bannerka.ua

Глоссарий Общие технологии пищевых производств

Технология пищевых производств (Пищевая технология) — это прикладная наука, предметом которой являются способы переработки сырья в пищевые продукты с целью выбора и практического применения наиболее эффективных по качеству и экономичности.

Технологическая операция — Совокупность действий на сырье (промежуточный или конечный продукт), которые происходят на определенном месте и за определенное время и приводят к предполагаемой изменения ее характеристик или свойств (например, мойка, стерилизация, упаковка и т. п.).

Технологическая стадия — Совокупность нескольких операций, обеспечивающих получение промежуточного продукта. В большинстве пищевых технологий выделяют три стадии: подготовительную, основную и заключительную. В консервном производстве, например, к подготовительной стадии относятся операции приема, хранения, выгрузки сырья, мойка, сортировка, инспекция. К основной — бланширования, фасовки, с пытки банок, стерилизация и охлаждение. На завершающей (финишной) стадии выполняются Сортировка, этикетирования, упаковки и хранения готовой продукции.

Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые заканчивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения. В случаях, когда процесс рассматривается как системы взаимосвязанных и взаимовлияющие на них операций (элементов системы) с их внутренними и внешними связями, его обозначают термином технологический поток.

Технологическая машина (Технологический аппарат) — техническое устройство, предназначенное для выполнения определенной технической операции.

Технологический агрегат — Совокупность машин (аппаратов) для последовательного выполнения одной или нескольких смежных технологических операций.

Технологическая линия — Совокупность машин и агрегатов, предназначенных для осуществления технологического процесса изготовления определенной продукции.

Производительность машины — Количество сырья, промежуточного продукта или конечной продукции, которая обрабатывается в машине за единицу времени.

Мощность линии — Количество готовой продукции, которая производится на линии за определенное время. Сказывается в учетных единицах — абсолютных или условных (например в тоннах или в тубах за час, смену или год).

Интенсивность процесса — Количество продукта, производимого в единицу времени, отнесенная к рабочей длины, площади или объема рабочего органа машины. Вместо интенсивности процесса иногда определяют удельную производительность или скорость превращения продукта при технологической обработке.

Технологический режим — Совокупность численных значений основных параметров рабочей зоны, в которой выполняется конкретная операция. Для большинства пищевых технологий к таким параметрам относятся температура, давление, концентрации веществ, соотношение продукта и рабочих агентов и другие.

Материальный баланс — Равенство массы сырья, материалов, поступающих на переработку, с массой промежуточного или конечного продукта, суммарным отходами и потерями в производстве. В пищевых производствах материальный баланс называют Продуктовым расчетом. Он может состоять как для отдельной операции, стадии, так и для процесса в целом. Продуктовые расчеты широко используют как при проектировании, так и при учете расхода сырья, материалов, отходов и рабочих агентов, а также выхода готовой продукции.

Выход продукта — Это отношение количества фактически полученного продукта до его содержания в исходном сырье. Чаще определяется в относительных единицах (процентах или долях).

Отходы — Уменьшение массы сырья и промежуточных продуктов за счет удаления из них при переработке несъедобных или малоценных частей (косточки, семена плодов и овощей, плодоножки, чешуя, внутренности рыбы, сухожилия и кости и на). Если эти отходы в дальнейшем перерабатываются, их называют вторичными ресурсами.

Потери — Это естественное уменьшение массы сырья и промежуточных продуктов за счет испарения влаги, утечки, распыления, прилипания и других причин.

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением. Она характеризует совершенство технологии.

Себестоимость продукции — Это суммарные затраты на производство единицы продукции. Себестоимость также является показателем Совершенства Технологического процесса и организации производства. Используется как интегральный критерий для отбора вариантов технологии и оценки экономической эффективности производства.

Зерно — важнейший продукт сельскохозяйственного производства. Его используют в мукомольной, крупяной, пивоваренной, спиртовой и других отраслях пищевой промышленности. Зерно — основной компонент комбикормов и база для животноводства.

Оболочка — Снаружи покрывают зерно и состоят из клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина и минеральных солей.

Алейроновый слой — Представляет собой ряд крупных клеток, которые содержат значительное количество минеральных веществ, белков, сахаров, жиров и витаминов.

Эндосперм — Составляет около 80% массы зерна, он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных крахмалом и белками, ценная часть зерна для получения муки и круп.

Зародыш — Представляет собой ткани из живых клеток, которые при прорастании формируют корни, листья и стебель.

Мука — это пищевой продукт, полученный в результате измельчения зерна различных культур.

Мукомольные качества зерна — совокупность его свойств, определяющих организацию технологического процесса, его параметры, выход и качество муки.

Стекловидность зерна — один из важнейших показателей его качества. В основу понятия стекловидность возложена визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловлено его консистенции, то есть плотностью размещения в эндосперме крахмальных зерен и зцементованистю их белками зерна.

Зольность — содержание в процентах незгоряючого остатка (на безводную массу), который образуется из минеральных примесей зерна при его полном сгорании.

Натурная масса зерна — массу установленного объема зерна. Натурная масса зерна выражают в граммах на 1 л зерна и определяют с помощью литровой пуркы. Натурная масса зерна зависит от зерновой культуры и составляет, г / л у пшеницы 745-775, ржи 670-715, ячменя 545-605, овса 460-570.

ВлажностьСодержание влаги в зерне, влияет на технологические и структурно-механические свойства зерна. Влажное зерно (16-18%) через свою пластичность трудно поддается измельчению. При этом возрастает удельный расход энергии, снижается выход продукта. Сухое зерно легко поддается измельчению, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаются и, попадая в муку, повышают его зольность.

Засоренность — Содержание примесей зерна, которые засоряют его, относятся частицы, остается на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм при просеивании: минеральные примеси, органические примеси, семена всех дикорастущих и культурных растений, зерна пшеницы, ржи и ячменя прогнившие, заплесневелые, обугленные, черного цвета, вредные примеси опасны для здоровья человека.

Сила пшеницы — является интегральным показателем и характеризует способность муки из этого зерна давать хлеб высокого качества с максимальным выходом.

Помол зерна — это процесс превращения его в муку.

Углеводно-амилазного комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал.

Крахмал — Растительный Гомополисахариды, состоящий из двух фракций — амилозы и амилопектина, которые составляют 15-20% и 80-85% общей массы крахмала, соответственно.

Амилоза — Линейный полисахарид, молекулы которого содержат от 200 до 1000 мономеров (остатков глюкозы) г. г. амилозы-40-160 кД. В составе амилозы мономеры соединены а-1 ,4-гликозидными связями. Гомополимеры амилозы формируют спиральные структуры, каждый виток которых включает шесть молекул глюкозы. Специфические цветная реакция на крахмал с йодом (синее окрашивание) обусловлена включением молекул-йода в молекулярные каналы внутри спиралей амилозы.

Амилопектин — Разветвленный полисахарид из г. г. от 1 до 6 млн. Главная цепь амилопектина образован а-1 ,4-гликозидными связями; разветвления формируются а-1 ,6-гликозидными связями. Между точками ветвлений содержатся 20-30 глюкозидные мономеров. Соотношение связей 1,4 до 1,6 составляет примерно 25:1. Поэтому молекула амилопектина имеет разветвленную структуру, ее можно представить как клубок полисахаридных цепей без четко определенного главной цепи.

Белково-протеиназно комплекс характеризуется клейковиной (с франц. — глютенин), протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы.

Клейковина — это нерастворимая в воде фракция муки, содержащей простые белки глиадина и глютенин, они набухают в воде.

Глиадина — гликопротеин, растворим в спирте белок, получаемый из пшеницы. Глиадина является одной из составляющих глютена.

Глютенин (Gluteninum; лат. Gluten клей) — белок из группы глютелин, входящий в состав клейковины пшеницы и ржи.

Подъемная сила — это способность Дрожжей усваивать углеводы муки.

Осмочутливисть характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде.

Активаторы протеиназы — это низкомолекулярные органические соединения (глютелин, или глютенин), содержащиеся в муке.

Газоудерживающей способность мукиЭто такое свойство муки, характеризующий способность к растяжению клейковинного каркаса теста, т. е. его разрыхление в присутствии двуокиси углерода.

ДрожжиЕсть факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживания веществ как в присутствии кислорода, так и без него.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Кроме муки основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и химические разрыхлители теста.

Химические разрыхлители применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при изготовлении изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей невозможно, потому высокое осмотическое давление в среде с раствором сахара приводит к их плазмолиза. Как химические разрыхлители используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь в соотношении 88:12. При их использовании Тесто разрыхляется газами, образующимися в процессе разложения этих солей при повышенной температуре.

Печенье — Самый распространенный вид мучных кондитерских изделий изготавливается из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также муки овсяной с добавлением сахара, жиров, молочных продуктов, ароматических веществ, химических разрыхлителей.

Галеты — Это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты могут изготавливаться без сахара и жира и с разным их содержимым.

Вафли — Изделия из тонкопористых письмо с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей.

Карамель — Это кондитерские изделия твердой консистенции, изготавливаемые из карамельной массы (целиком) или с карамельной массы и начинки.

Карамельная масса — Это стекловидный аморфный изготовляемый путем уваривания сиропа из сахара и патоки до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренную массы.

Конфетами называются кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких кондитерских масс, изготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты отличаются по форме, обработкой, вкусом. В отличие от карамели они имеют более мягкую консистенцию.

Мармелад отличаются рецептурой, способом виготування и формирования и делятся на две подгруппы: яблочный, форменная, пластовое, изготавливаемый из яблочного пюре с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ; фруктово-ягодный формовой, который изготавливается с фруктово-ягодными и цитрусовыми добавками и тому подобное. Производят также мармелад с морской капустой, глюкозой.

Пат — Мармелад с основой из абрикосового или сливового пюре.

Пастила — желейный продукт, получаемый взбиванием Сахарно-яблочной основы с яйцевой белком и последующим добавлением в нее агаро-сахаро-паточного сиропа или вареной мармеладной массы. Как вкусовые добавки используют кислоты, эссенции, красители. Пастила может быть резаной в виде прямоугольных брусков и отливной — зефир.

Сахар является одним из важнейших высококачественных пищевых продуктов. Он имеет высокую пищевую ценность, легко усваивается организмом человека, быстро восстанавливает утраченную энергию, отличается высокой чистотой и приятным вкусом.

Экстракция — Способ разделения смеси веществ на составные части с помощью растворителя, в котором они растворяются неодинаково.

Утфель получают после уваривания очищенного сиропа, поступающего в вакуум-аппаратов для окончательного выпаривания. Утфель содержит 7 … 8% воды и около 55% сахара, который выкристаллизовывается из маточного раствора.

Меласса получается как отток при кристаллизации утфеля 3. Меласса является густой жидкостью темно-коричневого цвета с острым запахом и неприятным вкусом, содержащий 76 … 85% сухих веществ, из них 46 … 51% сахарозы.

Жом является Обессахаренный стружкой (мякоть) свеклы. В состав жома входят (%) пектиновые вещества — 45, целлюлоза и гемицеллюлоза — по 20, белки, зола и сахар — по 2 … 4.

Солодорощення — проращивания различных видов зерна злаковых культур по специально создаваемых и регулируемых условиях.

Солод — Продукт, получаемый проращиванием злаковых культур, в основном ячменя.

Пиво — слабоалкогольный, пенный напиток хорошо утоляет жажду, с характерным хмельным ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода находится значительное количество пищевых и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

Затирки — экстрагирование растворимых веществ солода и несолодженои сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим введением их в раствор.

Безалкогольные напитки — насыщенные диоксида углерода (газированные) и без него (негазированные) водные растворы смесей сахарного сиропа или сахарозаменителей, плодоовощных соков натуральных или спиртованных, экстрактов плодово-ягодных, овощных, из растительного и зернового сырья, настоев трав, пряностей, цитрусовых, вин, эссенций, ароматизаторов, концентрированных основ для напитков, красителей, пищевых кислот, биологически активных веществ и других компонентов.

Водка — Алкогольный напиток, который готовят обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 38-56% с добавлением в него ингредиентов (или без них) с последующим фильтрованием на специальных фильтрах. Внесены ингредиенты не должны изменять цвет водки. Водка — это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка с характерным водочным ароматом и вкусом.

Ликероводочные напитки — Это напитки крепостью 12 — 60%, изготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртовых настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа, эфирных масел) с этиловым ректифицированным спиртом, водой, с добавкой красителей или без них.

Стерилизация — Уничтожение всех организмов и агентов, способных к распространению (например, бактерии, прионы и вирусы), с поверхностей, медицинского оборудования, пищевых продуктов или биологических сред. Стерилизация отличается от дезинфекции тем, что дезинфицирующие средства убивают только патогенные организмы (т. е. те, которые могут вызвать болезнь). Чаще всего для стерилизации используется термическая обработка, хотя существуют и химические методы стерилизации.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: