bannerka.ua

Глоссарий — № 3

Кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

Цевье: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсновои кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

Суповая кость: Пищевая кость, предназначена для приготовления первых блюд.

Примечание — К суповой кости относят позвонки, грудной и крестцовой кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота: позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые необпилянои кости, ребра свиней, овец и коз.

Костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

Обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

Кость-паренки: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

Комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

Брюха:Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание — К черев относят двенадцатиперстной, худые и подвздошной кишки.

Синюгах:Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей спелой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

Проходчик:Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Гузенко: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

Глухарка:Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

Кудрявка:Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

Мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишка-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

Кишка-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, ринги, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качества и калибрам.

Рингс — Брюха-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до25м.

Кишка-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированным посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, Хэнкс.

Пучок кишок: Кишка-сырец, кишка-полуфабрикат, кишка-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

Пачка кишок (Мочевых пузырей] Скомплектованные и составленные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишка-фабрикат (мочевые пузыри].

Рингс: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91.44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Хэнкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91.44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

Мясной (мясовмисний) полуфабрикат: Мясной [мясовмисний] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Кусково полуфабрикат (НРК натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат. изготовлен в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.

Бескостного полуфабриката: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

Мясокистковий полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Крупнокусковых бескостного [мясокистковий] полуфабрикат:Бескостная [мясокистковий] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

Мелкокусковых бескостного [мясокиствовий] полуфабрикат:Бескостная [мясокистковий] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г.

ПорцииНный бескостного [мясокистковий] полуфабрикат: Бескостная [мясокистковий] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

Рубленый мясной (Мясовмисний) полуфабрикат: Мясной [мясовмисний] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов [измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Мясной [мясовмисний] фарш: Рубленый мясной [мясовмисний] полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм. предназначен для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованного виде.

Формируемый Кусково [рубленый] полуфабрикат: Кусково [рубленый] мясной или мясовмисний полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Фаршированный полуфабрикат: Формованный Кусково или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заделки одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Полуфабрикат в тесте: Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусочков мясных или кусочков мясных и немясных ингредиентов.

Панированные полуфабрикаты: Кусково или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочных ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мясной [мясовмисний] кулинарное изделие: Мясной [мясовмисний] полуфабрикат, что в процессе изготовления имел тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности.

Колбасное изделие: Мясной или мясовмисний продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформированного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Фаршированный колбасное изделие: Колбасный изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигает путем ручного или механического формирования колбасного фарша.

Колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначена для производства колбасных изделий.

Вареный колбасное изделие: Колбасный изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнут подсушиванию, обжарке и последующем варке.

Вареная колбаса (Колбаска): Вареный колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [не более 44 мм], предназначенный для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Сосиски:Вареный колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм. предназначен для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значении ± 4 мм.

Сардельки:Вареный колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющий цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 ми. длиной не более 200 мм. предназначен для употребления в пищу преимущественно в горячем виде, отклонение размеров от типовых значений 14 мм.

Шпикачки:Вареный колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющий цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм. длиной не более 200 мм. предназначен для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений 14 мм.

Колбасный хлеб (НРК мясной хлеб): Вареный колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнут запеканию или варке в форме.

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнут следующей термической обработке до готовности к употреблению

Паштет:Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеет мажущуюся консистенцию.

Ливерная колбаса: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняет форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякитни пищевые субпродукты.

Студень: Колбасный изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовлен с добавлением более 100% бульона.

Студень:Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона.

Зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформированный в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

Кровяное изделие: Колбасный изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

Полукопченая колбаса (Колбаска): Колбасный изделие, в процессе изготовления подвергнут обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Варено-копченая колбаса [Колбаска] Колбасный изделие, в процессе изготовления подвергнут предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Сырокопченая колбаса [Колбаска] (НРК твердокопченых колбас, салями): Колбасный изделие, в процессе изготовления подвергнут оседание, хоподному копчению и длительном сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Сировялена колбаса [Колбаска] (НРК сырая колбаса, твердая колбаса, салями): Колбасный изделие, в процессе изготовления подвергнут длительному сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм}; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Колбаса [колбаска] вязкой консистенции: Колбасный изделие, в процессе изготовления подвергнут созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначен для намазывания, что
имеет диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Продукт из мяса (НРК копчености): Мясной или мясовмисний продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвержены, посола с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

Окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: