bannerka.ua

Глоссарий — № 5

Аминокислоты заменимые — кислоты, которые могут синтезироваться в организме человека.

Аминокислоты незаменимые — кислоты, которые не синтезируются в тканях организма: валин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин.

Анаэробное расщепление углеводов (Гликолиз или гликогенолиз) — расщепление глюкозы, гликогена в тканях организма без участия кислорода до молочной кислоты и АТФ.

Антиоксиданты — вещества, тормозящие реакции перекисного окисления мембранных липидов.

Аэробная окисления углеводов — окисления молекулы глюкозы в тканях организма с участием кислорода до конечных продуктов обмена с образованием 38 АТФ.

Белки — высокомолекулярные нитрогенвмисни соединения, складються из аминокислот.

Белки глобулярные — белки, которые имеют округлую или эллипсовидные форму — глобулу.

Белки полноценные — белки пищи, которые содержат все незаменимые аминокислоты.

Белки фибриллярные — белки, которые имеют нитевидную форму (мышечный белок миозин, белок соединительной ткани — коллаген и др..).

Гликоген или животный крахмал — основной полисахарид организма, который откладывается в печени и скелетных мышцах, является основным энергетическим резервом углеводов.

Сарколеммы — двухслойная липопротеидные плазматическая мембрана мышечной клетки или волокна.

Саркомер — участок миофибриллы между двумя Z-мембранами; сократительный элемент миофибриллы.

Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки.

Гидратация (От греч. Hydro — вода) — присоединение молекул воды к молекулам или ионов. Гидратация является частным случаем сольватации — присоединение к молекул или ионов веществ молекул органического растворителя.

Гидролиз — реакция распада сложных веществ до более простых с участием воды.

Гидрофильность (От гидро. И греч. Philia-любовь) — характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Наряду с гидрофобностью относится не только к телам, в которых оно является свойством поверхности, но и к отдельным молекул, их групп, атомов, ионов.

Гликоген или животный крахмал — основной полисахарид организма, который откладывается в печени и скелетных мышцах, является основным энергетическим резервом углеводов.

Гемоглобин — сложный белок эритроцитов крови, состоящий из небелковой части — гема и белковой части — глобина; выполняет транспортную функцию (поставка кислорода из легких в ткани и углекислого карбогена — от тканей к легким, а также буферную действие.

Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцьованих в оболочку, в подвешенном состоянии.

Обжарки— разновидность горячего копчения, тепловая обработка колбасных виробыв в атмосферы дымовых газов при температуры 80-1200С.

Шприцевания — Технологическая операция формирования колбасных батонов, при которой оболочки наполняются фаршем.

Копчения — это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

Дым — это смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из измельченных твердых частиц, паров воды и газов.

Сушка — обезвоживания колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их устойчивости при хранении.

Денатурация — Нарушение или разрушение нативной пространственной структуры белковой молекулы.

Диффузия — самотеком передвижения молекул растворенного вещества из области с повышенной концентрацией в область с ее пониженной концентрацией. Влияет на скорость химических реакций и функции систем организма. Особым видом диффузии является осмос.

Тумблювання — механический способ обработки мясной сырья с целью интенсификации процесса соления и смягчения сырья.

Плазма крови — Продукт, полученный после отделения на специальном оборудовании — сепараторе — форменных элементов крови от жидкой ее части.

Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и размера от шейной части, пашины, межреберного мяса.

ЕКсгаустування удаления воздуха из банки при производстве консервов.

Бланширования кратковременная обработка сырья или полуфабрикатов в кипящей воде.

Стерилизация процесс тепловой обработки консервов, методом нагрева при температурах выше 100 ° С.

Пастеризация — Процесс тепловой обработки консервов при температурах ниже 1000С.

Тиндализация — Процесс многократной пастеризации консервов.

Бомбаж — зпучення банок, которое происходит по разным причинам называется

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: