Глоссарий

Ароматичн_морозиво (Сорбет) — мороженое, произведенное на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей, компаундов (смесей красителей и ароматизаторов) и других пищевкусовых продуктов, необходимых для его производства.

Альбумин — Простые белки, входящие в состав молока и получают в кристаллическом виде высушиванием.

Белок — вещество, представляющее собой комплекс фракций казеина, или сывороточных белков молока

Вызревания_Сыра — процесс биохимического преобразования белка и жира в сыре при определенных температурно — влажностный режим в течение определенного времени для приобретения вкусо-ароматических свойств определенного вида сыра.

Закваска — одна или несколько чистых культур микроорганизмов, используемых для ферментации молочного сырья при производстве молочных продуктов

Сгусток — гель, который получают при коагуляции белков молока под действием ферментов и кислоты, или других веществ.

Знежирене_молоко — часть молока, получаемое после отделения сливок.

Закаленное мороженое — это сбит и замороженный до температуры не выше минус 12 ° С продукт, имеющий указанную температуру при хранении и реализации.

Зсідання_нормалізованої_суміші — преобразования нормализованной смеси в Творожный сгусток под действием молокосвертывающего ферментов и заквасочных культур.

Казеин — Основной белок молока, содержащийся в виде кальция калеинату фосфатного комплекса. Пилний амфотерный порошок без вкуса и запаха.

Мороженое — Десертный продукт, который получают путем пастеризации, гомогенизации, взбивания и замораживания молочных, молочно-растительных, фруктово-ягодных или ароматических смесей, в состав которых входят стабилизаторы, эмульгаторы, подсластители, вкусовые, ароматические вещества и Другие рецептурные ингредиенты.

Морозиво_з_комбінованим_складом_сировини — это мороженое, производящие с частичной заменой молочного сырья на компоненты немолочного происхождения с или без добавления наполнителей, добавок и других ингредиентов, Предназначено для непосредственного употребления в пищу.

Морозив_плодово_ягідне_овочеве — это сбит и замороженный пищевой продукт, произведенный на основе плодово-ягодной или овощной сырья с добавлением сахарного сиропа и необходимых для его производства пищевкусовых продуктов.

Морозиво_лид (Замороженный сок) — мороженое взбитое или не взбитое, что производят с использованием фруктов, ягод, овощей, продуктов их переработки или экстрактов чая, кофе, какао, трав и др.., или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, компаундов и необходимых пищевкусовых продуктов

Морозиво_щербет — это мороженое, производят из плодов, ягод или овощей с добавлением смесей для мороженого молочного, сливочного, пломбира или смесей для мороженого с комбинированным составом сырья.

Морозиво_мус — мороженое, произведенное с применением соответствующих ингредиентов, которое после размораживания сохраняет свою структуру и имеет мягкую кремообразную консистенцию.

М_яке мороженое производят в основном на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах, супермаркетах.

М_Который_Сыр — свежий или вызревший сыр, полученный в результате свертывания сиропридатнои сырья под действием закваски (заквасочных препаратов) с показателем твердости больше чем 70%.

Нормалізація_нормалізування — доведение химического состава смеси Сиропридатнои сырОвины до нужного соотношения белок-жир.

Пластичне_морозиво — мороженое, имеет пластичную, кремообразную консистенцию при температуре минус 14 ° С.

Плавлений_пастоподібний_сир — сыр, получаемый во время теплового обработки смеси сыров и других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов (стабилизаторов), солей-плавителив, с добавлением или без добавления пищевых добавок.

Прессования_Сгустка Уплотнения сгустка с удалением сыворотки под действием внешних нагрузок.

Прессования_Сыра — уплотнения сырной массы под действием внешней нагрузки.

Резервування_сиро_Придатнои_сировины — хранения очищенной и охлажденной сиропридатнои сырья при температуре от 2 ° С до 6 ° С в течение 12-24 час.

Розрізування_сирного_згустку — механическое разрушение сырного сгустка с целью подготовить его к получения сырного зерна.

Розсольний_сир — сыр, частично или полностью вызревает в рассоле

Самопресування_згустку Уплотнения сгустка из отделения сыворотки под действием собственной массы. .

Самопресування_сиру — щильнишання сырной массы под действием собственного веса.

Свижий_сир — сыр, изготовленный без специальной стадии созревания.

Сыр — белковый Пищевой продукт, полученный в результате свертывания молочного сырья (молока) под действием молокосвертывающего ферментов, закваски (заквасочных препаратов), или плавлением или высушиванием определенных молочных продуктов.

Сырое_Молоко_(Сливки) — Молоко (сливки), которое (-и) не подвергалось (-иля) тепловой обработке.

Сыворотка — Часть молока, которая остается после отделения белково-жирового концентрата биотехнологическим или химическим воздействием при производстве сыра, творога, казеина, молочно-белковых концентратов.

Сиро_придатнисть_молока — Способность молока быстро зсидатися под действием сычужного фермента с образованием плотного сгустка, хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Сычужный_Сыр — сыр полученный вследствие свертывания молочного сырья под действием сычужного фермента и закваски (заквасочные препарата).

Сычужный_Фермент — Фермент желудочного сока телят, который превращает казеин молока на параказеин.

Сквашивания — процесс, в течение которого под действием молочнокислых бактерий, ферментов и других веществ, происходит коагуляция белка и образования сгустка.

Соленья_Сыра — выдерживания сыра в растворе хлорида натрия (поваренной соли), заданной концентрации или нанесения сухой соли на поверхность головки сыра, или внесение соли в смеси сырного зерна и сыворотки.

Твердый_Сыр — сыр, вызревает под воздействием микроорганизмов закваски (заквасочные препарата), с чеддеризациею сырной массы или без нее, прессуют, с показателем твердости от 51% до 60%.

Фризерування — это процесс взбивания смеси и ее одновременного частичного замораживания с целью формирования кремообразной и увеличенной в объеме массы.

Формування_сиру — совокупность технологических операций, направленных на получение из сырного зерна или сырного пласта головки сыра заданной формы и размеров.

Чеддеризация; Чеддеризування — изменение физико-механических свойств сырной массы под действием молочной кислоты к образованию волокнисто-слоистой структуры.