bannerka.ua

ГЛОССАРИЙ Забийна_тварина: Сельскохозяйственная или промышленная

ГЛОССАРИЙ

Забийна_тваринаСельскохозяйственная или промышленная животное, предназначенная для убоя.

Харчовий_продукт_забою: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подверженной забоя в промышленных условиях.

М_ясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Примечание— Часть туши может быть в виде полутуши, отруба.

Безкисткове_м_ясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и / или жировой ткани.

М_ясо_на_кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и / или жировой и костной ткани.

Говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

Телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.

Молочна_телятинаМясо, полученное в результате переработки телят, випоиних молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой более 8 кг.

М_ясо_поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

М_ясо_хрячкив: Мясо, полученное в результате переработки невихолощених самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

Баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

Икра: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

Лошатина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

Верблюжатины: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

М_ясо_телят_буйволив: Мясо, полученное в результате переработки буйволенят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

М_ясо_промисловои_тварины: Мясо, полученное в результате переработки промышленной животного независимо от вида, пола и возраста.

Примечание — К мясу промышленной животные Относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др..

Харчови_субпродукты (НРК Сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

Мякітні_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания. 1.К мякитних пищевых субпродуктов относят язык. мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычная мясо и прилегающие ткани калтика без заглоточного лимфоузлы) и др..

2. Мякитни пищевые субпродукты в виде калтика, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

М_ясна_обризь: Мякитний пищевой субпродукт в виде резкой мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и резким мяса с языков.

Примечание — До срезанной мяса с языков относят подъязычной мясо и прилегающие ткани без заглоточного лимфоузлы.

М_ясо_стравоходу (НРК Пикапьне мясо): Мякитний пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

М_ясо_кісткові_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание — До мясокисткових пищевых субпродуктов относят хвосты и головы без кожи всех видов убойных животных.

Шерстні_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание — До шерстных пищевых субпродуктов относят свиные и бараньи головы в коже, ноги и Путов сустав уши, губы: свиные хвосты и др..

Свиняча_шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков Щетины и эпидермиса.

Мижсоскова_частина: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной кожи и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

Слизові_харчові_субпродукти: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечание— До слизистых пищевых субпродуктов относят рубцы с сетками, сычуга, книжки, желудки.

Рубец (НРК Требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Книга (НРК Летошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Сычуг: Слизистая пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачных животных, без остатков слизистой оболочки.

Желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачных животных без остатков слизистой оболочки.

Заморожений_блок_із_субпродуктів: Субпродукты одного вида и наименования, сформированные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 ° С.

Жир_сирець: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.

Примечание — В зависимости от вида животный жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др..

Пидшкирний_жир (НРК полив): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внешней части туши при ее разделке.

Примечание — Свиной подкожный жир называется шпиком.

Миздровий_жир: Жир-сырец, снятый из свиной кожи.

Курдючний_жир (НРК Курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста курдючных пород овец.

Щуповой_жир (НРК Паховый жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

Внутришний_жир (НРК Нутряной жир. нутряное сало): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.

Примечание — Жир-сырец, снятый с внутренне органов, называется соответственно тому органу, из которого он снят (билянирковий жир. Околосердечний жир и др..).

Сальник (НРК Рубашка). Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой из желудка.

Брижеичний_жир (НРК Оточный жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

Кишковий_жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

Топлений_харчовий_тваринний_жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

Примечания1. Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др..

2.Толений пищевой животный жир. изготовлен из кости, называют костным жиром.

Збирний_жир: топленый пищевой животный жир, не соответствующей установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

Харчова_кров: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности к определенным тушь и отвечающим санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

Освитлена_кров: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

Свитлий_харчовий_альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

Чорний_харчовий_альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированного пищевой крови, форменных элементов крови.

Харчова_кистка: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, разморожена мяса или голов убойных животных.

Кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

Цевье: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневых кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

Супова_кистка: Пищевая кость, предназначена для приготовления первых блюд.

Примечание — К суповой кости относят позвонки, грудной и крестцовой кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота: позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые необпилянои кости, ребра свиней, овец и коз.

Кистковий_залишок: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

Знежирена_кистка: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

Кистка_паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

Комплект_кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

Брюха: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание — К черев относят двенадцатиперстной, худые и подвздошной кишки.

Синюгах: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей спелой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

Проходчик: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Гузенко: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

Глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

Кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

Сечовий_михур: Пищевой продукт убоя в виде мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишка_сирець: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

Кишка_напивфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, ринги, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качества и калибрам.

Рингс — Брюха-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до25м.

Кишка_фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированным посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, Хэнкс.

Пучок_кишок: Кишка-сырец, кишка-полуфабрикат, кишка-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

Пачка_кишок (Мочевых пузырей] Скомплектованные и составленные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишка-фабрикат (мочевые пузыри].

Санитарна_бойня — изолированное помещение для переработки больных или подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями животных.

Карантинне_виддилення — Изолированный участок скотобазы, ограждена сплошным забором высотой 2-2,5 м, которая соединяется с приемными площадками, санитарной бойней и изолятором

Забийними_називаються все виды сельскохозяйственных животных и птицы, поступающих в мясоперерабатывающих предприятий как сырье для получения мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов,

ЗабиловуванняЧастичное снятие шкуры вручную из тяжелых по конфигурации мест туши.

Нутровке — Удаление внутренних органов — желудочно — кишечного тракта и ливера.

Зачистка — Это процесс, когда изымаются побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезать; изъята диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой кожи, бахромки, почки, отделенный хвост, а также должен быть удален спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Воском — это процесс удаления пней и остатков оперения с тушек водоплавающей птицы.

СклизокШкуры эмбрионов, которые получают после убоя тельных коров, а также мертворожденных телят. Принимают по площади, которая составляет 40-70 дм2.

ОпойокШкуры телят, полученных в период от рождения до перехода на растительный корм. Шкура покрыта густым, гладким и блестящим волосяным покровом. Принимают по площади, размер которой составляет 50-80 дм2.

ОтростокШкуры телят, которые перешли на растительный корм. Покрытые грубым, долгим и тусклым волосом. Принимают по массе, которая не должна превышать 10 кг.

НапивкожникШкуры бычков и телок. Неконтурированные — масс 10-13 кг, контурированные — от 9,3 до 12,1 кг включительно.

ТелицуШкуры коров, по массе делятся на три категории: легкая неконтурированных — массой 13-17 кг, контурированные — от 12,1 до 15,8 кг включительно, средняя неконтурированных — массой 17,1-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг и тяжелая неконтурированных — массой более 25 кг, контуров — более 23,2 кг.

БычокШкуры кастрированных и некастрированных бычков; неконтурированные — массой 13-17 кг, контурированные — от 12,1 до 15,8 кг включительно.

Бичина Шкуры кастрированных бычков, которые по массе делятся на две категории: легкая неконтурированных — массой 17-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг, тяжелая неконтурированных — более 25 кг, контурированные — массой более 23,2 кг.

БугайШкуры некастрированных быков, которые по массе делятся на две категории: легкая неконтурированных — массой 17-25 кг, контурированные — от 15,8 до 23,2 кг и тяжелая неконтурированных — массой более 25 кг контурированные — более 23,2 кг.

БорушистистьОбразование утолщенных грубых складок на воротка шкур некастрированных быков.

М_ясопродукт — продукция, произведенная с использованием мяса и пищевых продуктов переработки животных и других ингредиентов животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, разрешенных к применению;

Фермент — Специфическая сложная белковое вещество животных организмов, вырабатываемая клетками и способствует ускорению химических процессов, происходящих в организме.

Ендокринно_ферментна_сировинаЭндокринные железы продуцируют гормоны, которые в соответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, стероиды.

Паращитовидни_залозы — синтезируют гормон белковой природы — паратгормон.

Тимус — гормоны, секретуютьсяв тимусе, влияющих на иммунологическую реактивность организма

Пидшлункова_залоза — поджелудочную железу как поле функциональный орган используют в качестве сырья для изготовления гормональных и ферментных препаратов.

Ендокринни_залозы Содержат активные гормоны

М_язова_тканина основным источником белков.

Белки — это основа структурных элементов клеток и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и даже высшая форма движения материи — мышление

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: