bannerka.ua

Глоссарий

Порционная подача блюд - способ подачи, при котором повара на раздаточной оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального использования. Подача индивидуальной порции каждому гостю происходит с правой стороны правой рукой,

Подача блюд «в стол» - широко используется на пирах, при обслуживании больших групп гостей, при туристическом обслуживании. Повара при этом оформляют на раздаточные блюда общего пользования. Таким способом в ресторанах подают супы в глубоких тарелках и бульонных чашках, холодные закуски в закусочных тарелках, горячие блюда в мелких столовых тарелках, горячие закуски в кокотницах, кокильницях, кроншелях, десерты в креманках и др..

Подача блюд «в обнос» - способ подачи, при котором обслуживание потребителей происходит только с левой стороны от гостя. «В обнос» можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Паюсная икра - икра, выходит из мелкой севрюжачои икры путем соления и дальнейшего прессования

Венский стиль - подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций в мелких столовых тарелках.

Русский стиль - подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте

Холодные сладкие блюда - это фрукты с сиропом или вином, салаты из фруктов, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и мороженое с различными наполнителями.

Парфе - густые взбитые с сахаром и ванилью сливки, замороженные в металлической форме.

Мороженое «Сюрприз»- Готовят и подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо выкладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты брусочки мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками. Запекают в сильно нагретой жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают

Горячие сладкие блюда - это пудинги, суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская и др.. Горячие сладкие блюда обычно подают с температурой 70-75оС.

Каша гурьевская - каша, готовится из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), сливочных пенок, сухофруктов. Считается традиционным блюдом русской кухни, но была изобретена лишь в начале XIX века.

Абсент - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Основным компонентом абсента является полынь — трава, в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. В больших количествах туйон — это смертельный яд, в несколько меньших — сильным галлюциноген и конвульсант, а в мизерных — основное составляющее абсента, благодаря которому абсент славится своим эффектом. При длительном употреблении туйона развивается зависимость, называемая «абсентизма», которая характеризуется частыми депрессиями, ознобом, тошнотой и нарушением координации. Также в состав абсента входят следующие компоненты: римская полынь, анис, мята, аир, фенхель, мелисса, дягиль, лакрица и некоторые другие травы.

Пастис - алкогольный напиток, производимый и распространяемый во Франции. Представляет собой анисовую водку и употребляется как аперитив. Для этого пастис разбавляют водой примерно в пять-восемь раз.

Кампари - биттер на основе ароматических трав и цитрусовых, созданный в 1861 (по другим данным, в 1867) году в Милане Каспаром Кампари.

Мате - этнический напиток, который издревле пьют в Аргентине, Чили, Бразилии, Парагвае. Однако сегодня он приобретает все большую популярность во всем мире благодаря содержанию в нем уникального вещества — матеину.

Колебас — Сосуд для заваривания мате, выполнена из тыквы.

Ройбуш - это натуральная смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, которые культивируются в Южной Африке. Ройбуш означает «красный кустарник». Напиток на его основе имеет кисло-сладким освежающим вкусом. Ройбуш не содержит кофеина и обладает мягким стимулирующим действием, поскольку в нем много витаминов и микроэлементов.

Оолонг - напивферментированний чай, сочетающий в себе преимущества зеленого и красного чая и обладает выраженным цветочным или слегка кофейным ароматом. Все оолонги можно неоднократно (до 5-7 раз) заваривать, причем каждое заваривания будет раскрывать новые оттенки вкуса и аромата этого удивительного чая.

Дарджилинг - сорт черного чая. Выращивается в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях.

Венсянбей - высокие чашки для вдыхания аромата.

Чаху - из китайской — чайник.

Глясе - это прохладный кофейный коктейль-десерт с мороженым. Лучше всего для приготовления глясе подойдет двойной эспрессо, но можно использовать и американо. В готовый кофе кладут шарик сливочного мороженого (50 г) и посыпают коктейль, тертым шоколадом. При желании можно добавить шоколадный сироп и взбитые сливки. Подается глясе в айриш-бокале с трубочкой.

Прием - собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь определенного события или лица

Пир - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события.

Банкет-фуршет - разновидность банкета, которые проводят организации в случаях, когда за ограниченное время необходимо принять большое Количество человек. Банкет-фуршет устанавливают в ресторанах и в учреждениях, как правило, в 18-20 г, продолжается прием час-полтора. На пиру-фуршете гости едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, в стороне. В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт, горячие напитки.

Банкет-коктейль - разновидность банкета, где гости пьют и едят стоя. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов является ассортимент закусок, напитков и своеобразное обслуживание (которое можно назвать полным). В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, колонн, в нишах и т. д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

Коктейль-холл - отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещают коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).

Экспресс-бар - бар мгновенного обслуживания, устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты.

Гриль-бар - разновидность бара, размещают на центральных улицах городов, в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из распространенных блюд на предприятиях этого типа — цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жареные на решетке или во фритюре. В гриль-барах блюда готовят на глазах у посетителей. Обслуживание за барной стойкой происходит барменами, за столиками — официантами.

Шейкер - устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью встряхивания. Обычно шейкер на три четверти заполнен льдом. Чаще шейкеры сделаны из металла, но можно встретить стеклянные и даже пластиковые варианты исполнения.

Боуль - алкогольный напиток, который готовится из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боул называют также сосуд в котором все смешивают.

Коблер - десертный напиток. Единственным обязательным компонентом которого является пищевой измельченный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и других алкогольных напитков.

Щербет - традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого.

Мастика - крепкий алкогольный напиток Болгарии, изготовленный на основе анисового вытяжки. Содержание спирта — 42-47%, бывают и более крепкие сорта. На вкус мастика очень своеобразна, не похожа ни на один напиток, четко распознается запах травы Алтейка, которая используется при приготовлении напитка. Лучшей мастикой считается Peristera, ее прочность — 42 градуса. Интересная особенность напитка: если у него налить хотя бы немного воды, он принимает вид очень похож на молоко.

Пунш - собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных обычно содержат фрукты или фруктовый сок. Подается традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов.

Сандвичи - разновидность бутерброда, которая состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоев мяса и / или других начинок.

Чурек - Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе. Чурек имеет вид лепешек. Готовится из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: