bannerka.ua

Исследование влияния способов производства особенности технологии отдельных видов сливочного масла и

Лабораторная работа № 6

Тема: Исследование влияния способов производства особенности технологии отдельных видов

сливочного масла и качественные изменения в нем во время хранения.

Цель работы: Изучить показатели качества масла сливочного и определить влияние отдельных

факторов на устойчивость его при хранении.

Задание на выполнение работы

Задание № 1. Изучить влияние способа производства масла на его свойства:

термостойкость, содержание воздуха, кислотность, склонность к плесени.

Теоретические сведения

В образцах масла, выпускаемого разными способами определяют: массовую долю влаги, жира, СЗМЗ, кислотность — по стандартным методикам:

- термостойкость — по способности масла сохранять форму при повышенных температурах;

- величину капель и распределение влаги в масле — за изменением цвета фильтровальной бумаги, обработанного — бром фенолом Блау (реактивом)

- содержание воздуха в масле — гидростатическим методом;

- каталазной число — за окислением перекиси водорода, прилагаемого к эмульсии масла;

- склонность к плесени — визуально за появлением плесени на поверхности масла, выдержанного в течение 14 дней.

Методы исследования

Работа № 1 Исследовать такие свойства масла, как термостойкость и распределение влаги в масле, содержание массовой доли воздуха.

С монолита масла вырезаем образец массой 100г, охлаждаем до минусовых температур 1 сутки, для завершения процесса кристаллизации жира. Вырезаем из образцов масла цилиндрики высотой 20 мм, диаметром — 20мм, размещаем на стеклянной пластинке (с номерами проб) на расстоянии 2-3 см друг от друга. Пластинку с пробами размещаем в воздушном термостате с температурой 30 С, и выдерживаем 2 часа. По окончании осторожно вынимаем пластинки и размещаем на миллиметровой бумаге. Измеряем диаметр основания каждого цилиндрике. Если основа должна эллипсообразной пятно из масла, то измеряем максимальный и минимальный диаметры и рассчитываем среднее значение. Показатель термостойкости определяем по формуле:

Km = d0 / d, где Km — показатель термостойкости; d0 — начальный диаметр основания цилиндрика в мм d — конечный диаметр основания цилиндрика в гг.

Шкала термостойкости масла:

Работа № 2. Определение показателей качества лабораторными методами.

Влажность масла определяют, освобождая из него влагу. Этот показатель нормируется стандартом и изменяется при длительном хранении продукта. В сухой алюминиевый бюкс взвешиваем 5 или 10 г масла с точностью до 0,01 г. взяв стакан щипцами, нагреваем его над электрической плиткой доводя масло до кипения (не допускать вспенивания и разбрызгивания). В случае кипения масла и испарения влаги слышно потрескивание. После нагревания, бюксу охлаждают и взвешивают. Содержание влаги W определяем по формуле:

W = (q1 — q2) * 100 / q,

Где q1 — масса бюксу с маслом к нагреванию, г;

Q2 — масса алюминиевого стакана с маслом, г q — навеска масла, г.

Работа со стандартом ГОСТ -

Анализ полученных результатов, выводы и рекомендации.

Проводим анализ данных исследований.

Вопросы для самопроверки

1. Назвать способы и особенности Производства масла.

2. Обосновать Технологические параметры для каждого способа производства.

3. Какими показателями характеризуется консистенция масла?

4. Как определяется влага масла?

5. Как определить кислотность в масле?

6. Как меняются составляющие части масла в процессе хранения?

7. Какие меры ограничивают микробиологические и химические процессы порчи масла?

Литература

1. В. В Власенко, Н. И. Машкина, П. П. Бегун «Технология производства и переработки молока и молочных продуктов», Винница, ГИПАНИС, 200г. — 306с.

2. «Технология молока и молочных продуктов», П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чебатарёв, М.: Пищевая промышленность, 1974г — 446с.

3. Грищенко А. Д., «сливочное масло», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 — 294с.

4. Патротий А. П., Христова В, П., «Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности», М.: Пищевая промышленность, 1980г.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: