Автолиз — Распад тканей под действием собственных ферментов. Адсорбция (Лат. ad — на, при; sorbeo — поглощаю) — процесс сгущения газообразного или растворенного вещества на поверхности раздела фаз. Адсорбция — частный случай сорбции. Актин — сократительный белок мышечной ткани, находится в тонких нитях миофибрилл. Азотистые ектрактивни вещества — Вещества, экстрагируемых из мяса дистиллированной водой: АТФ, АДФ, карнозин, инозиновой кислота, глутаминовая кислота, креатинфосфат, глутатион и т. п.. Амилазы — ферменты, расщепляющие полисахариды пищи (крахмал) и гликоген в процессе пищеварения. Аминокислоты — органические кислоты, содержащие аминогруппу. Основной структурный компонент белков. Аминокислоты заменимые — кислоты, которые могут синтезироваться в организме человека. Аминокислоты незаменимые — кислоты, которые не синтезируются в тканях организма: валин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин. Анаэробное расщепление углеводов (Гликолиз или гликогенолиз) — расщепление глюкозы, гликогена в тканях организма без участия кислорода до молочной кислоты и АТФ. Антиоксиданты — вещества, тормозящие реакции перекисного окисления мембранных липидов. Аэробная окисления углеводов — окисления молекулы глюкозы в тканях организма с участием кислорода до конечных Продуктов обмена с образованием 38 АТФ. Белки — высокомолекулярные нитрогенвмисни соединения, складються из аминокислот. Белки глобулярные — белки, которые имеют округлую или эллипсовидные форму — глобулу. Белки полноценные — белки пищи, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Белки фибриллярные — белки, которые имеют нитевидную форму (мышечный белок миозин, белок соединительной ткани — коллаген и др..). Биологическая ценность — Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Витамины — регуляторы обмена веществ, не синтезируются в организме Человека, поступают в организм с пищей. Вода гидротацийна — вода, связанная с ионами или молекулами веществ. Углеводы — класс органических веществ, состоящих из атомов карбогена, водорода и кислорода. В организме выполняют энергетическую роль, обеспечивая более 50% потребностей в энергии. Основные представители — глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза, гликоген. Гем — небелковая частинагемоглобину, миоглобина и других белков, которая предоставляет им красного цвета является комплексом протопорфирина с двухвалентным железом. Гемоглобин — сложный белок эритроцитов крови, состоящий из небелковой части — гема и белковой части — глобина; выполняет транспортную функцию (поставка кислорода из легких в ткани и углекислого карбогена — от тканей к легким, а также буферную действие. Гидратация (От греч. Hydro — вода) — присоединение молекул воды к молекулам или ионов. Гидратация является частным случаем сольватации — присоединение к молекул или ионов веществ молекул органического растворителя. Гидролиз — реакция распада сложных веществ до более простых с участием воды. Гидрофильность (От гидро. И греч. Philia-любовь) — характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Наряду с гидрофобностью относится не только к телам, в которых оно является свойством поверхности, но и к отдельным молекул, их групп, атомов, ионов. Гликоген или животный крахмал — основной полисахарид организма, который откладывается в печени и скелетных мышцах, является основным энергетическим резервом углеводов. Глицерин — трехатомный спирт, один из продуктов гидролиза жиров. Глобулярные белки — белки, которые имеют округлую или эллипсови