ГЛОССАРИЙ

Забийна_тваринаСельскохозяйственная или промышленная животное, предназначенная для убоя.

Харчовий_продукт_забою: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подверженной забоя в промышленных условиях.

М_ясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Примечание— Часть туши может быть в виде полутуши, отруба.

Безкисткове_м_ясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и / или жировой ткани.

М_ясо_на_кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и / или жировой и костной ткани.

Говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

Телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.

Молочна_телятинаМясо, полученное в результате переработки телят, випоиних молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой более 8 кг.

М_ясо_поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

М_ясо_хрячкив: Мясо, полученное в результате переработки невихолощених самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

Баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

Икра: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

Лошатина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

Верблюжатины: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

М_ясо_телят_буйволив: Мясо, полученное в результате переработки буйволенят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

М_ясо_промисловои_тварины: Мясо, полученное в результате переработки промышленной животного независимо от вида, пола и возраста.

Примечание — К мясу промышленной животные Относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др..

Харчови_субпродукты (НРК Сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

Мякітні_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания. 1.К мякитних пищевых субпродуктов относят язык. мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычная мясо и прилегающие ткани калтика без заглоточного лимфоузлы) и др..

2. Мякитни пищевые субпродукты в виде калтика, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

М_ясна_обризь: Мякитний пищевой субпродукт в виде резкой мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и резким мяса с языков.

Примечание — До срезанной мяса с языков относят подъязычной мясо и прилегающие ткани без заглоточного лимфоузлы.

М_ясо_стравоходу (НРК Пикапьне мясо): Мякитний пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

М_ясо_кісткові_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание — До мясокисткових пищевых субпродуктов относят хвосты и головы без кожи всех видов убойных животных.

Шерстні_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание — До шерстных пищевых субпродуктов относят свиные и бараньи головы в коже, ноги и Путов сустав уши, губы: свиные хвосты и др..

Свиняча_шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков Щетины и эпидермиса.

Мижсоскова_частина: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной кожи и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

Слизові_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечание— До слизистых пищевых субпродуктов относят рубцы с сетками, сычуга, книжки, желудки.

Рубец (НРК Требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Книга (НРК Летошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Сычуг: Слизистая пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачных животных, без остатков слизистой оболочки.

Желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Заморожений_блок_із_субпродуктів: Субпродукты одного вида и наименования, сформированные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 ° С.

Жир_сирець: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.

Примечание — В зависимости от вида животный жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др..

Пидшкирний_жир (НРК полив): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внешней части туши при ее разделке.

Примечание — Свиной подкожный жир называется шпиком.

Миздровий_жир: Жир-сырец, снятый из свиной кожи.

Курдючний_жир (НРК Курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста курдючных пород овец.

Щуповой_жир (НРК Паховый жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

Внутришний_жир (НРК Нутряной жир. нутряное сало): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.

Примечание — Жир-сырец, снятый с внутренне органов, называется соответственно тому органу, из которого он снят (билянирковий жир. Околосердечний жир и др..).

Сальник (НРК Рубашка). Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой из желудка.

Брижеичний_жир (НРК Оточный жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

Кишковий_жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

Топлений_харчовий_тваринний_жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

Примечания1. Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др..

2.Толений пищевой животный жир. изготовлен из кости, называют костным жиром.

Збирний_жир: топленый пищевой животный жир, не соответствующей установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

Харчова_кров: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности к определенным тушь и отвечающим санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

Освитлена_кров: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

Свитлий_харчовий_альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

Чорний_харчовий_альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированного пищевой крови, форменных элементов крови.

Харчова_кистка: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, разморожена мяса или голов убойных животных.

Кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

Цевье: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневых кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

Супова_кистка: Пищевая кость, предназначена для приготовления первых блюд.

Примечание — К суповой кости относят позвонки, грудной и крестцовой кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота: позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые необпилянои кости, ребра свиней, овец и коз.

Кистковий_залишок: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

Знежирена_кистка: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

Кистка_паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

Комплект_кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

Брюха: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание — К черев относят двенадцатиперстной, худые и подвздошной кишки.

Синюгах: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей спелой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

Проходчик: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Гузенко: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

Глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

Кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

Сечовий_михур: Пищевой продукт убоя в виде мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишка_сирець: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

Кишка_напивфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, ринги, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качества и калибрам.

Рингс — Брюха-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до25м.

Кишка_фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированным посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, Хэнкс.

Пучок_кишок: Кишка-сырец, кишка-полуфабрикат, кишка-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

Пачка_кишок (Мочевых пузырей] Скомплектованные и составленные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишка-фабрикат (мочевые пузыри].

Санитарна_бойня — изолированное помещение для переработки больных или подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями животных.

Карантинне_виддилення — Изолированный участок скотобазы, ограждена сплошным забором высотой 2-2,5 м, которая соединяется с приемными площадками, санитарной бойней и изолятором

Забийними_називаються все виды сельскохозяйственных животных и птицы, поступающих в мясоперерабатывающих предприятий как сырье для получения мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов,

Забиловування — Частичное снятие шкуры вручную из тяжелых по конфигурации мест туши.

Нутровке — Удаление внутренних органов — желудочно — кишечного тракта и ливера.

Зачистка — Это процесс, когда изымаются побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезать; изъята диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой кожи, бахромки, почки, отделенный хвост, а также должен быть удален спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Воском — это процесс удаления пней и остатков оперения с тушек водоплавающей птицы.

Склизок — Шкуры эмбрионов, которые получают после убоя тельных коров, а также мертворожденных телят. Принимают по площади, которая составляет 40-70 дм2.

Опойок — Шкуры телят, полученных в период от рождения до перехода на растительный корм. Шкура покрыта густым, гладким и блестящим волосяным покровом. Принимают по площади, размер которой составляет 50-80 дм2.

Отросток — Шкуры телят, которые перешли на растительный корм. Покрытые грубым, долгим и тусклым волосом. Принимают по массе, которая не должна превышать 10 кг.

Напивкожник — Шкуры бычков и телок. Неконтурированные — масс 10-13 кг, контурированные — от 9,3 до 12,1 кг включительно.

Телицу — Шкуры коров, по массе делятся на три категории: легкая неконтурированных — массой 13-17 кг, контурированные — от 12,1 до 15,8 кг включительно, средняя неконтурированных — массой 17,1-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг и тяжелая неконтурированных — массой более 25 кг, контуров — более 23,2 кг.

Бычок — Шкуры кастрированных и некастрированных бычков; неконтурированные — массой 13-17 кг, контурированные — от 12,1 до 15,8 кг включительно.

Бичина — Шкуры кастрированных бычков, которые по массе делятся на две категории: легкая неконтурированных — массой 17-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг, тяжелая неконтурированных — более 25 кг, контурированные — массой более 23,2 кг.

Бугай — Шкуры некастрированных быков, которые по массе делятся на две категории: легкая неконтурированных — массой 17-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг и тяжелая неконтурированных — массой более 25 кг контурированные — более 23,2 кг.

Борушистисть — Образование утолщенных грубых складок на воротка шкур некастрированных быков.

М_ясопродукт — продукция, произведенная с использованием мяса и пищевых продуктов переработки животных и других ингредиентов животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, разрешенных к применению;

Фермент — Специфическая сложная белковое вещество животных организмов, вырабатываемая клетками и способствует ускорению химических процессов, происходящих в организме.

Ендокринно_ферментна_сировина — Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в соответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, стероиды.

Паращитовидни_залозы — синтезируют гормон белковой природы — паратгормон.

Тимус — гормоны, секретуютьсяв тимусе, влияющих на иммунологическую реактивность организма

Пидшлункова_залоза — поджелудочную железу как поле функциональный орган используют в качестве сырья для изготовления гормональных и ферментных препаратов.

Ендокринни_залозы — Содержат активные гормоны

М_язова_тканина основным источником белков.

Белки — это основа структурных элементов клеток и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и даже высшая форма движения материи — мышление