bannerka.ua

Исследование отдельных технологических факторов в производстве мягких сыров

Лабораторная работа № 4

Тема: Исследование отдельных технологических факторов в производстве мягких сыров.

Цель работы: Изучить влияние режимов термокислотнои коагуляции на качество мягких сыров, синерезис сыворотки, степень использования жира и сухих веществ.

Задание № 1. Изучить получения мягкого сыра Адегейського при различных температурах термокислотнои коагуляции.

Задача № 2. Определение физико — химических показателей сырья и сыра.

Лабораторная посуда и реактивы.

Химические стаканы емкостью 500-1000см3, стеклянные воронки диаметром 140 мм, градуированный цилиндр вместимостью 500 мм, аппаратура и реактивы для определения содержания жира, кислотности в сыре, сыворотке, водяная баня, термометры спиртовые, термостат, лактоденсиметры.

Задание 1. Теоретические сведения.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочно — кислых бактерий, но и аэробной микрофлоры некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности. В зависимости от способа звурдження молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужный-кислотные и кислотные.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги в Основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания.

Для получения высокой влажности сыра не проводят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а размывают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После же прессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают интенсивнее.

Вследствие наличия большого объема микрофлоры, характерное для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока-молочного сахара и казеина в первичные продукты расщепления молочную кислоту и поле пептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров до 35-45 дней.

В зависимости от состава аэробной микрофлоры участвующий в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

1сиры-созревающие при участии микрофлоры сырной слизи; к ней относятся: любительский, дорогобузський, мединский, смоленский, дорожный, калининский

2сиры — созревающие при участии плесени. К этой группе относятся: рокфор, рокфор большой, рокфор голубой, горгонзола, камамбер, Стильтон, маклац-бумага и тому подобное. Последний производят из овечьего, а остальные из коровьего молока. Споры плесени вносят в молоко перед сквашивания или при формировании сырной массы. Из расчета 30г порошка плесени на 1т молока. Сыр солят в рассоле 20% концентрации, 8-10 ° С, в течение 4-5 дней.

3 сыры свежие, вырабатываемые при участии молочно — кислых бактерий (домашний, чайный, адыгейский и др.). Эта группа сыров относится к типу закусочных сыров. Типичным представителем группы является сыр Адыгейский. Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Адыгейский сыр. В основе его положено термокислотне свертывания молока, пахты, сыворотки. Особенностью сыра Адыгейский является использование кислой молочной сыворотки (pH-85-120%) для осаждения молочного белка. Сыр производят согласно РСТ УССР 1948-79 год. Сыр имеет корку со следами дренажа, допускается наличие желтого цвета. Сыр вырабатывают из нормализованного по жиром и пастеризованного молока кислотностью 20 ° Т путем звурдження его кислой сывороткой и последующей специальной сывороткой. Заготавливают кислую молочную сыворотку фильтруют ее и хранят до нарастания кислотности 95-150 ° Т

Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при t = 93-950С небольшими порциями. Пластивцеподибний сгусток, образующийся читается формы. Сыр же прессуется 10-15 мин., Переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон выдерживается в камере при t = 8-100С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формировании. Готовый сыр имеет нежную консистенцию, по мере плотную, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах — чистый, приятный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью. Масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги более 60%, NaCE не более 2%. На реализацию поступает сразу после посола. Вкус и запах несколько кисловатые с легким привкусом сывороточных белков и выраженным привкусом пастеризации, допускается кормовой привкус.

Задание 2 Получают мягкий сыр в последовательности, предусмотренной технологической инструкцией. Где выполняются следуя технологические операции:

1. Определяют плотность сырья согласно ГОСТ 3625-84;

2. Кислотность по ГОСТ 13264-70;

3. Массовую долю жира ГОСТ 5867-90;

4. Массовую долю белка ГОСТ 25179-90;

5. Массовую долю сухих веществ ГОСТ 3626-73.

Рассчитывают массовую долю жира в нормализованной смеси, проводят нормализацию для сыра адыгейского, получают мягкий сыр.

Приготовленную, нормализованную смесь пастеризуют при t = 76 +20 С. Охлаждают до температуры 32-350С, разливают в четыре одинаковых сосуда по 500-800 м3.

Адыгейский сыр получают из нормализованной смеси молока обезжиренного.

Массовую долю жира в нормализованной смеси для сыра адыгейского определяем по формуле:

ЖН. М. = К * ЖС. г. * Бм/100, где

К-коэффициент для сыров

БМ — массовая доля в исходном молоке в%

50% Жирн.= 2,09; 2,16;

45% = 2,0;

40% = 1,9;

Жс. р — нормализована массовая доля жира в сухом веществе.

Задание 3. Готовим для каждого сыра смесь каждого образца доводят до определенной для него температуры по заданию (80-980С) при данной температуре вносят кислую сыворотку кислотностью 150-1700Т для адыгейского сыра (в количестве 15%). Выдерживают сгустки при температуре коагуляции 10-15 мин.

Выливаем в формочки, самопресуемо, определяем массу сыра и сыворотки, выделился, и их физико-химические показатели.

Задание 4. Для выполнения задания на внесение разного количества кислой сыворотки для сыра адыгейского, Митницкого получают в одинаковых условиях при одинаковых температурах коагуляции = 950С, одинаковой кислотности сыворотки но разных ее количествах.

Данные исследований заносим в таблицу оформляем влияние дозы кислой сыворотки на объем сыворотки, выделившейся и степень перехода составных частей (жира и СЗМЗ) в сыр.

Проводим анализ полученных данных, делаем вывод и теоретическое обоснование влияния температуры коагуляции и дозы сыворотки на физико-химические показатели продуктов, процесс синерезиса, перехода жира и сухих веществ в сыворотку. Составить реферативные сообщения о грузом мягких сыров.

Вопросы для самопроверки

Назовите виды коагуляции белков молока? В чем суть сычужного звурдження молока? Для чего и как проводится формирования и прессования сыра? Как определить физико-химические показатели сыворотки используемое для производства мягких сыров? Дайте характеристику мягким сырам и способам их производства? Как определить физико-химические показатели мягких сыров? Охарактеризуйте ценностью мягких сыров и сырья идущего на их изготовление? Или одинаковый состав продуктов распада белков в мягких и твердых сырах? От чего зависит накопление молочной кислоты в мягких сырах? До какого времени идет процесс превращения молочного сахара в молочную кислоту в мягких сырах? Какие процессы лежат в основе получении мягкого сыра Адыгейский? Какие операции применяются для получения сыра повышенной влажности?

Литература:

Технология молока и молочных продуктов. П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д Грищенко, А. И. Чоботарев, М. Пищевая промышленность, 1971, Потратый А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1980 Власенко В. В., Машкина М. И., Бегун П. П. Технология Производства и переработки молока и молочных продуктов. Винница ГИПАНИС 2000 г. Ромоданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контороля предприятий молочной промышленности,-К.: -1997, 102с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
No Comments » for Исследование отдельных технологических факторов в производстве мягких сыров
4 Pings/Trackbacks for "Исследование отдельных технологических факторов в производстве мягких сыров"
  1. […] виды микрооргонизмов в созревание мягких сыров […]

  2. […] степень перехода жира в сыр […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: