bannerka.ua

Глоссарий

Глоссарий

Гидрогенизацией называют присоединения водорода к ненасыщенным соединениям, которые содержатся в остатках неорганических кислот, входящих в состав ацилглицеринив.

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных Компонентов которой — вода (дисперсная фаза) — распределяется в другом — масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших частиц образуя эмульсию типа вода в масле.

Молоко — Это биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих. Оно обеспечивает молодой организм всеми необходимыми питательными, минеральными и биологически активными веществами и является одним из основных продуктов питания человека и сырьем для производства различных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты также характеризуются лечебно-профилактическими свойствами.

Сепарирования. Это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.

Пастеризация молока — Тепловая обработка его с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и общего их количества.

Сливки представляют собой эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 10 до 61,5 — 64,5%.

Пластические сливки — Эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 61,5 — 64,5 до 72,5 — 74%.

Высокожирные сливки — Эмульсии с содержанием молочного жира более 72,5 — 74%.

Кисломолочный продукт — Это молочный продукт, который производится сквашивания молока или сливок кефирных грибков и / или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксусной микроорганизмов или дрожжей и / или их смесей.

Бифидопродукты — Это продукт, в состав которого входят бифидобактерии, количество которых в конце срока годности — не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Ацидофильное Молоко. Изготавливают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка. Зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирное из цельного молока, нежирное — из обезжиренного.

Ацидофилин. Кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного молока или обезжиренного, заквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Ацидофилин производят жирный, жирный

Ацидофильно-дрожжевое молоко Отличается тем, что одновременно с закваской ацидофильной палочки в него вносят молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу, или вносят пивные, винные, хлебные дрожжи, которые сбраживают сахарозу, но не сбраживают лактозу. Дрожжи и ацидофильные палочки взаимно.

Ацидофильную пасту Изготавливают из Пастеризованного жирного молока и масленки, добавляя ацидофильную палочку, сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.

Сыр — Белковый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпрасовуванням белковой массы.

Сливочное масло — Высокожирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Кроме жира, в масло переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, лактоза, витамины, вода.

Сычужные сыры — Это высокопитательные пищевые продукты, изготавливают путем ферментативного свертывания белков молока, с последующей обработкой и созреванием выделенной сырной массы. Сычужные сыры делятся на натуральные и переработаны. К натуральным относятся: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Убойная масса скота — Это масса свежей (еще теплой) туши после полного ее обработки, включающий субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход — Это отношение убойной массы туши к приемной живой массы скота, выраженное в процентах.

Остывшим считают мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 12 ° С. Поверхность мяса предусмотрена с коркой подсыхания.

Замороженное мясо выпускается с температурой в толще мышц бедра не выше — 8 ° С, размороженное — с температурой В Толще мышц бедра не ниже 1 ° С.

Пищевые добавки (Food Additives) — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения (годности).

Комплексные пищевые добавки — Произведены промышленным способом смеси пищевых добавок одинаково или различного технологического назначения, в составе которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и другое.

Качество пищевых добавок — Совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых продуктов.

Велико куску полуфабрикаты — Это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из велико Шматков, нарезая их на отдельные порции.

Дрибношматкови Мякотный Полуфабрикаты изготавливают путем нарезки на более мелкие куски сырья, оставшейся после выделения порционных Полуфабрикатов, мелко куску мясо-костные — с мясо-костных частей (шейных, спинореберних, поясничных, грудных, крестцовых) полученных при неполной обвальци мяса всех видов, без грубых поверхностных пленок, которая имеет ровную поверхность.

Безкисткови полуфабрикате — Это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищена от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеют ровную поверхность. Их упаковывают порциями массой (стандартной или нестандартной) 250-1000 г.

Мясные консервы — Это мясопродукты, герметично закупоренные в жестяные и стеклянные банки, которые подвергаются воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Биологическая ценность — Ведущий показатель качества продукта, определяющий степень соответствия оптимальным потребностям человека и гарантированной безвредности по физиологическим нормам.

Основной фактор порчи рыбы — Ферментативные процессы, приводящие к распаду тканей, вследствие глубокого аутолиза, активной жизнедеятельности разнообразной, главным образом, жизненной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире.

Охлаждение — Процесс снижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точки тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое).

Сырость — Непросоленисть мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и крови, не свернулась вокруг позвоночника.

Лопанець — Рыба с треснувшим брюшком. Дефект возникает часто при солении рыбы с переполненным кишечником или разрыва брюшной стенки, потеряла плотность от автолиза или в результате прессования при составлении в тару.

Рвань — Механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно устранить во время обработки.

Маринование Рыбы. Способ консервирования, отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляют уксусную кислоту, которая имеет хорошие антисептические свойства.

Пресервы — Герметичное упакована в банки соленая, пряная или маринованная рыба.

Копченая рыба — вкусный, питательный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: