bannerka.ua

Глоссарий — № 4

Ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посола с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Примечание — При изготовлении ветчины допускается применять обжарки и копчения.

Фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Формованные продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный в форме.

Продукт из шпика: Продукт из свиного подкожного жира, в коже или без нее, с Пририз мышечной ткани или без них.

Мясные (мясовмисни) консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60% [свыше 5% до 60% включительно).

Мясорослинни [растительно-мясные] консервы: Мясовмисни консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30% до 60% включительно [свыше 5% до 30% включительно].

Куску мясные (мясовмисни] консервы: Мясные [мясовмисни] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г. тушеные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

Рубленые мясные [мясовмисни) консервы: Мясные [мясовмисни] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.

Фарш мясной (мясовмисни) консервы: Мясные [мясовмисни] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов размером частиц 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при вытягивании из банки.

Паштетных мясные [Мясомясовмисни) консервы: Мясные [мясовмисни) консервы, изготовленные в виде вязкопластичнои измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.

Ветчинные мясные [мясовмисни] консервы: Мясные [мясовмисни] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г. сохранившие форму при их извлечении из банки, подвергающихся нарезке на ломтики.

Мясовмисни консервированные Первые обеденные блюда: Мясовмисни консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

Мясные [мясосмисни] консервированные вторых обеденных блюда: Мясные [мясовмисни] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

Эмульгированные мясные [мясовмисни] консервы: Мясные [содержащих консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.

Специализированный мясной [мясовмисний] продукт: Мясной [мясовмисний] продукт, отвечающий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и женщин, кормят, спецконтингента.

Мясной [мясовмисний] продукт диетического питания: Специализированный мясной [мясовмисний] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.

Мясной [мясовмисний] продукт функционального питания:Специализированный мясной [мясовмисний] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, которые дают регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или его определенные функции.

Мясной [мясовмисний) продукт детского питания:Специализированный мясной [мясовмисний] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 6 мес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

Мясные [мясовмисни] консервы для питания детей раннего возраста: Специализированные мясные [мясовмисни] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40% [свыше 5% до 40%].

Мясорослинни [растительно-мясные] консервы для питания детей раннего возраста: Мясовмисни консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов вид18% до 40% [свыше 5% до 18%].

Коагуляция (От лат. Coagulatio — сворачивание, сгущение), так же старение — объединение мелких частиц дисперсных систем в более крупные под влиянием сил сцепления. Ведет к выпадению из коллоидного раствора хлопьевидного осадка или до застывания. Коагуляция — естественный, самопроизвольный процесс расслаивания коллоидного раствора на твердую фазу и дисперсионную среду.

Коллагены — белки соединительной ткани, образующие очень прочные коллагеновые волокна.

Копчения — это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Миоальбумин — Группа белков саркоплазмы, относятся к альбуминов, т. е. простых белков, которые растворяются в воде.

Миоглобин — железосодержащий белок мышц, по химическому строению и функциям близок к гемоглобину крови. Связывает кислород и транспортирует его в мышцах к местам использования.

Миоген (Myogenum; мио — + греч. — Genes производящий) — фракция мышечных белков, легко растворимых в воде, близких по свойствам к альбумина, но отличаются от последних меньшей электрофоретической подвижностью; характеризуются ферментативной активностью.

Миозин — миофибрилярний сократительный белок мышц.

Миофибриллы — Сократительный аппарат мышечной клетки, состоящий из миозина, актина, тропонина, тропомиозину и ных белков.

Моносахариды — подкласс углеводов, которые не вступают в реакцию гидролиза (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза) могут содержать от 2 до 7 атомов карбогена. Выполняют энергетическую и Другие функции в организме.

Мясо — Это туши и их части, которые получают во время забоя скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь.

Мясной сок — солевой раствор белка, содержащий растворенные органические и неорганические вещества.

Ферменты-энзимы — биологически активные белки, синтезируемые в организме и которые выполняют роль катализаторов биохимических реакций.

Анабиоз — Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов с помощью различных физико-химических факторов.

Ценоанабиоз — Изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатичних веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производстве, антибиотиков, денитрифицирующие бактерий при посоле и т. п.);

Абиоз — Прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них (воздействие высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующая радиации, ультразвука, электричества и т. д.).

Рубленый мясной [мясовмисний] полуфабрикат детского питания: Специализированный рубленый мясной [мясовмисний] полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45% [свыше 5% до 45%].

Рубленый мясорослинний [растительно-мясной] полуфабрикат детского питания: Рубленый мясовмисний полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% [свыше 5% до 18%].

Гомогенизированный мясной [мясовмисний] продукт детского питания:Мясной [мясовмисний] продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0.2 мм. предназначен для питания детей от 5 мес.

Пюреобразние мясные [мясовмисние] консервы детского питания:Специализированные мясные [мясовмисни] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1.5 мм. предназначенные для питания детей от 7 мес.

Великоподрибнени мясные [мясовмисни] консервы детского питания [НРК фарш мясной [мясовмисни) консервы] Специализированные мясные [мясовмисни] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 3 мм. предназначенные для питания детей старше 9 мес.

Кусковые мясные [мясовмисни] консервы детского питания:Специализированные мясные [мясовмисни] консервы в виде кусочков массой от 5 до 20 г предназначенные для питания детей старше 1 года.

Мясные [мясовмисни] колбаски детского питания:Специализированный мясной [мясовмисний] вареный продукт с колбасного фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 до 32 мм, предназначен для питания детей старше 1,5 лет.

Пастеризованные мясные [мясовмисни] колбаски детского питания:Мясные [мясовмисни] колбаски детского питания в герметичной упаковке, подвержены пастеризации, что обеспечивает пролонгированные сроки годности, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет.

Сушеное мясо: Мясной продукт в виде обезвоженных физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой доли влаги не более 10%.

Экструдированный мясной [мясовмисний] продукт: Мясной [мясовмисний] продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов.

Пищевой бульон: Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.

Примечания

1.Харчовий бульон может быть в жидком, концентрированном, порошкообразном, гранулированном или таб-летованому виде.

2.Для выпуска концентрированного, порошкообразного, гранулированного или таблетованного бульона жидкий бульон, соответственно, концентрируют, сушат, гранулируют или таблетують.

Пищевой желатин: Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающего желирующие способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10%.

Примечание — Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.

Хладагенты — Это такие вещества, в которых изменение их агрегатного состояния сопровождается отнятием тепла из окружающей среды, т. е. охлаждением нее.

Компрессор представляет собой поршневой цилиндр, в котором при возвратно-поступательных движениях поршня происходит всасывание пар аммиака из испарителя, сжатие и перемещение их под избыточным давлением. В

Конденсатор представляет собой змеевик из труб. Он предназначен для сжижения (конденсации) горячих пар аммиака, поступивших из компрессора. Сжижения пар происходит вследствие непрерывного охлаждения поверхности змеевика холодной водой.

Ресивер— Сборная сосуд, куда по трубопроводам, соединяющий его с конденсатором, поступает жидкий аммиак. Отсюда он с помощью регулирующего вентиля продвигается в последнее звено установки — испаритель.

Испаритель, или рефрижератор, представляет собой змеевик. В нем через пониженное давление происходит кипение или испарение жидкого аммиака, сопровождающееся поглощением большого Количества тепла, т. е. охлаждением.

Автолиз — Распад тканей под действием собственных ферментов.

Адсорбция (Лат. ad — на, при; sorbeo — поглощаю) — процесс сгущения газообразного или растворенного вещества на поверхности раздела фаз. Адсорбция — частный случай сорбции.

Актин — сократительный белок мышечной ткани, находится в тонких нитях миофибрилл.

Азотистые ектрактивни вещества — Вещества, экстрагируемых из мяса дистиллированной водой: АТФ, АДФ, карнозин, инозиновой кислота, глутаминовая кислота, креатинфосфат, глутатион и т. п..

Амилазы — ферменты, расщепляющие полисахариды пищи (крахмал) и гликоген в процессе пищеварения.

Аминокислоты — органические кислоты, содержащие аминогруппу. Основной структурный компонент белков.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: