bannerka.ua

Глоссарий — № 2

Управление качеством продукции — Это уже конкретные действия, совершаемые при создании продукции, они предназначены для того, чтобы обеспечить необходимый уровень качества. При управлении качеством продукции объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции. Эти процессы происходят на стадии приемки сырья и полуфабрикатов и на стадиях создания, хранения, реализации и потребления продукции. Выработки управленческих решений осуществляется на основании информации о фактическом состоянии процесса производства и его соответствие необходимым характеристикам.

(Лекция 5)

Показатель качества — Это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции относительно определенных условий создания или потребления. Показатель качества продукции характеризует пригодность продукции удовлетворять необходимые потребности.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.). Рассматривая показатели качества, следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальных обсимениннисть, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его числовое значение, может изменяться в зависимости от различных условий.

Единичный показатель — Это показатель качества характеризует одну из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухание и т. д.. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одну простую свойство.

Комплексный показатель — Это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одна сложная свойство, имеет несколько простых. Скажем, комплексным является показатель «кулинарная готовность», под которой понимают определенное состояние блюда, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, благодаря которым это блюдо становится пригодной к употреблению. Показатель качества кулинарной продукции «пищевая ценность» также является комплексным, так как отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.)., Ее энергетическую ценность и органолептические характеристики продукции.

Энергетическая ценность. Этот термин характеризует ту часть энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Измерительные методы базируются на информации, получают с использованием средств измерения и контроля. С помощью измерительных методов устанавливают такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.. Измерительные методы подразделяют на физические, химические и биологические.

Регистрационные методы — Это методы определения показателей качества осуществлены на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, полученной путем регистрации и подсчета некоторых событий, например, отказов от изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. д..

Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основывается на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устно, с помощью опроса или распространения анкет для опроса, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п.. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — Это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принятого экспертам. Его широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на разных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной Групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — Это метод, который осуществляется на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находят Путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупы, микроскопа и т. п.), повышающие восприятие и улучшают качества органов чувств. Этот метод широко применяют для определения показателей качества продукции ресторанного хозяйства. Показатели качества, обусловленные этим методом, выражаются в баллах.

(Лекция 6)

Нормативно-техническая документация — ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ

Операционный контроль производится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе.

(Лекция 7)

Внешний вид изделия (Общее зрительное восприятие) имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая то или иное блюдо, потребитель руководствуется главным образом зрительной оценке. Так, нарушенная форма свидетельствует о небрежном оформления или ненадлежащее хранение

Запах — Ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевым продуктам и кулинарных изделий различают такие понятия, сочетающиеся общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный первичном сырье (фрукты, молоко, специи), и букет — запах, который формируется в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Одним из важных показателей качества изделий является их Консистенция. Это понятие включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степень однородности (однородная, пластивцеподибна, сироподиб-на), механические свойства (эластичная, упругая, пластическая и др.)., Которые определяют обзорно (жидкая, пенообразующая и др.). или с помощью органов осязания.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции есть вкус. Вкус — Это ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, определяется качественно (сладкий, соленые, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса — малосольная, середньосолоний, сильносоло-ный). Вкусовые ощущения, которые вызывают пищевые продукты, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: