bannerka.ua

Исследование влияния процесса сгущения молочных смесей на их физико-химические свойства

Лабораторно-практическое занятие № 8

Тема: Исследование влияния процесса сгущения молочных смесей на их физико-химические

свойства

Цель занятия: Определить состав и изменения физико-химических показателей молочных консервов.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Определить степень пидзгущености с различными степенями концентрации. Исследовать изменения их состава и физико-химические свойства.

Теоретические сведения

Все органолептические показатели продукта определяем при температуре 15-20 С. После открытия банки осматриваем поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты, глянцевитисть, наличие сгустков белка и плесени. Обнаруживаем так называемые «пуговицы» на поверхности крышки и боковых стенках банки. Обращаем внимание на цвет, отмечаем консистенцию, однородность, вязкость, отсутствие осадка на дне банки, наличие кристаллов лактозы т. д.. Ассортимент сгущенных молочных продуктов расширяют путем частичной замены сухих веществ молока солодом, сухой сывороткой и обогащением экстрактивными веществами чая или кофейно — цикорнои смеси. Для восстановления солевого равновесия используют пищевые буферные соли натрия и калия. Из солей-стабилизаторов эффективно восстанавливают солевую равновесие лимоннокислый три замещен натрий и смесь его с гексаметафосфатом натрия. Доля соли стабилизатора зависит от термостойкости конкретной партии молока и колеблется от 0,05 до 0,4% массы нормализованной смеси. Смеси солей-стабилизаторов готовят так: смешивая их 1:1. Выбранная соль-стабилизатор используют в виде водного раствора с массовой долей 10-25%. Ее растворяют в кипяченой и предварительно профильтрованной воде. Частичное внесение соли-стабилизатора в нормализованную смесь до сгущения позволяет повысить срок ее действия по ходу технологического процесса.

Из общих изменений при сгущении и любых видов молочного сырья наблюдают увеличение концентрации дисперсной фазы и активной между фазной поверхности.

Значительная часть легких ароматических веществ молока при сгущении отделяется и выводится вместе с соковыми парами. Так при испарении и в циркуляционном вакуум-аппарате количество ароматических веществ уменьшается в 2 раза. Сгущения под вакуумом обеспечивает дезодорацию молока, что повышает качество продукта, в то же время она увеличивает потери нативных ароматических веществ молока. Сегодня созданы вакуум-аппараты с подкарауливанием и последующим возвращением ароматических веществ молока в сгущенный продукт.

При вакуумном испарении молока отмечают общее торможение роста микрофлоры, хотя при сгущении от 10 до 15% сухих веществ, повышается устойчивость кишечной палочки к воздействию высоких температур.

Сущность процесса сгущения заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре.

В основе сгущения начальных смесей испарением лежит парообразования.

Основным требованием к сгущенных продуктов является сохранение их в текучем состоянии. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают показатели массовых долей составных частей сухих веществ продукта, при которой он не теряет текучесть, хотя его физико-химические свойства подлежат изменению.

При кратности сгущения n меньше 1, вкус, запах, цвет молока существенно не меняется. Если n больше 2, то сгущенное молоко получает солено-сладкий вкус и кремовый окрас, но эти изменения обратимы, и на показатель текучести сгущенного молока не влияют.

Сгущения испарением сопровождается увеличением массовой доли лактозы в водной части продукта.

Сгущенное обезжиренное молоко производят из обезжиренного молока. При массовой доле сухих веществ 27-35% и массовой доле в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7-14,0% и лактозы 19-20%, вязкость продукта невысокая, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре ниже 20 С.

Сгущенная пахта при массовой доле сухих веществ 35% по составу близка к сгущенного обезжиренного молока.

Сгущенная подсырной сыворотки производится с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130-250 Т. плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140-1170 кг / м, а с 60% сухих веществ 1280-1300 кг / м.

Задание 1. Определить титруемая кислотность сгущенного цельного с сахаром молока. Работа со стандартом ГОСТ 2903-55.

По химическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать следующим нормам:

Наименование показателей

Нормы

Содержание влаги в%, не более

26,5

Содержание сахара в%, не менее

43,5

Содержание сухих веществ в%, не менее

28,5

Кислотность в градусах, не более

48 т

Вязкость свежо произведенного продукта (до двух месяцев хранения), Па / сек

3-10

Вязкость от 2-х до 12 месяцев хранения не более, Па / сек

15

Массовая доля свинца, в%, не более

0,00005

Массовая доля олова, в%, не более

0,01

Содержание меди, в%, не более

0,0005

Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, не ниже группы

11

Допустимые размеры кристаллов молочного сахара, мкм не более

15

Для определения титруемой кислотности и массовой доли жира предварительно взвешиваем 100 г смеси (взвешивают с точностью до 0,1 г) в химический стакан. Навеску растворяем горячей водой (70-60 С) и переносим в мерную колбу вместимостью 250 см3. раствор в колбе охлаждают до 20 С и доливаем водой (20 С) до отметки, и тщательно перемешиваем.

Титруемая кислотность определяем по ГОСТ 3624-92.

В коническую колбу пипеткой 10 см3 набираем разведенной смеси, доливаем 20 см3 дистиллированной воды, 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до бледно-розовой окраски. Кислотность в градусах Тернера находят умножением количества кубических сантиметров 0,1 н раствора NaOH, пошедший на титрование на 25.

Задача 2. Определение плотности смеси молока консервированного при температуре 20 С с помощью ареометру. Работа над стандартом ГОСТ 26809-86.

Определяем плотность консервированного молока с помощью специального ареометра. Для этого в мерный цилиндр наливаем 100-200 см3 смеси и погружаем в нее ареометр. Определяем плотность, сравниваем со стандартными величинами (по ГОСТ 26809-86.).

Задание 3. Найти массовую долю жира в сгущенном молоке. Работа над стандартом ГОСТ 26809-86.

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90.

В жиромир для молока наливаем 10 см3 серной кислоты с плотностью 1,78-1,80 г/см3, доливаем 10,77 см3 разведенной смеси и 1 см3 изоамилового спирта. Массовую долю жира находим умножением показателей жиромирив на 2,57.

Сделать выводы.

Вопросы для самопроверки

1. Какой процесс используется для сгущения молока?

2. Что является движущей силой испарения продукта?

3. Какие реагенты используют для нагрева молока?

4. Почему испарения ведут под вакуумом?

5. Какие технологические операции и их режимы являются общими для консервирования?

6. Каково назначение и режимы тепловой обработки сырья перед сгущением?

7. Как влияют качество молока и режимы стерилизации на формирование состава и свойств сгущенных молочных консервов?

8. чем отличается сгущенное молоко от концентрированного?

9. Какие недостатки молочных консервов и меры по их предотвращению?

Литература:

1. К. Горбатова, «Биохимия молока и молочных продуктов», — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344с.

2. В. М. Никоненко Оборудование и технология молочного производства, К.: Урожай, 1995.-296с.

3. Н. К. Ростроса «Справочник по цельномолочному производству», — М.:-Пищевая промышленность, 1976.-343с.

В. В. Власенко, Н. И. Машкин, П. П. Бегун Технология производства и переработки молока и молочных продуктов, Винница ГИПАНИС, 2000.-306с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: