Аминокислоты заменимые — кислоты, которые могут синтезироваться в организме человека.
Аминокислоты незаменимые — кислоты, которые не синтезируются в тканях организма: валин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин.
Анаэробное расщепление углеводов (Гликолиз или гликогенолиз) — расщепление глюкозы, гликогена в тканях организма без участия кислорода до молочной кислоты и АТФ.
Антиоксиданты — вещества, тормозящие реакции перекисного окисления мембранных липидов.
Аэробная окисления углеводов — окисления молекулы глюкозы в тканях организма с участием кислорода до конечных продуктов обмена с образованием 38 АТФ.
Белки — высокомолекулярные нитрогенвмисни соединения, складються из аминокислот.
Белки глобулярные — белки, которые имеют округлую или эллипсовидные форму — глобулу.
Белки полноценные — белки пищи, которые содержат все незаменимые аминокислоты.
Белки фибриллярные — белки, которые имеют нитевидную форму (мышечный белок миозин, белок соединительной ткани — коллаген и др..).
Гликоген или животный крахмал — основной полисахарид организма, который откладывается в печени и скелетных мышцах, является основным энергетическим резервом углеводов.
Сарколеммы — двухслойная липопротеидные плазматическая мембрана мышечной клетки или волокна.
Саркомер — участок миофибриллы между двумя Z-мембранами; сократительный элемент миофибриллы.
Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки.
Гидратация (От греч. Hydro — вода) — присоединение молекул воды к молекулам или ионов. Гидратация является частным случаем сольватации — присоединение к молекул или ионов веществ молекул органического растворителя.
Гидролиз — реакция распада сложных веществ до более простых с участием воды.
Гидрофильность (От гидро. И греч. Philia-любовь) — характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Наряду с гидрофобностью относится не только к телам, в которых оно является свойством поверхности, но и к отдельным молекул, их групп, атомов, ионов.
Гликоген или животный крахмал — основной полисахарид организма, который откладывается в печени и скелетных мышцах, является основным энергетическим резервом углеводов.
Гемоглобин — сложный белок эритроцитов крови, состоящий из небелковой части — гема и белковой части — глобина; выполняет транспортную функцию (поставка кислорода из легких в ткани и углекислого карбогена — от тканей к легким, а также буферную действие.
Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцьованих в оболочку, в подвешенном состоянии.
Обжарки— разновидность горячего копчения, тепловая обработка колбасных виробыв в атмосферы дымовых газов при температуры 80-1200С.
Шприцевания — Технологическая операция формирования колбасных батонов, при которой оболочки наполняются фаршем.
Копчения — это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.
Дым — это смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из измельченных твердых частиц, паров воды и газов.
Сушка — обезвоживания колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их устойчивости при хранении.
Денатурация — Нарушение или разрушение нативной пространственной структуры белковой молекулы.
Диффузия — самотеком передвижения молекул растворенного вещества из области с повышенной концентрацией в область с ее пониженной концентрацией. Влияет на скорость химических реакций и функции систем организма. Особым видом диффузии является осмос.
Тумблювання — механический способ обработки мясной сырья с целью интенсификации процесса соления и смягчения сырья.
Плазма крови — Продукт, полученный после отделения на специальном оборудовании — сепараторе — форменных элементов крови от жидкой ее части.
Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и размера от шейной части, пашины, межреберного мяса.
ЕКсгаустування — удаления воздуха из банки при производстве консервов.
Бланширования — кратковременная обработка сырья или полуфабрикатов в кипящей воде.
Стерилизация — процесс тепловой обработки консервов, методом нагрева при температурах выше 100 ° С.
Пастеризация — Процесс тепловой обработки консервов при температурах ниже 1000С.
Тиндализация — Процесс многократной пастеризации консервов.
Бомбаж — зпучення банок, которое происходит по разным причинам называется