bannerka.ua

Исследование влияния технологических факторов на качество плавленого сыра

Лабораторная работа № 5

Тема: Исследование влияния технологических факторов на качество плавленого сыра.

Цель работы: изучить влияние таких технологических факторов, как продолжительность созревания сырной массы, температура плавления, дозу различных солей плавления на качество плавленого сыра.

Задание на выполнение работы

Задание 1. Определить физико-химические показатели сырья, используемого в рецептурах плавленых сыров в соответствии с требованиями стандартов.

Задача 2. Ознакомиться с технологией опытных образцов плавленых сыров, температурой плавления и подбором солей плавления и дозы их внесения.

Теоретические сведения

Плавленые сыры изготавливают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли-плавники, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. В 1911 году. При производстве сыров Этого вида были использованы три основных технологических факторы:

· Нагрев сырной массы до высокой Температуры,

· Использование солей, вызывающих переход белка молока при нагревании в жидкое состояние;

· Упаковки расплавленного сыра в герметичную тару.

В нашей стране плавленый сыр начали производить в 1934 году. В плавленом сыре 30% жирности после плавления найдено до 20 аминокислот, аспарагиновая и цистеина кислоты, которых нет в натуральном сыре.

Процесс плавления не изменяет содержимого кальциевых солей. Острый вкус сыров (и наполнителей) вызывает повышение секреции желудочного сока, усиливает аппетит

Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, поскольку не имеют корки. Они обладают нежной пластичной консистенцией, очень удобны в походах.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные (брынза), молоко сухое, молоко коровье, сливки, сметана, сухая и сгущенная сыворотка. Подсырной свежая сыворотка, пахта, сливочное масло Как вспомогательные материалы используют соли-плавники, краску растительную для подкрашивания сырного теста.

Вкусовые наполнители — какао-порошок, кофе натуральный, томат-паста, сахар песок, ваниль, грибы сухие, окорока свиные, ветчина, колбасы, фруктовые эссенции, специи, орехи, изюм, а также настои трав — чабреца, тмина.

Качество плавленого сыра зависит от белковой сырья. Плавленые сыры характеризуются высокой зольностью — 5,2-5,7% при содержании соли до 3%.

Плавления подготовленной смеси производят в специальных котлах, обогреваемых паром температурой 75-90 С. расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, или стаканчики из полистирола.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломти, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду, консервные.

Порядок выполнения работы

Производство плавленых сыров состоит из следующих технологических операций:

— подготовка и обработка сырья;

— измельчения сыра

— составление смеси и компонентов;

— подбор солей плавления;

— вызревания сырной массы;

— плавления сыра;

— фасовки охлаждения и упаковки.

Перед выполнением этих операций определяют ряд физико-химических показателей:

— массовую часть жира в сыре и готовом продукте по ГОСТ-90;

— массовую долю влаги в сырье и продукте по ГОСТ 3626-87;

— кислотность по ГОСТ 3624-92.

Определение массовой доли влаги в сыре

Метод основан на высушивании навески сыра в постоянной веса.

Высушивания на фольге. На лист фольги размером 100 * 100мм взвешивают 4-5 г сыра с точностью до 0,01 г, закрывают другим листом фольги, спрессовывают для получения большей поверхности. Затем пакет вскрывают и помещают в сушильный шкаф при температуре 147 с для сыра плавленого. Через 30 мин пакет вынимают, охлаждают и взвешивают.

В = ((О2-О1) / О-О1) * 100%

Где О — масса фольги с сыром до сушки, г;

О1 — масса фольги;

О2 — масса фольги с сыром после сушки, г.

Различия в взвешиваниях составляют не более 0,2%.

Определение кислотности в сыре

В фарфоровую ступку кладут 5 г сыра, взвешивают с точностью до 0,01 г, тщательно перемешивают, доливая маленькими порциями воду нагретую до температуры 35-40 С, к общему объему 50см. Не прекращая растирания, добавляют три капли фенолфталеина и титруют 0,1 М раствором щелочи до появления заметного розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Умножаем количество щелочи на 20 и получим кислотность в градусах Тернера.

Определение массовой доли жира в плавленых сырах. В химический стакан объемом 25мл взвешивают 2 г сыра, додають10 мл серной кислоты, подогревают до полного растворения сыра. После растворения содержимое стакана переливают в Жиромир, добавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и встряхивают. Жиромир помещают на паровую баню с температуры 65+2 С на 5 мин, центрифугируют, и снова ставят в баню на 5 мин.

Массовая доля жира в твороге:

Жс = р * 11 / С

Где р — показы жиромиру,%;

С — навеска сыра, г.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество сыра в% составляет:

Жср = ЖС * 100/100-В,

Где В — массовая доля влаги в твороге,%.

Подбор солей плавления и доза их внесения в сырковую массу

В процессе созревания соли плавления проникают в глубину сыра и равномерно распределяясь в них, способствуют набуханию и лучшему плавления сырной массы. Выдерживая творожную массу устанавливают режим плавления.

Применяются следующие режимы плавления:

75 С — продолжительность плавления 30 мин.

85 с — продолжительность — 8-15мин.

Для использования рекомендуются различные дозы солей-плавников:

— динатрийфосфату 4-5 кг на 100 кг сырной массы;

— тринолифосфату натрия — 1,6-2 кг на 100 кг сырной массы;

— пирофосфата натрия — 9:1;

— смесь динатрийфосфату с лимоннокислого натрия — 9:1, или 3-4 кг на 100 кг сырной массы;

— смесь лимонной кислоты и питьевой соды 2 г кислоты + 2,3 г соды + 13 г воды на 100 г продукта.

Обработка результатов

Заносим в таблицу результаты оценки качества плавленых сыров, произведенных с различными солями-плавниками:

Технологические факторы

Показатели плавленого сыра

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Вкус

Консистенция

РН

Т

Вопросы для самопроверки.

1. Какое сырье используют для производства плавленых сыров?

2. Назовите основные технологические операции при производстве плавленых сыров.

3. Какие компоненты из вторичного сырья используют для плавленых сыров?

4. Назовите основные виды солей плавления, используют в производстве.

5. Вызревания сырной массы и ее влияние на качество готового продукта.

6. Влияние режима плавления на консистенцию готового продукта.

7. Какие недостатки вкуса и запаха могут возникнуть при производстве плавленых сыров и как их предотвратить?

Литература

Шиллер Г. Г. Технология сыра. М. Пищевая промышленность, 1984г. Технологическая инструкция, ТЫ 49 УССР 18-154-84 по производству плавленых сыров украинского ассортимента, 1984 г, Киев. М. И Машкина, В. В. Власенко Технология производства молока, Винница, 2001г. В. М. Никоненко. Оборудование и технология молочного производства. К.: Урожай, 1995. — 293 с. Машкин М. И. Молоко и молочные продукты. — К.: Урожай. 1996. — 336 с.

Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник — М. Колос, 1997г

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: