bannerka.ua

Глоссарий харчови_микроингредиенты — пищевые и биологически

Глоссарий

Харчови_микроингредиенты — Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы — группы природных, идентично естественных или искусственных (синтетических) веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт, полупродукт или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, хранения или предоставления им заданных свойств (вкус, цвет, аромат, текстура) , в том числе свойств, которые обеспечивают их ценность для здоровья (биологически активные добавки в составе пищевых продуктов), продления срока годности или хранения.

Харчови_продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, которые потребляет человек в пищу.

Харчови_ингредиенты — различные вещества, включая пищевые и биологические добавки, ароматизаторы, используемые в производстве или в приготовлении пищевых продуктов и являются их составной частью в соответствии с рецептурой. Пищевые добавки — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, конечно, не потребляются в качестве пищевого продукта, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая предоставление ему отдельных органолептических свойств и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения ( годности).

Ароматизатори_харчови_ (ароматизаторы) — вкусоароматические вещества, препараты вкусоароматические вещества, технологические ароматизаторы или их смеси (вкусоароматическая часть), предназначенные для предоставления пищевым продуктам аромата, вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) с добавлением и без добавления носителей и растворителей — наполнителей, пищевых добавок, пищевого сырья, не предназначенные для использования в качестве пищевого продукта.

Біологічно_активні_добавки_до_їжі — Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для потребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Технологічні_допоміжні_речовини_ (технологични_засобы) — Вещества или материалы (комплексы веществ), за исключением оборудования, посуды, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляются, а не удалена количество регламентируется.

Адгезия (От лат. Adhaesio — прилипание, зчиплювання) — связь, которая возникает между разнородными телами при их взаимодействии, при этом граница между контактирующими телами сохраняется. Адгезия обусловлена силами межмолекулярного притяжения.

Адсорбування — Адсорбция (от лат. Ad — на, при и sorbeo — поглощаю) — поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твердого тела (адсорбента) или жидкости.

Гель (От лат. Gelo — застывает) — звьязнодисперсна система с жидкостным дисперсионним средой, содержащейся в ячейку сплошной пространственной сетью образовалась частицами дисперсной фазы (гелеобразователь).

Гидроколлоид — Вещество, способна образовывать коллоидную систему в воде.

Дисперсия — Система, состоящая из многих частиц (дисперсная фаза), которые распределены в однородной среде (дисперсионная среда) по размеру частиц (дисперсности) различают грубодисперсные и высокодисперсные (коллоидные) системы.

Желування — Гелеобразования — процесс образования геля.

Суспензия (От лат. Suspension — подвешивание) — дисперсная система с жидкостным дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой.

Флокуляция — Образование рыхлых хлопьевидный агрегатов (флокул) с мелких частиц дисперсной фазы.

Эмульсия (От лат. Emulgere — доить) — дисперсная система, состоящая из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенной в другой жидкости (дисперсионной среде).

Комплексни_харчови_добавкы — Произведены промышленным способом смеси пищевых добавок одинаково или различного технологического назначения, в составе которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и другое.

Якисть_харчових_добавок — Совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых продуктов.

ПДК — Предельно допустимая концентрация посторонней вещества в продукте питания, которая при ежедневной действия в течение какого — либо времени не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемые современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений (ГОСТ 17.4.1.01 — 84 ). Выражается в мг на 1 кг продукта.

ДДП — Допустимо суточная потребность (поступление) (ADI — Acceptable Daily Intake), количество добавки в составе пищевых продуктов, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья (мг / кг массы тела в сутки).

Харчови_барвникы — Природные соединения или искусственные (синтетические) вещества, оказывающие, усиливающие или восстанавливающие цвет пищевого продукта. К красителям относят также натуральные компоненты пищевых продуктов или биологических объемов, которые не употребляются обычно как пищевой продукт или составная часть пищи (Директива Европейского парламента и Совета ЕС 94/36).

Природни_барвникы — Натуральные компоненты растений, животных или биологических объектов, выделенные из них и не употребляются как пищевые продукты или составная часть пищи.

Каротини_каротиноиды — Углеводы изопреноидного ряда С 40 Р5 и их кислородом производные. Красно — желтые пигменты обеспечивают оттенок многих овощей, фруктов, жиров, яичного желтка. Получают путем выделением из природных источников, химическим и микробиологическим синтезом (ß — каротин). Многие из них имеют биологическую и антиоксидантным свойством. ß — каротин является провитамином А. Нерастворимые в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и жирах, есть специальные водорастворимые формы (ß — каротин). Устойчивы к изменению рН среды, к веществам, которые имеют восстанавливающие свойства. При нагревании (выше 100 ° C) и под действием солнечного излучения разрушается. Каротиноиды, которые разрешены в Украине для производства продуктов питания: ß — каротин (Е 160) аннато экстракт (Е 160 b), масло смолы паприки (Е 160 с), ликопин (Е 160 d), ß — апокаротиновий альдегид (Е 160 с), ß-апо — 8 '- каротиновой кислоты метиловый и этиловый эфиры (Е 161 f), лютеин (в 161 b), кантаксантин (Е 161g).

Хлорофили_ (Е_141) — Магнийзамищени производные порфирина — природные пигменты, которые придают зеленый оттенок многим растениям и плодам.

Хлорофил_Е_140 Применяют для окрашивания овощных и фруктовых консервов, супов, мИ дни комплексы хлорофилла Имеют устойчивый зеленый оттенок. Применяется в кондитерской, пищеконцентратной промышленностях, при производстве майонезов, соусов.

Кармины_Е120 Красный краситель. Представитель хиноновую красителей. Основной компонент карминовой кислоты. Получают экстракцией из кошенили (высушенных, растертых насекомых, которые находятся на кактусах) или синтетическим путем.

Цукровий_колер — Жидкость или твердое вещество темно — коричневого цвета. Применяется для окраски напитков, в том числе водки, виски, коньяка; кондитерских изделий соусов; молочных продуктов джемов.

Синтетични_барвникы — Пищевые красители, которые получают синтетическим путем и не имеющие природных аналогов. Они обладают значительными преимуществами по сравнению с натуральными красителями: яркая окраска, меньшая чувствительность к различным видам воздействия, хорошая растворимость большинства из них в воде, экономическая привлекательность. Их отличают высокое содержание основного вещества. Синтетические красители, которые разрешены в Украине, представителями четырех классов органических соединений: азокрасители, триарилметанови красители, хинолиновые красители, индигоидни красители, кармуазин, пунцовый 4 R, коричневый FK.

Мінеральні_неорганічні_барвники — неорганические соединения, которые встречаются в природе или полученные химическим синтезом в промышленных условиях.

Лакови_барвникы — особая группа пищевых красителей, которые представляют собой комплексные соединения (обычно порошки), главным образом синтетических красителей с ионами металлов (чаще всего алюминия). Они нерастворимы в воде и окрашивают в виде дисперсии пищевой продукт при поверхностном нанесении. Основные дисперсии лаковых красителей: глицериновые, масляные, жировые, восковые, сахарная. Содержание пигмента в группе лаков используют для окрашивания пищевых продуктов 12-17%.

Модифіковані_крохмалі_Е_1400_Е_1451 — Продукты фракционирования, деструкций и различных модификаций нативных крахмалов, которые представляют собой в основном смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленной (амилопектин) строения.

Пектини_Е_440 — Кислые гетерополисахариды (мол. Масса 30 000 — 100 000), представляющие собой рамногалактуронаны (производные полигалактуроновых кислоты).

В промышленности получают и используют четыре вида пектинов, отличающихся строением и связанными с ними свойствами.

АльгинатиЕ_400_Е_05_ — Линейные гетерогликаны (мол. масса 200 000 — 600 000), полимерные молекулы, которых включают в разной последовательности остатки епимерних β — D — маннуроновои и α — L — гулуроновои кислот и их производных по карбоксильной группой.

Каррагинан Е 407 — Полисахариды, которые представляют собой не разветвленные сульфатировани гетерогликаны, молекулы которых построены из повторяя дисахаридного звеньев.

Ксантановая камедь (Е 415) — Гетерополисахарид (мол. масса 1 000 000 и выше) в состав которого входит три типа моносахаридов. Ксантановая камедь является загустителем и при температурах ниже 100 ° C образует растворы высокой вязкости, величина которой мало зависит от температуры, присутствие электролитов (например, NaCl), механического воздействия и стабильна в диапазоне рН от 1 до 13.

Подсластители (Подсластителей, функциональный класс 14) — пищевые добавки, (не сахара), предназначенные для предоставления пищевым продуктам сладкого вкуса. Подсластители разделяют на сахарозаменители и интенсивные подсластители.

Интенсивные подсластители — Пищевые добавки не углеводной природы (не сахара), что придают продукту питания сладкий вкус.

Пидлужнюючи вещества — Пищевые добавки, снижающие кислотность и кислый вкус пищевого продукта.

Солевые вещества — Заменители соли-группа соединений, относящихся к различным функциональных классов пищевых добавок, используемых в качестве заменителя соли — NaCl, соответственно отдельными специалистами они выделяются в самостоятельную группу. Придают продуктам солевой вкус, но не выполняют многих технологических функций, которые присущи хлорида натрия. Применение солевых веществ индивидуально или в смеси позволяет больным, которым не рекомендовано применение хлорида натрия, потреблять зычным для них продукты питания с традиционным вкусом.

Консерванты (Функциональный класс 9) — вещества, которые продлевают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи), среди них могут быть патогенные и непатогенные виды.

Синергисты — Вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не владеют или владеют слабыми антиокислительными свойствами. К ним можно отнести соединения, инактивируют ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений и характер процесса окисления. В пищевых системах синергисты, мажут обнаружат свойства настоящих антиокислителей.

Трет — бутилгидрохинон — Без цветная кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров и топленого масла, кулинарных жиров, рыбных жиров и жиров рыбопродуктов, животных продуктов, ароматизаторов, чипсов. Максимальный уровень содержания-должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей.

Пищевой ароматизатор (ароматизатор) — вкусоароматическая вещество, вкусоароматических препарат, технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для предоставления пищевым продуктам аромата и / или вкуса (за исключением сладкого, кислого и сладкого) с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья. В зависимости от состава вкусоароматических части ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральный ароматизатор-ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одну или несколько натуральных вкусоароматических препаратов и / или одну или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

Искусственный ароматизатор-ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ; вкусоароматическая часть искусственного ароматизатора может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические препараты и вкусоароматические вещества.

Эфирные масла — Пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, производимых растениями и обусловливают их запах.

Антимикробная вещество — Вспомогательное средство, используемое на подготовительных стадиях технологического процесса с целью обезвреживания микроорганизмов или подавления их развития;

Замораживающая и охлаждающая вещество — Вспомогательное средство, предназначенное для снижения температуры продукта и / или окружающей среды;

Катализатор — Вещество, предназначенная для ускорения химических реакций в процессе производства некоторых пищевых продуктов.

Пиногаситель— вспомогательное средство, предназначенное для предупреждения и / или снижению образования пены.

Ферментный препарат — Очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, которые характерны для биологических сред и организмов продуцентов;

Флокулянт (осветлитель, сорбент, фильтрующий материал) — Вспомогательные вещества или материалы, предназначенные для повышения эффективности процессов осаждения и устранение различного рода включений в технологии производства сырья и пищевых продуктов;

Екстракционний (технологический) растворитель — Вспомогательное средство, которое используется в производстве пищевых продуктов или их компонентов и выделяемого из готовых продуктов специальными технологическими приемами.

Биологически активные добавки — Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, которые предназначены для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. (Закон О качестве и безопасности пищевых продуктов).

Биологически активные добавки к пище (БАД) — Концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), при непосредственном приеме с пищей и / или для введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. (Сан ПиН 2.3.2.560-96).

Нутрицевтиков — Биологически активные добавки к пище, которые используются для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники питательных веществ — нутриентов).

Витамины — Низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, которые выступают биорегуляторы процессов, протекающих и живом организме. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D), поэтому должен получать их с пищей.

Витаминоподобные вещества — Это группа веществ, обладающих рядом свойств, которые относятся к истинным витаминов.

Фосфолипиды — смесь фракций сложных липидов, которые получают из животных и растительных объектов физическими методами, а также методами, которые включают использование факторов, в которых содержание веществ, нерастворимых в ацетоне, — фосфолипидов, составляет 56-60%. По химической природе они представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие остаток фосфорной кислоты и азотсодержащие вещества или шестиатомный спирт (инозит).

Пробиотики — Биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и / или их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительной системы.

Пребиотики — Функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, которые обеспечивают при систематическом потреблении составе пищевых продуктов оптимизацию микро экологического статуса организма человека за счет выборочной стимуляции роста и / или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.

Синбиотики — Функциональные пищевые ингредиенты, которые представляют собой комбинации пробиотиков и пребиотиков, которые предоставляют синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: