Лабораторная работа № 4

Тема: Исследование отдельных технологических факторов в производстве мягких сыров.

Цель работы: Изучить влияние режимов термокислотнои коагуляции на качество мягких сыров, синерезис сыворотки, степень использования жира и сухих веществ.

Задание № 1. Изучить получения мягкого сыра Адегейського при различных температурах термокислотнои коагуляции.

Задача № 2. Определение физико — химических показателей сырья и сыра.

Лабораторная посуда и реактивы.

Химические стаканы емкостью 500-1000см3, стеклянные воронки диаметром 140 мм, градуированный цилиндр вместимостью 500 мм, аппаратура и реактивы для определения содержания жира, кислотности в сыре, сыворотке, водяная баня, термометры спиртовые, термостат, лактоденсиметры.

Задание 1. Теоретические сведения.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочно — кислых бактерий, но и аэробной микрофлоры некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности. В зависимости от способа звурдження молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужный-кислотные и кислотные.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги в Основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания.

Для получения высокой влажности сыра не проводят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а размывают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После же прессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают интенсивнее.

Вследствие наличия большого объема микрофлоры, характерное для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока-молочного сахара и казеина в первичные продукты расщепления молочную кислоту и поле пептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров до 35-45 дней.

В зависимости от состава аэробной микрофлоры участвующий в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

1сиры-созревающие при участии микрофлоры сырной слизи; к ней относятся: любительский, дорогобузський, мединский, смоленский, дорожный, калининский

2сиры — созревающие при участии плесени. К этой группе относятся: рокфор, рокфор большой, рокфор голубой, горгонзола, камамбер, Стильтон, маклац-бумага и тому подобное. Последний производят из овечьего, а остальные из коровьего молока. Споры плесени вносят в молоко перед сквашивания или при формировании сырной массы. Из расчета 30г порошка плесени на 1т молока. Сыр солят в рассоле 20% концентрации, 8-10 ° С, в течение 4-5 дней.

3 сыры свежие, вырабатываемые при участии молочно — кислых бактерий (домашний, чайный, адыгейский и др.). Эта группа сыров относится к типу закусочных сыров. Типичным представителем группы является сыр Адыгейский. Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Адыгейский сыр. В основе его положено термокислотне свертывания молока, пахты, сыворотки. Особенностью сыра Адыгейский является использование кислой молочной сыворотки (pH-85-120%) для осаждения молочного белка. Сыр производят согласно РСТ УССР 1948-79 год. Сыр имеет корку со следами дренажа, допускается наличие желтого цвета. Сыр вырабатывают из нормализованного по жиром и пастеризованного молока кислотностью 20 ° Т путем звурдження его кислой сывороткой и последующей специальной сывороткой. Заготавливают кислую молочную сыворотку фильтруют ее и хранят до нарастания кислотности 95-150 ° Т

Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при t = 93-950С небольшими порциями. Пластивцеподибний сгусток, образующийся читается формы. Сыр же прессуется 10-15 мин., Переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон выдерживается в камере при t = 8-100С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формировании. Готовый сыр имеет нежную консистенцию, по мере плотную, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах — чистый, приятный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью. Масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги более 60%, NaCE не более 2%. На реализацию поступает сразу после посола. Вкус и запах несколько кисловатые с легким привкусом сывороточных белков и выраженным привкусом пастеризации, допускается кормовой привкус.

Задание 2 Получают мягкий сыр в последовательности, предусмотренной технологической инструкцией. Где выполняются следуя технологические операции:

1. Определяют плотность сырья согласно ГОСТ 3625-84;

2. Кислотность по ГОСТ 13264-70;

3. Массовую долю жира ГОСТ 5867-90;

4. Массовую долю белка ГОСТ 25179-90;

5. Массовую долю сухих веществ ГОСТ 3626-73.

Рассчитывают массовую долю жира в нормализованной смеси, проводят нормализацию для сыра адыгейского, получают мягкий сыр.

Приготовленную, нормализованную смесь пастеризуют при t = 76 +20 С. Охлаждают до температуры 32-350С, разливают в четыре одинаковых сосуда по 500-800 м3.

Адыгейский сыр получают из нормализованной смеси молока обезжиренного.

Массовую долю жира в нормализованной смеси для сыра адыгейского определяем по формуле:

ЖН. М. = К * ЖС. г. * Бм/100, где

К-коэффициент для сыров

БМ — массовая доля в исходном молоке в%

50% Жирн.= 2,09; 2,16;

45% = 2,0;

40% = 1,9;

Жс. р — нормализована массовая доля жира в сухом веществе.

Задание 3. Готовим для каждого сыра смесь каждого образца доводят до определенной для него температуры по заданию (80-980С) при данной температуре вносят кислую сыворотку кислотностью 150-1700Т для адыгейского сыра (в количестве 15%). Выдерживают сгустки при температуре коагуляции 10-15 мин.

Выливаем в формочки, самопресуемо, определяем массу сыра и сыворотки, выделился, и их физико-химические показатели.

Задание 4. Для выполнения задания на внесение разного количества кислой сыворотки для сыра адыгейского, Митницкого получают в одинаковых условиях при одинаковых температурах коагуляции = 950С, одинаковой кислотности сыворотки но разных ее количествах.

Данные исследований заносим в таблицу оформляем влияние дозы кислой сыворотки на объем сыворотки, выделившейся и степень перехода составных частей (жира и СЗМЗ) в сыр.

Проводим анализ полученных данных, делаем вывод и теоретическое обоснование влияния температуры коагуляции и дозы сыворотки на физико-химические показатели продуктов, процесс синерезиса, перехода жира и сухих веществ в сыворотку. Составить реферативные сообщения о грузом мягких сыров.

Вопросы для самопроверки

Назовите виды коагуляции белков молока? В чем суть сычужного звурдження молока? Для чего и как проводится формирования и прессования сыра? Как определить физико-химические показатели сыворотки используемое для производства мягких сыров? Дайте характеристику мягким сырам и способам их производства? Как определить физико-химические показатели мягких сыров? Охарактеризуйте ценностью мягких сыров и сырья идущего на их изготовление? Или одинаковый состав продуктов распада белков в мягких и твердых сырах? От чего зависит накопление молочной кислоты в мягких сырах? До какого времени идет процесс превращения молочного сахара в молочную кислоту в мягких сырах? Какие процессы лежат в основе получении мягкого сыра Адыгейский? Какие операции применяются для получения сыра повышенной влажности?

Литература:

Технология молока и молочных продуктов. П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д Грищенко, А. И. Чоботарев, М. Пищевая промышленность, 1971, Потратый А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1980 Власенко В. В., Машкина М. И., Бегун П. П. Технология Производства и переработки молока и молочных продуктов. Винница ГИПАНИС 2000 г. Ромоданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контороля предприятий молочной промышленности,-К.: -1997, 102с.