bannerka.ua

Гигиеническая характеристика смешанных и других изделий харчовои продукции

8

Гигиеническая характеристика смешанных и других изделий пищевой продукции.

План

1. Гигиеническая характеристика пищевых жиров, кондитерских изделий.

2. Гигиеническая характеристика вкусовых веществ, напитков, консервированных пищевых продуктов.

Терминологический словарь

1. Гигиеническая характеристика пищевых жиров, кондитерских изделий.

Пищевые жиры (См. ТС) играют важную роль в питании — они являются источником энергии, поставщиками биологически активных веществ (ПНЖК, витаминов А, D, Е, каротиноидов, фосфолипидов, стеринов), улучшают вкус пищи при добавления в готовые блюда и во время кулинарной обработки продуктов.

Самые распространенные виды пищевых жиров: 1) молочные — сливочное масло, 2) животные топленые — бараний, говяжий, свиной и др., 3) масла — подсолнечное, кукурузное, оливковое и т. д.; 4) маргариновая продукция — маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, 5 ) майонезы.

Сливочное масло. В зависимости от состава и особенностей технологии получения различают: сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное, с наполнителями (шоколадное, фруктовое), топленое, диетическое (часть молочного жира заменена маслами для увеличения содержания ПНЖК).

Сливочное масло получают методом сколочення сливок 20-45% жирности или методом преобразования высокожирных сливок (88% жира) в специальных Маслообразователи. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. Масло, полученное таким способом, Пищевой ценностью (См. ТС) ближе к исходному молочного жира. В маслоделии проводят пастеризацию Сливок при температуре 85-90 ° С в течение 10 мин. Путем Перетапливание сливочного масла получают топленое масло, которое содержит 98% жира.

100 г сливочного масла содержит 82,5 г жира, 0,5 г белка, 0,8 г углеводов (лактозы), 748 ккал, преобладают насыщенные и мононенасыщенные (в основном олеиновая) Жирные кислоты (См. ТС), которые составляют соответственно 64 и 35% всех жирных кислот. На долю ПНЖК приходится около 1%. В 100 г сливочного масла содержится 190 мг холестерина. Сливочное масло богато Витамины (См. ТС) А и D, каротиноиды, содержит витамин Е. Летнее масло богаче зимнего витаминами.

Масло является водно-жировой эмульсией. В водяной части содержится небольшое количество растворимых веществ молока — лактозы, минеральных веществ, рибофлавина и т. д.. В сливочном масле мало натрия, поэтому выпускают несоленое и соленое масло. В соленом содержится до 1,5% поваренной соли, соответственно в нем высокое содержание натрия.

Сливочное масло легко переваривается и усваивается, что объясняется низкой температурой плавления (28-32 ° С) и особенностями его структуры. Оно является незаменимым продуктом в Детском и Лечебном питании (См. ТС).

Сейчас во многих странах увеличилось производство и потребление сливочного масла с низким содержанием жира (45-60%). В Украине также выпускают масло с пониженным содержанием молочного жира — крестьянское и бутербродное. В 100 г крестьянского и бутербродного масла соответственно 72,5 и 61,5 г жира, 0,8 и 2,5 г белка, 1,3 и 1,7 г углеводов, 661 и 566 ккал. Эти масла, по сравнению со сливочным, содержат меньше жиров и соответственно холестерина, у них ниже есть Энергетическая ценность (См. ТС). Крестьянское и бутербродное масло содержат меньше жирорастворимых витаминов, но больше белков, лактозы, минеральных веществ, рибофлавина. В связи с большим содержанием жидкости бутербродное масло непригодно к жарке и используется только для бутербродов и заправки готовых Блюд.

Пороки масла. Недоброкачественности масла связана с нарушением технологии производства и условий хранения. Основные изменения, возникающие в масле при хранении, вызванные усилением окислительных процессов и развитием микроорганизмов. Масло чувствительное к воздействию тепла, солнечного света, кислорода и влажности воздуха.

Часто недостатки сливочного масла — Прогирклисть (См. ТС), Засаливания (См. ТС) и Штафа (См. ТС). Горький привкус и прогорклый запах масла обусловлены накоплением продуктов разложения жира (перекисей, альдегидов, кетонов). В прогорклый масле снижается содержание эссенциальных кислот и витаминов, а продукты разложения жира неблагоприятно влияют на пищеварительный канал и Обмен веществ (См. ТС). Засаливания обусловлено окислением олеиновой кислоты в диоксистеаринову, под влиянием которой масло приобретает белого окраса и привкус несвежего сала. Штафа (край) — это изменение поверхностного слоя масла через его высыхания и поверхностного разложение белка и жира, в результате чего появляются интенсивно-желтый цвет и кисловатый привкус. В масле с повышенной кислотностью вследствие разложения лецитина и образованием трех метиламина появляется привкус рыбы. Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ из кормов (полыни, дикой лука и т. д.). Сырный и гнилостный привкусы является результатом загрязнения масла некоторыми микроорганизмами, вызывающими разложения белка.

Срок хранения сливочного масла зависит от его вида и температурных условий. В распределительных холодильниках хранения масла в монолитах при температуре от -12 до -30 ° С составляет от 2 до 15 мес. В торговой сети хранения сливочного масла при наличии холода до 10 суток масла топленого при наличии холода — 15 суток, без охлаждения — 5 суток.

Животные топленые жиры. Основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. Их получают из животного сырья (шпик, сальник, жировые обрезки и др.) и костей путем вытапливания. Полученные сырые жиры рафинируют: отстаивают, фильтруют, сепарируют для удаления воды и посторонних примесей, особенно частиц жировой ткани — Шкварок (См. ТС), нейтрализуют основой для снижения кислотного числа до нормы, отбеливают и дезодорирующие. В случае медленного охлаждения вытопленного жира высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низькоплавки остаются жидкими. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, в этом случае получают около 60% олеопродуктив и 40% олеостеарину. Олеопродукты являются ценнейшими топлеными животными жирами, поскольку содержат меньше насыщенных Жирных кислот (См. ТС). Олеостеарин используют в кондитерской и маргариновой промышленности.

В 100 г животных топленых жиров 99,7 г жира, 100-110 мг холестерина, 897 ккал. Топленые животные жиры с Энергетической ценностью (См. ТС) соответствуют маслам, а по биологической ценности уступают им, что объясняется малым содержанием незаменимых Жирных кислот (См. ТС) и витамина Е, а также хуже перевариваемость. В говяжьем и бараньем жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, что обуславливает высокую температуру их плавления (42-52 ° С говяжьего и 44-55 ° С бараньего) и тяжелые переваривания. В свином жире меньше насыщенных жирных кислот, более олеиновой кислоты и относительно высокое содержание ПНЖК (См. ТС): их в 2,5-3 раза больше, чем в говяжьем и бараньем. Температура плавления свиного жира 36-46 ° С, поэтому он лучше усваивается. Таким образом, пищевая ценность свиного жира выше такую говяжьего и бараньего.

Недостатком животных топленых жиров, особенно говяжьего, является засаливания: появление салистого привкуса и запаха, знебарвлювання, образование белого налета.

Животные топленые жиры хранят при температуре от +6 до -12 ° С и ниже. Срок хранения зависит от температуры, вида жира, тары и наличия синтетических Антиокислителей(См. ТС). До 1 мес жиры (без оксидантов) хранят при температуре от 0 до +6 ° С.

Масла. Масла получают из семян и плодов масличных растений. Зависимости от жирнокислотного состава и температуры плавления масла разделяют на твердые и жидкие. К твердым масел, богатых насыщенные жирные кислоты, относятся кокосовое, пальмовое, масло какао. Жидкие масла разделяют на преимущественно мононенасыщенные (содержат 40-70% олеиновой кислоты) — арахисовое, горчичное, оливковое, рапсовое, кунжутное; середньополиненасичени (содержат 50-60% ПНЖК) — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое; високополиненасичени (содержат 70% и больше ПНЖК) — льняная, конопляная. Масла используются для непосредственного употребления в пищу, производстве маргариновой и другой пищевой продукции, для технических нужд.

Масло из растений получают прессованием или экстрагированием. В случае холодного прессования получают масло высоких вкусовых качеств и полным сохранением в ней биологически активных компонентов. Однако такая масло плохо хранится, а в жмых остается много жира. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированные за счет продуктов разложения, образующихся при нагревании. В случае горячего прессования в масле меньше белковых и других веществ, что обеспечивает ее устойчивость при хранении. Горячим прессованием из семян получают больше масла, но в жмых остается до 6-8% жира. Поэтому наиболее эффективным способом выделения жира из семян являются экстрагирования, по которому получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в кипящем бензине, который затем удаляют парами воды. Полученное масло рафинируют и дезодорирующие.

По степени очистки масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сыра масло только фильтруют, поэтому она полноценных. Нерафинированные масла очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратують и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую Биологическую ценность (См. ТС), чем сырая, поскольку при гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие осадка, она включает: 1) механическая очистка — удаление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования и центрифугирования, 2) гидратацию — обработка жира горячей водой. При гидратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок и удаляются, 3) нейтрализацию — воздействие на нагретое масло основой, вследствие чего удаляются свободные жирные кислоты, 4) отбеливание — обработка масла адсорбентами, вследствие чего поглощаются красящие вещества и жир освещается. Дезодорация — удаление ароматических веществ путем воздействия на масло водяного пара под вакуумом.

В 100 г масла содержится 99,9 г жира, 899 ккал. Масла являются наиболее энергоемкими продуктами и основными источниками в питании незаменимой линолевой кислоты и витамина Е. Примерно 25-30 г подсолнечного или кукурузного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих нутриентах. Особое значение имеет достаточное потребление масел в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Определенную роль в нормализации холестеринового обмена играет β-Ситостерин (См. ТС), что содержится в растительных маслах. Сырая масло богато Фосфатиды (См. ТС), но в процессе рафинирования они удаляются. Фосфатидный концентрат, полученный из семян подсолнечника, содержит около 60% фосфолипидов (Лецитин (См. ТС) и др.), он богат ПНЖК (См. ТС) и витамин Е. фосфатидными концентраты (подсолнечный, соевый и т. д.) используют в производстве маргариновой продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий для повышения их пищевой и биологической ценности. Оливковое Масло содержит много мононенасыщенных олеиновой кислоты и мало линолевой и витамина Е, ее используют для лечения болезней печени и желчных путей, хронического панкреатита и энтерита с нарушением усвоения жиров. Соевое масло содержит много ПНЖК (в основном линолевую и линоленовую) и витамина Е.

Под воздействием высокой температуры, особенно длительным, в маслах разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамин Е, поэтому их лучше использовать без тепловой обработки — в салатах, винегретах т. д.. Срок хранения подсолнечного и кукурузного масел в бутылках и флягах при температуре, не превышающей 18 ° С, 4 мес.

Маргарин и маргариновая продукция. Маргарины — это эмульгированные жировые системы, в состав которых входят жиры (саломас, масла, молочные жиры), молоко, сахар, соль, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и другие добавки.

Основой Маргарина (См. ТС) является саломас, получаемый при переводе в твердое состояние жидких масел, реже — жира морских животных и рыб. Получают саломас, используя гидрогенизацию — насыщение водородом ненасыщенных жирных кислот жидких жиров с переводом этих жиров в твердые; переэтерификации — в присутствии катализаторов жирные кислоты триглицеридов меняются местами. Если в этом случае на место ненасыщенной жирной кислоты жидкого жира перемещается насыщенная кислота, например из топленого животного жира, то образуется саломас твердой или мазеобразной консистенции, 3) гидропереетерификацию — совмещение методов гидрогенизации и переэтерификации, что дает саломас высокого качества с меньшим по сравнению с обычным саломаса, содержанием трансизомеров жирных кислот.

Транс-изомеры жирных кислот отличаются от других жирных кислот (цис-изомеров) положением двойных связей и геометрической построением. Жир, богатый на транс-изомеры жирных кислот, хорошо используется в организме как источник энергии, но нарушает пластическую функцию ПНЖК (См. ТС) в мембранах клеток и способствует атерогенным сдвиги липидного обмена. Таким образом, транс-изомеры жирных кислот снижают биологическую ценность жиров. Доказано, что содержание трансизомеров жирных кислот в пищевых жирах не должен превышать 30% от суммы жирных кислот, а в жирах для детского и диетического питания — 8-10%, то есть содержимого, характерного для молочного жира.

Важнейшим этапом производства Маргарина (См. ТС) является процесс эмульгирования жировой основы (саломас, масла и т. п.) с молоком или водой. Для получения прочной эмульсии используют фосфатиды, сухое молоко, синтетические эмульгаторы и т. п.. Для предоставления маргарина аромата и вкуса сливочного масла применяют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое вещество диацетил, специальные ароматические смеси, синтетический диацетил, лимонную кислоту и тому подобное. Для окраски Маргарина (См. ТС) используют растительные красители — каротиноиды, ан, куркуму. Как консерванты применяют бензойную и сорбиновую кислоты. Некоторые маргарины витаминизируют, в частности витамином А.

По своему назначению Маргарины (См. ТС) условно делят на 2 группы: 1) столовые, предназначенные в основном для жарки и приготовления теста, — Столовый, Молочный, Солнечный и т. д., 2) бутербродные, предназначенные для заправки готовых блюд и бутербродов, — Экстра, Особый, Сливочный и другие.

В 100 г маргаринов содержится 82 г жира, 0,3-0,5 г белка, 1 г углеводов, 743 ккал. В маргаринах сочетается пищевая ценность животных жиров и масел. По содержанию жиров, энергетической ценностью и температурой плавления (27-32 ° С) маргарины соответствуют сливочному маслу, по содержанию линолевой кислоты и витамина Е превосходят его, но уступают по содержанию витаминов А и D. В маргаринах мало холестерина.

Маргарины — жиры, которым можно придать каких-либо свойств, в том числе таких, которые повышают биологическую ценность и придают продукту диетическую направленность.

Вследствие внедрения новой технологии в маргаринах увеличено содержание линолевой кислоты и снижение долю трансизомеров жирных кислот. Некоторые маргарины обогащенные витаминами А, D, Е и С, а также молочными белками. Производят мягкие (наливные) маргарины, преимущественно бутербродные, которые фасуют в коробочки или стаканчики из полимерных материалов. Мягкие маргарины является переохлажденными мелкодисперсной эмульсии типа вода в масле, они содержат от 40 до 82% жира, но самые популярные низкокалорийные (до 60% жира). Жировая основа мягких маргаринов — это гидрогенизированное масло невысокой (28-44 ° С) температурой плавления, жидкие и твердые масла, переетерификовани жиры. Мягкие маргарины отличаются повышенной биологической ценностью, однородной пластичной консистенцией, близкими к сливочного масла вкусовыми качествами, они легко намазываются на хлеб. В США и странах Западной Европы производство этих продуктов составляет около 70% от общего производства маргаринов.

Сроки хранения отечественных маргаринов зависят от температурных условий и вида упаковки. При температуре от 0 до 4 ° С нефасованные маргарины сохраняют 60 дней, фасованные в пергамент — 35 дней, в кашированной фольгу — 45 дней.

В маргариновой продукции относятся жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Они безводной смесью рафинированным, гидрогенизированных и переетерификованих жиров, в которые добавляют жидкую масло и топленые животные жиры. Для их производства используют те же жиры, и для маргарина, пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители, ароматизаторы, эмульгаторы), фосфатидный концентрат. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры используют вместо природных жиров. Путем изменения наборов жирового сырья получают жировые продукты с заданными свойствами.

Кулинарные жиры. Маргариновая продукция, предназначенная для приготовления пищи, получила название кулинарных жиров. В ассортименте этих жиров большое число наименований и различных рецептур: жир фритюрный, сало растительное (гидрожир), маргагуселин, жир Белорусский, украинский и другие. Например, жир Украинский готовят из саломаса жидких масел и свиного топленого жира.

По химическому составу различные кулинарные жиры мало отличаются. В 100 г этих продуктов 99,7 г жира, 897 ккал. Насыщенными, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты приходится соответственно около 26,52 и 18 г. В отличие от маргаринов в кулинарных жирах нет белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Температура плавления большинства кулинарных жиров 28-34 ° С. Кулинарные жиры не рекомендуются для детского и лечебного питания, а также беременным женщинам и матерям. Сроки хранения кулинарных жиров зависят от температурных условий и составляют 1-6 мес.

Кондитерские и хлебопекарные жиры. Кондитерский жир для вафельных начинок содержит кокосовое и пальмовое масло, что обеспечивает сочетание необходимой твердости и легкоплавкости этого продукта. Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов является твердым арахисовым или хлопчатобумажным саломаса. Кондитерский жир для печенья готовят из саломаса, говяжьего и свиного топленых жиров и фосфатидов. Для производства хлебобулочных изделий применяют пекарский жир (состоит из саломаса, масла и фосфатидного концентрата) и жидкий жир для хлебопекарной промышленности, состоящий из масла и твердого саломаса.

Майонезы. Майонез (См. ТС) представляет собой сметанообразная эмульсию типа масло в воде, полученную из рафинированных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, поваренной соли, горчичного порошка и уксусной кислоты. В случае введения в рецептуры тмина, черного перца, укропного масла, экстракта сельдерея, петрушки и чеснока получают майонезы с пряностями, а в случае введения лимонной кислоты, томата-пасты, красного перца, хрена — острые майонезы. Майонезы применяют как соус к овощным, мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов и бутербродов.

По степени жирности Майонезы (См. ТС) подразделяют на высокожирные (50-67% жира) и пониженной жирности (35%). Основным видом высокожирных майонезов является столовая Провансаль, типичный маложирный — Салатный. В 100 г майонеза Провансаль 2,8 г белка, 67 г жира, 2,6 г углеводов, 624 ккал. Майонез является хорошим источником линолевой кислоты, фосфолипидов и витамина Е, в нем содержится небольшое количество других витаминов и минеральных веществ. Таким образом, майонез относится к продуктам достаточно высокой пищевой и биологической ценности.

Майонез (См. ТС) упаковывают в стеклянные баночки и стаканчики из полимерных материалов. Срок хранения зависит от вида майонеза и температуры. Майонез Провансаль сохраняют 10 дней со дня выработки при температуре 14-18 ° С и 30 дней при температуре 3-7 ° С. В случае хранения майонезов не допускается воздействие прямого солнечного света и температуры ниже 0 ° С.

Кондитерские изделия занимают значительное место в питании населения, особенно детей. Это связано с особыми и разнообразными органолептическими свойствами этих продуктов. Им присуща высокая энергетическая емкость вследствие значительного содержания легкоусвояемых углеводов и жиров.

По своему составу, назначению и технологии производства кондитерские изделия подразделяются на 2 большие группы — сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия зависимости от сырья и способа производства разделяют на группы: 1) фруктово-ягодные (мармелад, пастила, зефир), 2) карамельные, 3) кондитерские (драже, ирис, все виды конфет), 4) шоколад и шоколадные изделия, 5) халва, 6) восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Эту группу кондитерских изделий делят на 2 подгруппы: 1) сухие (печенье, галеты, крекеры, пряники) 2) влажно-жировые (торты, пирожные, десерты и т. п.).

Все кондитерские изделия являются высокоэнергетическими продуктами питания, их энергетическая ценность зависит от содержания сахара и жиров. Мармеладно-пастилы изделия характеризуются значительным содержанием Углеводов (См. ТС) (70-78%) и высокой Энергетической ценностью (См. ТС) (320-380 ккал в 100 г продукта). В карамельных кондитерских изделиях содержание простых углеводов достигает 96% (энергетическая ценность 100 г продукта 380-400 ккал).

Еще большую энергетическую ценность имеют изделия из шоколада (больше чем 600 ккал в 100 г продукта).

Пищевая ценность кондитерских изделий значительная вследствие их разнообразия, широкого спектра органолептических свойств за счет использования естественных и искусственных пищевых добавок, фруктово-ягодных и ореховых наполнителей, доброго переваривания и высокого уровня усвоения нутриентов.

2. Гигиеническая характеристика вкусовых веществ, напитков, консервированных пищевых продуктов.

Вкус и запах пищи оказывают непосредственное влияние на усвоение ее организмом. При производстве пищевых продуктов широко применяют природные и синтетические вкусовые пищевые добавки, которые придают продуктам определенных вкусовых свойств.

Физиологическое значение вкусовых и ароматических веществ заключается в том, что они действуют на пищевой центр и вызывают условно-рефлекторное выделение желудочного сока, возбуждают аппетит, способствуют лучшему перевариванию пищи, придают пище выраженных вкусовых и ароматических свойств.

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты, искусственные подслащивающих веществ (сахарин, сорбит, ксилит), заменитель поваренной соли — санасол.

Чай и кофе используют для приготовления напитков, имеют вкусовые и тонизирующие свойства. Черный и зеленый чай содержат в среднем кофеин (2-3%), эфирные масла, дубильные вещества, небольшое количество витаминов С, РР, Р и калия. Чай возбуждает сердечную деятельность и ЦНС, повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение, успокаивает жажду. В зернах кофе содержится от 1 до 3% кофеина, в растворимом (высушенный экстракт натурального) — 3-5%, много витамина РР. Действие кофе на организм аналогично такой чая, однако она оказывает более выраженное стимулирующее действие на секреторную деятельность желудка.

К пряностям относятся: черный и белый горький перец, душистый перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, шалфей, кардамон, любисток, лавровый лист, тмин, перец красный, укроп, ваниль, корень аира, ягоды можжевельника и т. д..

Натуральные пряности (См. ТС) — это различные части растений (плоды, цветки, семена, листья, корни, кора и т. п.), имеющие специфический стойкий аромат и привкус. Они содержат каротин, витамин С, фолиевую кислоту, эфирные масла, гликозиды и другие вещества, оказывающие пищевым продуктам определенного вкуса и аромата. Кроме того, пряности обладают бактерицидными свойствами (особенно в отношении гнилостных бактерий), в связи с чем продукты, содержащие их, сохраняются без порчи продолжительнее.

Характеристика основных пряностей, применяемых в пищевой промышленности. Перец черный и белый — высушенные плоды тропического растения, произрастающего в Индии, на Яве и на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус перца обусловлены эфирными маслами, которые содержатся в нем (до 15%), алкалоидом пиперин (4-9%).

Корица — высушенная и свернутая в трубочку кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых. Специфический аромат корицы предоставляют коричный альдегид (0,3-0,8%) и коричная кислота. Корицу (См. ТС) используют при выпечке кондитерских изделий, изготовления некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветки гвоздичного дерева. Она имеет жгучий вкус и резкий аромат. В ней содержатся эфирные масла (15-21%), из них 90% составляет эвгенол. Применяют Гвоздику (См. ТС) для подкрашивания теста, при изготовлении различных пресервов, соусов для рыбных консервов, маринадов и других продуктов.

Имбирь-травянистое растение семейства имбирных. Как пряность используют корневище. В нем содержатся эфирные масла (1-3%). Жгучего вкуса Имбиря (См. ТС) предоставляет гингерол (0,5-1%). Имбирь уходит к рецептурам пряностей, используемых при изготовлении пресервов, например салака пряного посола, сайра пряного посола и другие.

Мускатный орех — пряность, которую получают из плодов мускатного дерева результате длительной и сложной обработки. Пряный вкус и аромат обусловлены высоким содержанием эфирных масел (7-15%), главными из которых являются дипентен, борнеол, терпинеол, линалоон. Мускатный орех (См. ТС) добавляют к изделиям из рыбных фаршей (рулеты, запеканки), в начинки, где рыба сочетается с овощами и другими добавками, в томатный соус для рыбных консервов, в пресервы и другие продукты.

Лавровый лист — листья вечнозеленого лавра благородного. Как пряность используют свежие или напивсушени листья, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок (концентрированный экстракт эфирных масел лавра). Листья лавра содержат эфирные масла (1-3%), главным образом цинеол. Лавровый лист (См. ТС) широко используется в рыбообрабатывающей промышленности для производства пряной, маринованной рыбы и пресервов, а также в кулинарии (супы, тушеные блюда, соусы) и во время маринования.

Укроп — культурная огородное растение. Как пряность используют листья, стебли и семена при изготовлении заливных растворов, первых и вторых блюд, в рыбной кулинарии, во время приготовления тушеной, жареной рыбы и изготовление рыбных консервов.

Кардамон — травянистое растение семейства имбирных. Как пряность используют плоды (семена), которые имеют пряно-жгучий, слегка камфорный аромат. Он обусловлен высоким содержанием в нем эфирных масел (3-8%), главным из которых является цинеол, лимонен, терпинеол т. д.. Кардамон (См. ТС) добавляют в рыбные супы, пряные отвары для рыбы, используют для ароматизации рыбных фаршей, сельди, пресервов, начинок и запеканок т. д..

Шалфей — многолетний полукуст семьи губоцветных. Как пряность используют листья с верхушки растений, которые собирают вместе с бутонами накануне цветения. Шалфей (См. ТС) содержит эфирные масла (2,5%) и минеральные вещества (8%). Ее добавляют в рыбные кулинарные изделия, используют как заменитель розмарина.

Любисток — многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Есть любимой пряностью украинской и немецкой кухонь. Используют свежие и сушеные молодые побеги и листья, а также корни, имеющих особо сильный аромат. Любисток (См. ТС) содержит от 0,6 до 2% эфирных масел и до 7% минеральных веществ. Его используют для ароматизации первых блюд (супы), соусов, салатов, рыбных, кулинарных изделий, вторых блюд и других продуктов.

Можжевельник — вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых. Используют плоды или соплодия, имеющие пряно-сладкий вкус, для устранения неприятных привкусов продуктов, для придания им специфического аромата, а в сухом виде для ароматизации рыбных маринадов.

Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен ванилином, содержащегося в ней (до 3%). Растертый ванилин с сахаром используют для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и т. п.. Сейчас ванилин получают и искусственно.

При производстве пищевых продуктов натуральные вкусовые вещества добавляют по рецептурам и санитарно-гигиеническими нормативами не лимитируют.

Пряности (См. ТС) обычно используют в сухом виде, они должны иметь свойственный им аромат и вкус, поэтому хранить их надо в прохладных и сухих помещениях в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой таре (беречь от воздействия влаги и посторонних запахов). Каждый вид пряностей следует хранить отдельно. Пряности в растертом виде требуют особенно тщательного хранения, поскольку в случае нарушения условий быстро теряются их ценные свойства, вкус и аромат. Они не должны содержать металлопримесей более 10 мг / кг, размер которых не должен превышать 0,3 мм.

Важную физиологическую роль в организме играют пищевые приправы: Поваренная соль (См. ТС), горчица, уксус, санасол т. д..

Поваренная соль — хлорид натрия с примесью других минеральных солей. Обеспечивает организм основной количеством натрия и хлора. Около 20% хлорида натрия, поступающего в составе пищи, расходуется на образование соляной кислоты. Потребность взрослого человека в хлориде натрия зависимости от климата составляет 10-30 г в сутки и удовлетворяется за счет поступления его с продуктами суточного пищевого рациона (2-5 г) и добавления Поваренной соли (См. ТС) в пищу.

По происхождению соль делится на каменную, самосадочную и выварочная. Каменную соль добывают из недр земли в природных месторождениях (Донбасс), самосадочную — со дна соленых озер (Крым), выварочная — выпариванием природных рассолов поваренной соли.

По способу обработки различают выварочная, молотый и молотые поваренную соль. По способу помола и степенью чистоты она делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. Содержание хлорида натрия в соли хорошего качества должен быть не менее чем 99,2-96,5%, в Экстра — 99,2%, растворенных веществ — не более 0,05-0,08%, влаги — не более чем 0,05-0,8%.

Доброкачественная соль должна иметь белый или чуть сероватый цвет, малую гигроскопичность, быть сыпучим. Раствор ее должен быть прозрачным, без осадка, запаха и постороннего привкуса.

Горчица — однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Существует 3 вида горчицы: черная, сарептская и белая. Из семян Горчицы (См. ТС) получают горчичное масло. Остатки семян измельчают в порошок, заваривают его водой, добавляют уксус, сахар и другие вещества и используют в виде пасты как приправу к мясным блюдам. В смеси с другими пряностями ее используют при изготовлении томатных соусов и производства некоторых видов пресервов.

Уксус — 4-9% раствор уксусной кислоты, который получают вследствие ацетатного брожения спирта, вина, плодоягодных соков или с концентрированной уксусной кислоты. Столовый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, с присущим уксуса ароматом и вкусом. Примесь минеральных кислот и солей тяжелых металлов, окрашивающие вещества к уксусу не допускается.

Напитки. К напиткам относятся жидкости пищевого назначения, используемые для удовлетворения жажды, получения вкусового, освежающего эффекта, а также для обеспечения специфической фармакологической действия (тонизирующего, витаминной, лечебной и лечебно-профилактической).

Напитки следует различать по таким признакам (Циприян В. И.):

1. По содержанию алкоголя:

А) безалкогольные напитки:

— минеральные воды (природные, искусственные, газированные, негазированные, лечебные, столовые, лечебно-столовые);

— газированные фруктовые напитки;

— соки плодов и овощей;

— тонизирующие напитки (чай, кофе, напитки, кола);

— какао.

Б) алкогольвмисни напитки:

— слабоалкогольные напитки — содержание алкоголя от 3 до 7% об.: пиво, квас, сидр, морс;

— напитки средней крепости — содержание алкоголя от 8 до 18% об.: вино, пунши;

— крепкие алкогольные напитки — содержание алкоголя от 19 до 97% об.: настойки, ликеры, водки, коньяки, питьевой спирт и т. п..

2. По назначению:

— освежающие и прохладные;

— столовые (улучшающие пищеварение);

— лечебные;

— лечебно-профилактические;

— фармакологического действия (тонизирующие — чай, кофе, напитки, круга; общеукрепляющие — содержащие экстракты женьшеня, элеутерококка и др.).

3. По способу насыщения углекислотой:

— газированные натуральные (шампанские вина, пиво, пунши, сидр и т. д.);

— газированные искусственно (диоксидом углерода — газом или жидкостью)

— негазированные.

4. По фармакологическим действием:

— напитки, действуют на организм наркотически в связи с содержанием алкоголя;

— тонизирующие напитки, содержащие алкалоиды тонизирующего действия;

— общеукрепляющие напитки, содержащие биостимуляторы (экстракты женьшеня, элеутерококка, лимонника, родиолы розовой и других растений);

— напитки, влияющие на КОС и обмен минеральных веществ в организме;

— напитки, нормализуют кислотность желудочного сока в случае гипер — и гипоацидного гастрита;

— напитки, поставляющих в организм отдельные биомикроелементы и минеральные вещества или группы их;

— витаминные и витаминно-минеральные напитки;

— напитки для первичной и вторичной профилактики сахарного диабета и его осложнений (с заменителями сахара);

— напитки специального назначения, повышают сопротивляемость организма к конкретным агрессивных факторов окружающей среды.

Биологическая ценность (См. ТС) напитков обусловлена содержанием водорастворимых витаминов, биофлавоноидов, органических кислот, биомикроелементив, алкалоидов и биостимуляторов. Поскольку Нутриенты (См. ТС) находятся в напитках, как правило, в растворенном состоянии, последние характеризуются легкотравнистю и высоким уровнем усвоения.

Санитарная доброкачественность Напитков (См. ТС) зависит от уровня загрязнения сырья (пестициды, минеральные удобрения, токсичные элементы, радионуклиды), содержания других антиалиментарних факторов, образующихся в результате процессов брожения (метанол, его производные), технологических примесей (консервантов, синтетических ароматизаторов и красителей), продуктов жизнедеятельности микроскопических грибов (афлатоксины В1, В2, С1, С2, патулин), полимеров и мономеров (поле — и винилхлорида, полиформальдегида и других продуктов, являющихся остатками полимеризации или продуктами термоокислительной деструкции синтетических материалов, используемых в производстве, хранении и транспортировке напитков).

Эпидемическая безопасность напитков зависит от Качества (См. ТС) воды, насыщенности напитков углекислым газом, содержания алкоголя, сахара, исходного уровня микробной обсемененности, эффективности термической обработки полуфабрикатов и содержания консервантов.

Предприятия по производству безалкогольных напитков используют воду питьевого качества из коммунальных водопроводов. Поскольку к воде, которую используют с технологической целью, предъявляются жесткие требования по ряду показателей, чем к питьевой, ее подвергают различным видам очистки (освещение, смягчения, обезжелезивание) и обеззараживанию.

От содержания сахара в напитках зависит их Энергетическая ценность (См. ТС), сладкий компонент вкуса и потребительская привлекательность Напитков (См. ТС). Качество (см. ТС) и состав сахара влияет на санитарную доброкачественность напитков. Если сахар поступает на производство напитков в виде рафинада, то обязательно его проверка на содержание металлопримесей (<или = 3 мг / кг при отсутствии металлических частиц размером> 0,3 мм с заостренными или зазубренными краями) и красителей. Согласно разрешению Минздрава Украины, сахар может содержать как отбеливатель минеральный краситель ультрамарин марок УС или УЛ. Содержание сахарозы в сахаре не должен быть меньше 99,75%, редуцирующих веществ <или = 0,05%. Сахар используют в виде белого сахарного сиропа или в виде белого инвертного сиропа. Белый сахарный сироп — концентрированный водный раствор сахара (66 — 72%).

Белый инвертный сироп отличается от белого сахарного сиропа тем, что часть сахарозы в процессе варки инвертируется вследствие добавления к сахарного раствора органических кислот. Инверсия сахарозы базируется на гидролитическом расщеплении ее при нагревании со слабыми органическими кислотами. Вследствие инверсии образуются Глюкоза (См. ТС) и фруктоза. Инвертный сахар слаще и имеет мягкий приятный вкус. Образование инвертного сиропа требует особого гигиенического надзора, поскольку при высоких температурах инверсия сахарозы сопровождается образованием 5-оксиметилфурфурола, который разлагается с образованием токсичных муравьиной и левулиновои кислот.

Количество 5-оксиметилфурфурола зависит от температуры, рН, срока инвертирование сахарного сиропа и содержания в сахаре редуцирующих веществ. Для предотвращения его образованию инвертованисть сахарозы не должна превышать 55%. Поэтому при использовании инвертного сиропа следует контролировать содержание в нем и в готовых напитках 5-оксиметилфурфурола — он не должен превышать 100 мг/дм3. Избыток 5-оксиметилфурфурола в напитках может поразить печень, особенно ее билковосинтетичну функцию, ЦНС (См. ТС), сказаться на активности холинэстеразы крови, хотя вероятность опасного избытка достаточно мала и может быть связана только с грубыми нарушениями технологии изготовления сырья и напитков.

Хранят сиропы в алюминиевых или эмалированных сборниках.

Для окраски напитков в желтый или светло-коричневый цвет используют сахарный колер. Его изготавливают путем термической обработки сахарозы при температуре 180 — 200 ° С (что превышает. Температуру плавления). При этом образуются бурозабарвлени продукты расщепления сахарозы, которые называются карамели. Карамелизация сахарозы базируется на реакциях дегидратации и конденсации, продуктами которых являются ангидриды, 5-оксиметилфурфурол, органические кислоты, гуминовые вещества. В зависимости от степени дегидратации сахарозы различают следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Карамелан (С12Н18О9) образуется в случае потери молекулой сахарозы двух молекул воды. В случае потери тремя молекулами сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен (С36Н50О25). В случае потери двумя молекулами сахарозы семи молекул воды образуется карамелин (С24Н30О15).

Центральным звеном технологического процесса производства фруктовых газированных напитков является изготовление купажного сиропа. Купажный сироп (См. ТС) — это промежуточный продукт, получаемый смешиванием компонентов фруктового напитка за исключением газировки. В его состав входят сахарный сироп, соки, морсы или экстракты, эссенции, настойки, вина, красители и другие виды сырья, которые заложены в соответствующем рецепте. Смешивание составляющих компонентов сиропа называется купажированием.

Купажирования предшествует подготовка входящих в купаж. Из кристаллических кислот изготавливают 50% растворы, натуральные цитрусовые эссенции, настойки и плодовые экстракты, подвергающихся детерпенизации (разведение водой в соотношении 1:5). Каждый компонент в отдельности фильтруют. Затем вводят сахарный сироп, во время тщательного перемешивания добавляют плодовый сок или экстракт, потом вино, далее растворы кислот и красителей, последние добавляют цитрусовые настойки, растворы натуральных или синтетических эссенций. Количество каждого компонента добавляется в купаж, зависит от рецептуры. Купажный сироп (См. ТС), изготовленный горячим или холодным способом, тщательно размешивают и направляют на фильтрование. Затем его перекачивают в напорные емкости, из них он поступает в дозаторных бак разливной автоматической линии. Перед розливом купажный сироп охлаждают до +8 … + 10 ° С. Объем купажного сиропа не должен превышать 20% объема напитка.

В производстве напитков лечебного и лечебно-профилактического назначения могут использоваться сахарозаменители. Согласно разрешению МЗ Украины № 5.08.07/74 от 20.05.94 г. для подслащивания напитков допущен препарат Сунетт (на основе ацесульфама-К) производства фирмы «Хехст» (Германия), но при условии ограничения употребления напитков детям до 7 лет. На этикетках напитков обязательно указывается факт использования и количество (концентрацию) Сунетту в напитки. Как сахарозаменители могут быть использованы сорбит, ксилит, аспартам (сластелин) и фруктоза.

Использования в технологическом процессе синтетических красителей, ароматизаторов, сахарозаменителей, органических кислот должно соответствовать требованиям «Санитарных правил использования пищевых добавок. На каждую партию этих веществ должен быть сертификат Качества (См. ТС).

Ответственной стадией технологического процесса производства Напитков (См. ТС) является добавление к купажного сиропа газировки. От качества этого процесса зависит насыщенность напитков диоксидом углерода и их устойчивость. В каждую бутылку вводят определенное количество купажного сиропа, затем доливают до определенной емкости газировкой, закупоривают и размешивают содержимое бутылки для выравнивания концентрации экстрактивных веществ во всем объеме.

Пищевой жидкий диоксид углерода производят из дымовых газов, газов образующихся при спиртового брожения сахаров в спиртовом, пивоваренном производствах, из газов, образовавшихся в процессе обжига карбонатов (известняка, мела) и в некоторых химических производствах.

Жидкий оксид углерода может содержать примеси: азот, кислород, побочные и промежуточные продукты брожения (альдегиды, эфиры, спирты, фурфурол, сернистый газ). Их наличие в диоксиде углерода негативно влияет на вкус газированных напитков. Поэтому жидкий диоксид углерода пищевого назначения должен соответствовать требованиям ГОСТа (ГОСТ 8050 — 64). Он не должен содержать оксид углерода, минеральных масел, сероводорода, соляной, сернистой и азотной кислот, спиртов, эфиров, альдегидов, органических кислот. В диоксиде углерода воды должна быть не более 0,1%.

Газирования воды проводят в сатураторах или Карбонизаторы.

Устойчивость напитков зависит от интенсивности биологических и физико-химических процессов. Биологическое закаламучення является следствием развития микроорганизмов: дрожжей, молочнокислых бактерий, плесени. При этом накапливается в напитках биомасса микроорганизмов и продукты обмена, что ведет к потере прозрачности, образование осадка, порчи аромата и вкуса.

Физико-химическое закаламучення происходит вследствие химических реакций между отдельными компонентами напитков, металлами оборудования, катионами воды (соли железа и меди с дубильными веществами, кальций из лимонной и винной кислотами).

Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, содержащиеся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием различных факторов (изменение рН, влияние высокой температуры, солнечного излучения) могут коагулировать с образованием взвеси, что приводит к появлению неприятного привкуса или запаха (терпеноподибний, маслянистый т. п.).

Биологическая стойкость газированных напитков зависит от микробиологической чистоты бутылок, машин для разлива и технологических коммуникаций. Развитие Микроорганизмов определенной степени ограничивается содержанием диоксида углерода. Для профилактики биологического порчи необходимо поддерживать микробиологическую чистоту на всех этапах технологического процесса. Значительное внимание уделяется качеству воды, сахарных сиропов и вин по бактериологическим показателям. Для этого используют дополнительные методы обеззараживания воды, кипячение и фильтрацию водных растворов веществ, которые используют в рецептуре. Развитие микроорганизмов тормозится низкими значениями рН (<4,0) напитков.

В современных технологиях для повышения биологической устойчивости напитков используют химические консерванты, например сорбиновую кислоту. Она производит селективную тормозящую действие на дрожжи и плесень. Ее добавления в напитки в концентрации 0,03% увеличивает их устойчивость с 6-8 до 14-23 суток. Консервирующее действие сорбиновой кислоты усиливается при одновременном введение в напиток аскорбиновой кислоты. В случае содержания 0,03% раствора сорбиновой кислоты и 0,05% раствора аскорбиновой кислоты устойчивость напитков увеличивается до 1 мес.

В повышении биологической устойчивости напитков важную роль играет чистота производственных помещений, аппаратуры, трубопроводов, бутылок, пробок.

Процесс подготовки тары предусматривает бракераж бутылок (битых, загрязненных смолой, клеями), омовение бутылок извне водой температуры 30 ° С, выдерживание в первой ванне с щелочным раствором концентрацией 1-1,5% при температуре 65-70 ° С, омовение извне щелочным раствором при переходе в другую ванну и выдержки во второй ванне в 2-2,5% щелочном растворе при температуре 75-80 ° С. Далее бутылки шприцюють сначала горячим раствором щелочи (75-80 ° С), затем тем же раствором при температуре 60-65 ° С. После этого бутылки обмывают горячей водой (40-45 ° С), теплой водой (25 — 35 ° С) и наконец холодной водой (10-15 ° С). Далее происходит бракераж чистых бутылок.

В последнее время стали распространяться сухие шипучие и сухие негазированные напитки. Для изготовления сухих шипучих напитков смешивают мелко помолотых сахар, винную кислоту, гидрокарбонат натрия и эссенции. Сухие негазированные напитки содержат высушенную и помолотый смесь сахара, экстрактов, эссенций, пищевых кислот и пищевых красителей. Срок хранения сухих напитков может быть до 1 года. Для предотвращения окисления сухих растительных экстрактов и изменениям химического состава и вкусовых свойств производят сухие напитки в одноразовой, но герметичной упаковке с искусственным газовой средой (инертный газ).

Основная цель консервного производства — Выработка пищевых продуктов, обладающих длительными сроками хранения при сохранении питательных и вкусовых достоинств.

Сырьем для производства консервов служат фрукты, овощи, молоко, рыба и другие продукты, которые в обычных условиях имеют ограниченные сроки хранения. Как способ консервирования теста можно рассматривать производство макарон.

Ассортимент консервов из растительного сырья, рыбы и рыбопродуктов, продуктов животноводства огромен. В Украине их производится более 1000 наименований. Это томат-продукты, соки, компоты, джемы, конфитюры, овощные, мясо-растительные, рыбные, молочные, мясные и другие виды консервов.

Основной причиной порчи пищевых продуктов является микробиологические и ферментативные процессы, поэтому в основу консервирования положены принципы замедление или преобразования жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов:

— принцип биоза — поддержания жизненных процессов, происходящих в продуктах и препятствуют развитию микроорганизмов (сохранения овощей, фруктов)

— принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов (сохранение при низких температурах в атмосфере углекислого газа; консервирования путем повышения концентрации растворенных в продуктах веществ; добавления химических консервантов);

— принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов (фильтрования, стерилизуют).

При выборе способа консервирования учитывают его влияние на качество продукта, экономическую целесообразность и возможность реализации в данных условиях. Для консервирования применяют только такие методы, при которых образуются вещества вредные для организма человека. Методы консервирования подразделяют на физические, химические, комбинированные.

Согласно кулинарного назначения и технологии производства пищевые концентраты, выпускаемых разделены на следующие группы:

1. Комплексные пищевые концентраты (обеденные концентраты первых, вторых, третьих блюд, сухие соусы) — это смеси варено-сушеных продуктов с мясом, грибами, рыбой, жиром, приправами и другими компонентами, которые предусмотрены рецептурами.

2. Комплексные концентраты для детского и диетического питания — это молочные смеси на отварах и муке, смеси мучные витаминизированные, каши и кисели молочные т. д..

3. Моноконцентраты — это обработанный продукт одного наименования. Сырьем для них чаще всего служат овес (толокно, хлопья Геркулес), кукуруза, кукурузные хлопья палочки и взорваться зерна) и картофель (чипсы и т. д.). Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, толокна 10%, кукурузных палочек и хлопьев 6% , взорваться зерен 8%.

4. Продукты для детского и диетического питания (сухие фруктовые и овощные порошки, сухие крупяные отвары, диетическое мука) — выпускаются как правило в виде порошка. Допустимая влажность пищевых концентратов на отварах, молочных каш 6-8%.

В торговую сеть пищевые концентраты поступают в герметично закрытых пакетах из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Влажность концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 12%, крупяных и макаронных изделий 10%, яичных 9,5%, желе, кремов 6%.

По рецептурными наборами пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им. Однако вследствие высокой концентрации питательных веществ энергетическая ценность концентратов значительно выше такую обычных продуктов. Под воздействием высокой температуры и воды происходит частичный гидролиз питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах, что приводит лучшее усвоение их организмом.

Вопросы для самоконтроля

1. Пищевая ценность сливочного масла.

2. Пороки масла.

3. Характеристика животных топленых жиров.

4. Пищевая и биологическая ценность маргаринов и маргариновой продукции.

5. Характеристика масел.

6. Кулинарные жиры. Их пищевая ценность.

7. Характеристика основных пряностей, применяемых в пищевой промышленности.

8. Характеристика и классификации напитков.

9. Классификация пищевых концентратов.

Рекомендуемая литература Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: