в центре банки 65-75 град.).

По назначению:

— закусочные (деликатесные),

— обеденные (для первых и вторых блюд),

— для детского питания и диетические.

В зависимости от длительности сохранения консервы бывают длительного хранения (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Таким образом, мясными банковскими консервами называют мясо и мясопродукты, положенные в тару (банку), герметично закупоренные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше).

Мясная консервированная продукция контролируется по органолептическим, физико-химическим показателям Безопасности.

Группа мясной продукции Перечень контролируемых показателей качества

Консервированная продукция — состояние тары;

— органолептические показатели;

— основные физико-химические показатели:

— масса нетто;

— соотношение составных частей;

— содержание жира;

— содержание влаги;

— содержание NaCl (поваренной соли);

— содержание нитрита натрия;

— содержание олова;

— содержание свинца.

— МБТ.

— токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово;

— микотоксины: афлатоксин;

— гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17 В, тестостерон;

— пестициды; микробиологические показатели; радионуклиды.

Основным сырьем для выработки консервов есть мясо, жир, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь.

Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо I и II категории упитанности или свинину, полученные от взрослых здоровых животных. Мясные консервы высшего сорта изготовляют из говядины I категории. Для переработки рекомендуется направлять мясо, которое прошло трьохдобове созревания при температуре 00С, охлажденное и мороженое, если срок хранения не более 6 месяцев и если оно не подвержено двукратном размораживанию. Для производства консервов не допускается мясо некастрированных быков, хряков и старых животных (старше 10 лет).

Не разрешается использование парного мяса, так как молочная кислота, которая накапливается в мышцах, разрушает бикарбонатного буферную систему мышечной ткани, интенсивно выделяется свободная углекислота, особенно в первое время после убоя, поэтому с парного мяса нельзя изготавливать консервы без предварительной тепловой обработки мяса, так как газ СО2, выделяемого в банке, может вызвать вздутие днища ( бомбаж). Разобраны туши не должны иметь на поверхности кровоизлияния; совсем не допускаются загрязнения мяса содержанием желудочно-кишечный тракта.

Жир-сырец (около почечный, сальник и внешний) должен содержать не менее 85% жира. В случае необходимости разрешается использовать костный жир, но из расчета не более 25% от общего количества, которое прилагается к консервов. Растительное сырье должна быть свежей, не иметь запаха гниения, посторонних включений. Специи и пряности должны соответствовать требованиям стандарта.

Перед подачей на убой КРС сортируют по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От этого зависит качество съемки шкур, разделки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

Готовят скот до забоя в цехе предубойного содержания скота, повторно животных осматривают ветеринарные врачи. Перед убоем скота ставят на предубойного выдержку без кормления: КРС на 24 часа, свиней на 12 часов. При голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до забоя.

3. Тара. Виды тары, требования к таре, общая Характеристика тары. Жестяная тара. Стеклянная тара. Преимущества и недостатки стеклянно тары. Полимерная тара. Преимущества полимерной тары.

Основной вид тары при производстве консервов — металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тарови из полимерных материалов.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозионностойких, безвредной, гигиенической, иметь хорошую теплопроводность и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Наиболее распространенным видом тары для консервов, по многим параметрам соответствует вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть — тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированного лакированная жесть.

Чтобы избежать влияния содержания тары на оловянное покрытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие внешней стороны металлической тары лаками и красками предохраняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения корозиестийкости белой жести электролитического лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку.

Поверхность банок должна быть гладкой, с равномерной толщиной слоя посуды, без трещин, царапин и ржавчины в банок из луженой поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: